Jeg husker tydeligt Kirsten Hüttemeiers store, gule kogebog fra mit barndomshjem. Det var en bog, som min far havde fået fingre i engang i 60’erne, men selv da jeg kom til verden årtier senere og gennem min barndom, blev den stadig brugt hyppigt som opslagsbog, når thaimaden måtte vige for de mere traditionelle, danske måltider.
I mine tidlige teenageår, da min passion for mad så småt begyndte at spire, var bogen et lidt af et fascinationsobjekt. Hüttemeier havde svaret på det hele. Hvad man serverede til dåbsmiddage, til konfirmationer og andre særlige lejligheder. Der var dog et kapitel, som jeg fandt mere interessant end de andre. Det var kapitlet om “Herremad”. Siden jeg stiftede bekendtskab med dette kapitel, har jeg været overbevist om, at hvis smagsløg kunne inddeles i køn, så ville mine helt klart høre til den maskuline del. Jeg elsker alt det, jeg i dag forbinder med herremad: Tatar, pariserbøf, stærke oste og rødt kød gerne stegt som store stege. Tager man eksempelvis et godt stykke kød (her cote de boeuf, som er skåret af en højrebssteg) og steger det til perfektion, findes der i min verden næppe noget bedre.
Cote de boeuf tages ud et par timer, inden den serveres for at opnå det bedste resultat
Denne cote de boeuf har modnet i 35 dage og var nærmest smør-mør. Den sidder på koens rygstykke, og det skulle være det næstbedste stykke lige efter mørbraden.
Udskæringen kan være svære at finde i danske supermarkeder, men det kan jo give anledning til at tage en tur forbi slagteren. Det at benet sidder på skulle give mere smag. Efterfølgende kan det i øvrigt bruges til oksefond eller saucer. Et stykke på cirka 1,2 kilo passer til 2-3 sultne voksne. Man kan iøvrigt sagtens erstatte denne cote de boeuf med eksempelvis en culottesteg eller en tyndstegsfilet og følge samme fremgangsmåde.
Efter at have hvilket tildækket i 15 min skæres stegen ud i tynde skiver
Perfekt rosa cote de boeuf
Jeg havde besluttet mig for enten at intervalstege eller langtidsstege denne cote de boeuf for at opnå mere ensartet stegt kød i stedet for rød i midten og gennemstegt rundt om. På Danske Slagteriers hjemmeside fandt jeg følgende:
“Varmebehandlingen ved intervalstegning er mere skånsom end ved traditionel ovnstegning. Metoden ligner lavtemperaturstegning, men er betydelig mere besværlig og arbejdskrævende og giver ikke et bedre resultat end lavtemperaturstegning.”
Derfor valgte jeg at langtidsstege stegen ved 125 grader, indtil stegetermometeret viste 58 grader. Det gav et perfekt, rosa resultat, og den bedste steg, jeg nogensinde har lavet.
Jeg serverede den med pebersauce, hjemmelavede pomfritter og asparges, men stegen vil passe lige så godt til eksempelvis pommes anna og rødvinssauce, eller sammen med en hjemmelavet bearnaise (er man bange for, at den skiller, så kan man lave bearnaisesauce i foodprocessoren).
Langtidsstegt cote de boeuf
Ingredienser
- 1 cote de boeuf ((højrebssteg))
- evt. timian
- Salt og peber
- Olie til stegning
Fremgangsmåde
- Gnid stegen med salt, peber og eventuelt timian. Varm en smule olie og i en pande og brun stegen godt på alle sider. Kom et stegetermometer i stegen, sæt den i et ovnfast fad, som stilles i en 125 grader varm ovn.
- Steg, indtil stegetermometeret når 58 grader for en perfekt, rosa steg. Ønskes den mere gennemstegt, så steg den, til temperaturen når et par grader derover.
- Lad stegen hvile i cirka 15 minutter, skær benet af og skær stegen i tynde skiver.
- Server straks med yndlingstilbehøret.
Kære Nadia
Ja, tak – så sidder jeg her i en sø af mundvand 🙂 Nøj, hvor ser det bare lækkert ud. Jeg er dog ikke sikker på at sådan et stykke højreb er til at få for penge her i byen. Men jeg vil da lige prøve at forhøre mig ved et par slagtere.
Kh Malou
Kære Malou
Det var vitterligt også noget af det bedste, jeg nogensinde har lavet. Ja, det kan godt være, at det er dyrt (her kostede den 17 euro for 1,2 kg med ben, hvilket var ganske ok), men det kan vel ikke være meget mere end et par entrecotes lagt sammen. Prøv det. Det smager så englene synger 🙂
Kh Nadia
Kære Nadia!
Uhm — og ja — intervalstegning eller, som her, langtidsstegning er altså vejen frem ift. traditionel stegning ved 160+ grader.
