Det er sjovt, som det, der var hel almindelig køkkenpraksis hos mangen en husmor for blot et par generationer siden, kan vække forundring i dag. Det skete en aften i mit tidligere hjem i København, hvor min kære sambo fik familievisit. Jeg var i fuld færd med at koge en hel kylling, der både skulle give kraft til en fabelagtig hjemmelavet fond til brug i min porre- og kartoffelsuppe, samt en solid omgang favorit-mormormad i form af høns i asparges. ”Hvad var jeg i gang med, hvad skulle det bruges til?” lød spørgsmålene blandt andet fra både sambo og dennes svigerinde.
Det der med at koge hele kyllinger og høns er tilsyneladende en forsvindende praksis i køkkenerne hos den yngre del af befolkningen. Med udskårne over- og underlår, benfri bryster og koncentreret fond på glas i selv de billigste budgetsupermarkeder er det ikke så underligt, men jeg synes nu, at der er en skam, for ved indkøb af en hel kylling får man altså mest for pengene. Det er især vigtigt, hvis man ofrer de ekstra kroner, det koster at købe en kylling, der har levet en anstændig tilværelse
Ved køb af en hel kylling plejer jeg at partere den, hvis den da ikke skal steges hel. Kyllingefileter skåret fri fra brystbenet i én pose, overlår og underlår i en anden. De to nederste dele af vingerne deler jeg og gemmer i en pose med kyllingevinger i fryseren. Når jeg har nok, står den på lækre hotte buffalowings. Vingespidsen ryger sammen med skroget, dvs. brystbenet og rygstykker, i en stor gryde og bliver kogt til hjemmelavet hønsefond – eller hønsesuppe om man vil. Har jeg ikke tid til at gøre det nu og her, ryger det i fryseren indtil en eller anden søndag, hvor jeg alligevel trisser rundt derhjemme.
Den allerbedste fond eller suppe, får man, hvis man koger et par kyllingeskrog sammen og måske endda smider et kraftben eller to i gryden sammen med kyllingeskrog og suppevisk – jeg bruger typisk porretop, en gulerod og en bladselleristængel. Man kan også smide peberkorn, urter og laurbærblade i, men jeg plejer selv at droppe sidstnævnte, da jeg ofte bruger min hjemmelavede hønsefond til wontonsuppe. Skal den bruges til denne klassiske hønsekødssuppe, kan man dog roligt komme det i. Det er vigtigt, at fonden/suppen ikke koger voldsomt, men kun lige simrer ganske blidt. Ellers bliver klar suppe til uklar suppe. Jeg lader den typisk simre 5 – 6 timer, når tiden er til det, men mindre kan nu gøre det.
Når man koger fond/suppe, samler fedtet sig i toppen. Det kan fjernes med en ske, men det nemmeste er, hvis man sætter den på køl til dagen efter. Så lægger fedtet sig som et hvidt låg på toppen og kan nemt fjernes, inden man varmer den op. Fonden er i kølig stand som gelé på grund af gelatinen i kyllingeskrog/kraftben.
Har man taget sig tid til at lave sin egen hønsefond til suppen, kan man lige så godt lave egne kød- og melboller.
Klassisk hønsekødssuppe
Ingredienser
- 1 – 2 kyllingeskrog ( eller 1 suppehøne/kylling)
- 1-2 kraftben (valgfri)
- Ca. 3 – 4 liter vand
- Suppeurter: fx. 1 gulerod, 2 stængler bladselleri, 1 persillerod, 2 porretoppe eller 1 porre
- 1 laurbærblad Reklame for med24.dk (valgfri)
- 1 par kviste frisk persille (valgfri)
- 1 par kviste frisk timian (valgfri)
- 10-15 sorte eller hvide peberkorn (valgfri)
Suppegrønt:
- 1 porre
- 2 gulerødder
- Evt. knoldselleri og persillerod
Fremgangsmåde
- Ved brug af kyllingeskrog: Kom alle ingredienserne i en stor gryde, dæk med vand og bring i kog. Skum for urenheder og skru ned for blusset, så suppen blot bobler ganske stille og roligt. Lad den simre i mindst 3 timer, gerne længere. Sigt suppen, fjern evt. overskydende fedt på toppen og smag til med salt og peber. Ønskes en mere intens smag, kan man reducere suppen yderligere. Vent da med at smage til med salt til sidst, men husk at salt også virker som en smagsfremhæver.
- Ved brug af hel kylling/suppehøne: Benyttes kylling eller suppehøne skal fuglen tages op, når kødet er mørt. Det tager cirka 1 time ved brug af alm. kylling eller op til 1,5 time ved brug af suppehøne. Lad kyllingen/hønen køle af, indtil den kan håndteres. Pluk herefter kødet af skroget og kom ben og vingespidser tilbage i suppen. Lad simre yderlige 2 timer minimum og følg ellers fremgangsmåden beskrevet foroven.
Suppegrønt:
- Skræl og skær rodfrugter i tern og porre i skiver. Kog i den færdige suppe i cirka 10 minutter eller indtil, du har den ønskede mørhed.
