Jeg elsker langtidsstegt and, især på julebordet, men confit de canard, eller andeconfit på godt dansk, er også en af mine absolutte yndlingsretter, når det gælder opskrifter med and. Derfor tænkte jeg, at det var på tide, at der kom en opskrift på den lækre spise på bloggen. Udover velsmag en masse, så er en af de bedste ting ved confit de canard, at det er super nemt at lave. Resultatet er altid smørmørt kød med lækkert sprødt skind. Man kan næsten kun elske retten.

Der er selvfølgelig en vis charme ved en helstegt and, men set ud fra et gastronomisk perspektiv, vil jeg vove at påstå, at andeconfit er helt perfekt til både Mortens Aften og juleaften, fordi smagen er i top, samtidig med at arbejdet på selve dagen er minimalt, og dermed er der mere tid til at hygge om familien eller gæsterne. Skal det være ekstra fint, kan man eventuelt servere det med rosastegt andebryst.

Dagens opskrift blev til i kølvandet på mit indkøb af 8 hele ænder den seneste måneds tid. Ja, du læste rigtigt. En hel and samt et par andrebryster ligger stadig i min fryser, men ellers er de fleste andelår blevet brugt til confit de canard, andebrysterne er blevet stegt rosa, skrogene er blevet brugt til fond, og det ekstra fedt er blevet smeltet og brugt til at confitere andelårerne.

Planlægning

Med hensyn til at lave confit de canard hjemme i eget køkken, så skal man begynde senest dagen før, at det skal serveres. Andelårene skal nemlig saltes et døgns tid eller natten over, inden de simres i eget fedt. Herefter kan man straks smide dem i ovnen eller opbevare andelårerne på køl dækket af eget fedt. I gamle dage var det en måde, hvorpå man konserverede, og andeconfit kunne holde sig i månedsvis, men hvis ikke man steriliserer sine køkkenredskaber, vil jeg anbefale, at man spiser de confiterede andelår inden for cirka 5 dage. Lader man dem ligge på køl dækket af eget fedt, sørger man blot for at skrabe fedtet af, inden man kommer dem i ovnen et kvarters tid for at varme dem og gøre skindet sprødt.

Andefedt

Andefedt (gåsefedt kan også bruges) kan blandt andet købes i Irma, hos Ma Poule i Torvehallerne, Lomos i København, Mad & Vin i Magasin, Salling Super og Deli’en i Jægergårdsgade i Aarhus samt hos mange slagtere og nogle af de bedre supermarkeder. Det er ikke den billigste ingrediens, og man skal bruge en del, så køb eventuelt en bøtte eller to og så tilsæt smagsneutral olie som eksempelvis majs- eller rapsolie, indtil andelårerne er dækkede. Alternativt kan man købe hele ænder og smelte det ekstra fedt, man trimmer af lår, bryst og skrog.

Confit de canard (andeconfit) – trin for trin

Dag 1: Andelår saltes og krydres

Begynd op til seks dage og senest dagen før, at andeconfiten skal serveres. Gnid andelårerne med rigelige mængder groft salt (cirka 40 g til 4 andelår eller 50 g til 6 andelår). Krydr herudover med frisk* eller tørret timian, 4 – 6 hvidløgsfed skåret i tynde skiver, friskkværnet sort peber og eventuelt et par laurbærblade revet i mindre stykker.
* Sørg for at vaske det grundigt, hvis der bruges frisk timian.

Dag 2: Andelår renses af

Læg andelårerne på køl tildækket natten over, gerne op til 24 timer, og rens så krydderiblandingen af med et rent viskestykke eller køkkenrulle. Andelårerne har nu smidt en del ekstra væske.

Dag 2: Andelår simrer i andefedt

Læg andelårerne i en gryde, gerne ovnfast, og hæld smeltet andefedt over. Har man ikke nok andefedt, kan man som nævnt toppe op med smagsneutral olie som solsikke-, majs- eller rapsolie. Varm op, til andefedtet begynder at simre blidt, og læg så låg på den ovnfaste gryde og stil i en 100 grader varm ovn i 3 – 4 timer, indtil kødet er mørt. Har man ikke en ovnfast gryde med låg, kan man blot lade det simre ganske stille og roligt på komfuret.

Dag 2 – 6: Andelår steges sprøde

Når andelårene er møre, tages de op af andefedtet. Skal de ikke spises straks, kan de lægges i en beholder og overdækkes med andefedt. På den måde udvikler smagen sig yderligere. Når de skal spises, skrabes fedtet af og de lægges på et ovnfast fad. Lad dem eventuelt stå ved stuetemperatur i en halv times tid og sæt dem i en 225 grader varm ovn i et kvarters tid, indtil skindet er sprødt. Nogle ovne kan drille, så kniber det med at få skindet sprødt, kan man eventuelt komme dem under ovnens grillfunktion eller stege dem sprøde på panden.

Server med rødkål, andesauce og brune kartofler, andet favorittilbehør eller blot et par kartoffelskiver stegt i andefedt med hvidløg og persille som på ovenstående billede, hvis det skal være helt simpelt.
For nemheds skyld har jeg lavet en mere komprimeret og printervenlig udgave af opskriften på andeconfit herunder.
Bon appétit.