Jeg har været igennem stort set samtlige stege-/tilberedningsmetoder og sværger nu til intervalstegning, selv om det er energifråds.
Årsagerne er 1) en langt bedre stegeskorpe, med udpræget maillardeffekt; 3) mindre safttab. Også i forhold til langtidsstegning, men jeg ved, at vi nærmer os et religionsspørgsmål
Hvor lang tid fik stegen ved de nævnte 125 grader, inden kernetemperaturen var nået?
Tempererede du stegen til køkkentemperatur, inden du brunede? Det kan også anbefales nemlig.
Alt godt,
Kasper
Hej Kasper
Ja, stegen blev taget ud af køleskabet et par timer inden. Jeg har som nævnt ikke prøvet af intervalstege, og jeg fulgte derfor eksperternes råd med langtidsstegning, som lyder på at man får samme resultat ved langtidsstegning uden alt besværet med at skulle hive stegen ind og ud af ovnen, når man intervalsteger. Jeg kan ikke forestille mig, at kødet kunne blive mere saftigt, end det blev ved ovenstående metode 🙂 For at få en lækker skorpe brunede jeg den inden, hvilket virkede rigtig godt.
Nadia
Hold da helt kæft hvor ser det bare godt ud Nadia!
Mange tak søde Kristina. Det var det også (jeg har allerede lyst til at lave det igen haha).
Kh Nadia
Jeg tør slet ikke vise dette indlæg til mine kæreste, for så vil han ikke kunne tænke på andet resten af dagen…heheh 😉
Ej det ser jo så fantastisk lækkert ud Nadia!
(nu kan jeg heller ikke tænke på andet….)
Kære Anne
Haha jeg ved, hvad du mener. Sådan har jeg det desværre lidt for ofte med alt lige fra hjemmelavede forårsruller til bearnaisesovs.
Kh Nadia
Uhhh, det ser f**** godt ud Nadia =D
Til alle andre som leder efter et godt mørt stykke højreb, som ligeledes er til at betale, vil jeg anbefale en halal/kosher slagter. De har en lidt anden efterspørgelse på deres kød, hvorfor de som oftest har nogle yderst favorable priser på udskæringer fra “pistolen”
Kære Philip
Se det var en god ide. Jeg skrev faktisk engang nogle artikler om lige netop halalkød, og det var lige netop noget af det, som jeg var inde på. Det eneste der er, er at det måske ikke har hængt så længe. Men man kan jo spørge sin slagter 🙂
Kh Nadia
Mmmmm, hvor ser det godt ud. Jeg er vist også blevet tildelt de “mandlige” smagsløg når det gælder kød – det er simpelthen bare for lækkert.
I følge Jonna Hald bliver alt kød bedre af intervalstegning, så det plejer jeg at sværge til!
Kære Signe
Godt at høre at jeg ikke er den eneste haha. Der er virkelig ikke noget som en rosastegt steg. Mht til stegemetoder så tag virkelig at prøv denne (måske en dag hvor du ikke lige gider tage den ind og ud af ovnen). Stegen var intet mindre end perfekt, så jeg vil aldrig gøre andet fra nu af 🙂
Kærlige hilsner
Nadia
Hvor ser det godt ud!!! Så enkelt, men med de bedste ingredienser, waauw… og med hjemmelavede fritter. Mmmm!
Ja, min halalslagters kød er rimelig i pris og smager rigtig godt, men har ikke modnet nær så længe og bliver ikke møre på samme måde – har du bare købt den hos en almindelig slagter?
kh Kim
Kære Kim,
Mange tak for din kommentar. Jeg købte faktisk stegen i det lokale supermarked, som hører til i den bedre ende af slagsen. Selv om det er relativt lille, så har det et godt udvalg. Man kan f.eks. vælge almindelige bøffer eller præcis samme udskæring i ‘premium’ kvalitet, som har hængt længere (og koster mere). Heldigt for mig har irerne en vis kærlighed for store stege (det hænger vist sammen med de traditionelle søndagsmiddage). Jeg kan forestille mig (som Malou skriver), at det koster en del mere i Danmark.
Kærlige hilsner
Nadia
Hold da op hvor ser det lækkert ud. Det ville både min mand og jeg eeeeeelske at sætte tænderne i 🙂
Er ny læser af din blog og faldt først over den for et par dage siden, men jeg er hooked. Der er så mange lækre ting og alle dine Thai opskrifter glæder jeg mig også til at give mig i kast med.
Tak for en fantastisk blog.
KH Anja
Kære Anja
Mange tak fordi du kiggede forbi min lille gastronomiske legeplads. Det er altid dejligt at få en kommentar med på vejen, og jeg er glad for at høre, at jeg har fået en fast læser i dig 🙂 Du mindede mig lige om min kærlighed for thaimad, så det kunne da være, at jeg skulle lave lidt mere af det her en af dagene. God weekend.