- Varm kødboller og melboller forsigtigt i suppen, uden at den kommer i kog igen. Servér med brød.
Ha ha. Hvor jeg kender det. Jeg bruger mine udtjente høner i suppe, og folk kigger totalt underligt på én, når man siger man har kogt suppe. Jeg har altid masser af hønsekødssuppe i fryseren, da det er fantastisk til både gammeldags suppe med boller eller som grundsuppe i alle de skønne grønsagssupper jeg laver i løbet af efteråret og vinteren.
Jeg plejer at sige til folk, at det ikke tager så overvældende lang tid at lave suppe. Man behøver jo ikke stå og kigge på gryden mens den koger…
Kære Henritte
Hvor er du heldig at have egne høns. Bare det var mig (der er desværre ikke helt plads på altanen). Det er simpelthen så fantastisk at have hjemmelavet suppe i fryseren. Jeg bruger den også som base i saucer og andre supper. Det bliver så lækkert. Og du har helt ret i det med, at det ikke er tidskrævende – i hvert fald ikke i reel arbejdstid. Tingene bliver jo ikke hurtigere færdige af, at man står og kigger på dem. Har forsøgt 🙂
Kh Nadia
[…] man har taget sig tiden til at lave en lækker hønsekødsuppe eller oksekødsuppe, kan man passende kaste sig ud i en omgang hjemmelavede kød- og melboller, […]
Jeg er enig i at vi skal bruge friske kyllinger, men de sidste to gange jeg har købt en kylling har der været en stor hulning med blod og snask ved brystbenet. Det giver jo ikke lyst til at “droppe” en hel kylling i suppen. Det skal lige siges at det ikke var de billige kyllinger, men det var heller ikke øko-kyllinger.
Kære Susan
Du kan altid lige give dem en omgang under vandhanen inden brug. Det skulle klare problemet.
Kh Nadia
Hej. Elsker hønsekødsuppe, min bedstefar havde hønseri, men problemet er høns. Købte en frosen i superbæstet, gør det aldrig mere, da den var pakket ud lignede den en narkoman kun skind og ben og vejede under 1 kg. Kylling har ikke samme smag, mangler fedt, men er desværre eneste alternativ. Gad vide hvor alle hønsene bliver af?.
Mvh. Kokken.
Kære Kok
Ja, jeg køber hellere ikke suppehøns længere. Det ville uden tvivl være det bedste, men jeg synes nu, at hvis man bruger mere end et enkelt kyllingeskrog, så bliver resultatet super. Tør ikke helt tænke på, hvor hønsene bliver af.
Kh Nadia
[…] på et senere tidspunkt bruges til en god omgang hjemmelavet hønsfond (perfekt base i eksempelvis hønsekødssuppe). Det kan måske virke lidt skræmmende at partere en kylling første gang, men jeg er stor fan af […]
[…] nogen tvivl om, at jeg elsker simremad. Ossco buco, boeuf bourguignon eller bare en helt klassisk hønsekødsuppe kan virkelig sætte mit hjerte i kog, når temperaturerne bliver køligere, blæsten buldrer og […]
[…] med chili, kan man prøve en lidt mere traditionel gang rodfrugt med kylling og citron. Husk at gemme skroget til at koge suppefond […]
Hvorfor står der ikke noget om hvor meget salt der skal til?
Kære Rasmus
Det er jo meget forskelligt, hvor meget salt, folk vil have i. Som jeg skriver i opskriften, så skal man blot smage suppen til med salt, men først til sidst, når den er reduceret så meget, som man ønsker det.
Mvh Nadia
Hej jeg bruger knoldselleri i stedet for bladselleri, det minder mest om en rigtig hønsekødsuppe :o) og hjemmelavet kød og melboller er klart det bedste :o)
Hej Melina
Det er også en god idé. Jeg bruger kun bladsellerien for smagen og kassérer den, men det er godt med knoldselleri som fyld i suppen.
Dbh. Nadia
Jeg lavede det for første gang forleden.Jeg lod bare ikle suppen dimre længe nok efter kødet var kommet af benene, så det er lidt en ommer.?
Men nu ved jeg da hvor længe den mundst skal stå med skrog i.
Kære Angelina
Ja, det er vigtigt, at suppen får lov til at simre længe. Ellers smager den jo af vand 🙂
Bedste hilsner
Nadia
Jeg tænker, at det aldrig er for sent med en kommentar 🙂
Jeg samler altid kyllingeskrogene i fryseren, og når jeg synes, at de fylder for meget, så koger jeg suppe på dem – typisk en søndag i efteråret, hvor manden er på jagt. Det er fantastisk at have i fryseren, netop som base til vinterens grøntsagssupper, som også andre skriver.
…Men hold da op, hvor føler jeg mig som en gammel kone, når jeg går i gang med at koge suppe….. 😉
Kære Lene
Uhm det lyder bare helt perfekt. Og der er da i hvert fald intet bedre at komme hjem til end hønsekødssuppe, når man har været på jagt. Du har en meget heldig mand.
Dbh Nadia