Kh Nadia
Hej Nadia,
se det er jo rigtig mad – opskriften burde jo ligge på Gastromand.dk – prøv evt. Hestons metode med 24 timer ved 50 grader – det er SÅ godt: http://gastromand.dk/heston-blumenthal-24-timers-b%C3%B8f-den-ultimative-b%C3%B8foplevelse/
Lækre billeder som altid!
Hej Anders
Haha det var jo det, jeg skrev. Mine smagsløg er og bliver maskuline. Tager lige et kig på linket.
Kh Nadia
Jooo, altså halal er skam ik´ så ringe. Jeg er velsignet med en dansk halalslagter, og jeg lokker ham i tide og utide til både at lade kødet hænge længere, men også at skaffe økologisk halalslagtet hjem. Og her begynder det at blive meget meget spændende! Jeg købte i sidste uge 2 kalvekoteletter med ben, til den nette pris af 85,- danske kroner pr. kilo. Her må jeg lige slå fast at der er ikke meget andet end Maguy eller Kobe der i mørhed, saft, kraft og generel smagsovervældelse kan hamle op med disse prægtige stykker bøf.
Hej Philip
Det lyder som om, at du har været temmeligt heldig med din slagter. Hørte engang en vis mand sige (eller læste jeg det et sted?), at man skulle altid gøre sig gode venner med sin slagter. Jeg tror, der er en stor sandhed bag de ord. Jeg skulle engang lave en test af oksekød, hvor jeg købte samme udskæring en fem forskellige steder. Den billigste, en halalslagter på Vesterbro (hvis jeg husker korrekt), gav sig til at give kødet en ordentlig omgang med kødhammeren. Jeg måtte derfor bede ham om en ny. Det viste sig under testen, at han slet ikke havde givet mig en tykstegsbøf, som jeg havde bedt om, men derimod en skive okseklump eller lignende. En af testens topbøffer stammede derimod fra en anden halalslagter på Nørrebro.
Kh Nadia
Hej
jeg var lige i mtro/Hamburg og købte en entrecote steg på 2,5 kilo.
Jeg skal have gøster og vil langtidsstege den . Hvor lang tid skal jeg regne med? Den skal jo helst blive lige så lækker som din.
Med venlig hilsen Laila
Kære Laila
Det lyder godt nok lækkert. Jeg husker desværre ikke, hvor lang tid jeg gav stegen, men mit gæt er omkring 1,5 time. Min var jo omtrent halvt så stor som din, så jeg vil satse på, måske ikke dobbelt så lang tid, men måske lidt under. Mit råd til dig er at sætte den i ovnen og følge med i, hvor langt den er i stegningen ved at kigge på temperaturen. Hvis det går for hurtigt, så kan du tage den ud af ovnen lidt, og hvis det går for langsomt, så sætter du bare temperaturen op en smule. På den måde kan du have den klar, når du ønsker det. Det kan også være en ide at lave tilbehør, som kan laves i forvejen og så blot varmes op, mens stegen hviler.
God fornøjelse 🙂
Nadia
@Nadia
Bruner du på pande eller med torch?
Hej Anders
Jeg bruner den bare på en pande. Jeg ejer ikke en torch, men det kunne da være, at man skulle anskaffe sig en (om ikke andet så til creme brulée). Jeg ved dog ikke, om der er nok forskel i slutresultatet til, at det er det værd. Hvad mener du?
Kh Nadia
Kære Nadia
Kan forestille mig, at du hørte englesang under det måltid. Det lyder helt fantastisk. Jeg elsker bare ribeye … så jeg skal helt klart have prøvet en højrebssteg med ben.
Kh Hanne
Kære Hanne
Det var simpelthen noget af det lækreste, jeg har spist i meget lang tid. Ribeye er fantastisk. Prøv endelig med ben. Det er virkelig godt.
Kh Nadia
Igen rammer du plet Nadia. For mig hører intervalstegning oldtiden til, selvom der er mange der stadig sværger til den metode. Det gode ved langtids stegningen er at man jo kan lave alt andet imens og ikke skal kigge ur – steg, ur – steg, ind og ud, ind og ud og så vil resultatet ALTID blive det samme hver gang, når du langtids steger, så længe temperaturen er lav nok. Det er først ved de 62-64 grader at saften vil begynde at tage farve og blive grå og kedelig. Jeg har flere eksempler på langtidsstegning, men vil hellere åbne køkkenet en dag og lave Blogkøkken 🙂
Kære Kristian
Mange tak. Jeg er glad for at få opbakning til min glæde ved lige netop denne stegemetode. Nu har jeg som allerede nævnt ikke prøvet intervalstegning, men resultatet blev så godt, at jeg ikke føler, at der er behov for at teste andre stegemetoder. Jeg tror simpelthen ikke, at det kan blive bedre 🙂
Kh Nadia
Jeg tror, jeg døde en lille smule inden i, da jeg så de billeder – af lykke vel at mærke! Det ser helt fantastisk ud 🙂
Kære Piskeris
Hahaha, hvor er du sød. Mange tak.
Kh Nadia
@ faster phillip:
Hvor ligger din halalslagter, som er så god at hente økologisk halal hjem? Jeg har ledt længe efter øko-halal-slagtet kød i København, men kan ikke rigtig finde det nogen steder, så jeg vil meget gerne vide, hvor din slagter bor.
Hej Asmina, den ligger i Slagelse, noget der hedder bazar. Men det skulle være muligt for en hvilken som helst halal slagter at skaffe hjem. De bedste hilsner Faster Philip
hvor lang tid fik den inden i ovnen
Hej David
Jeg glemte desværre at tage tid (jeg lover at gøre det næste gang), men jeg husker det som meget kortere, end jeg havde regnet med. Det var max halvanden time, tror jeg. Måske endda omkring en time, men nu var det jo også en relativt lille steg. Alle ovne er dog forskellige, så stegetiden vil variere. Mit forslag er, at du bruger stegetermometer, da du på den måde kan være sikker på, at du ender med det ønskede resultat.
Kh Nadia
Blot for god ordens skyld – prøvede opskriften for et par dage siden: 2.3 kg kalvehøjreb (kalvekam, “små ben”) køkkentempereret og gourmetsaltet et par timer, og (godt)brunet på pande – i ovn ved 125 gr. – færdig efter godt og vel 4 timer!!
MEN smagen, farven og mørheden var forrygende!
🙂 hilsen, Gunvor
Kære Gunvor
Mange tak for din kommentar. Der er flere, der har spurgt til stegetiden, men det varierer jo fra ovn til ovn, og naturligvis spiller stegens størrelse også ind. Derfor er det rart lige at få et fingerpeg. Dejligt at høre, at det smagte jer. Jeg er også blevet stor tilhænger af langtidsstegning. Det var vitterligt noget af det mest saftige og lækre kød, jeg endnu har smagt.
Kh Nadia
Kære Nadia
Jag har efterprøvet opskriften på “Langtidsstegt højrebssteg med ben”, bl.a. for at få en præcis stegetid til min egen ovn.
I en alm. ovn, uden brug af varmluft, var stegetiden 3 timer og 20 min. Temperaturen var præcis 60 grader på stegetermometret. dette gav en perfekt lyserød steg, lige som jeg kan lide det!
Jeg har lagt opskriften, med billeder, på min egen hjemmeside.
Mange hilsener
Jan
Kære Jan
Tak for din kommentar. Jeg har tilladt mig at redigere i den, da jeg ikke tillader links i kommentarfeltet (da jeg oplever, at nogle bruger det som en slags reklamefremstød for virksomheder og hjemmesider). Folk kan stadig klikke på dit navn, for at komme videre til din hjemmeside. Jeg var inde fordi, og din version ser super lækker ud. Dejligt at du kunne bruge min opskrift.
Kh Nadia
Det ser simpelthen for laekkert ud. Det bliver til en alletiders hovedret til nytaarsaften. Mums.
Kære Camilla
Mange tak. Det lyder som om, at i har en rigtig lækker nytårsmiddag i vente 🙂
Kh Nadia
Jeg skal til at tilberede en højrebssteg og faldt over/for din opskrift på nettet. Den ser god ud!
Havde lige glemt, hvordan man gør – har ikke haft den slags i huset, siden vi havde kvæg selv (charolais) for ca. 20 år siden.
Jeg købte 1/4 ungtyr for 1/2 år siden hos en økologisk avler af skotsk højlandskvæg. Nu er turen så kommet til denne steg.
Jeg har bare undret mig over, at der ingen fedtlag er på billederne af DIN steg, på min er der masser af fedt. Jeg er klar over at denne race har mere fedt end andre kødkvægsracer – men alligevel? Har du skåret fedtlaget af?
Kære Riborg
Hvor lyder det fantastisk lækkert med alt det lækre økologiske oksekød. Mht. fedtlaget så er jeg ikke sikker. Jeg købte blot denne i det lokale supermarked i Irland. Det kan dog godt tænkes, at fedtet er skåret fra, uden at jeg ved det. Det betyder dog ikke det store i forhold til tilberedningen. Jo mere fedt des mere smag.
Kh Nadia
hejsa.
jeg faldt lige over din opskrift på højrebssteg, jeg har netop sådan en steg i fryseren, som jeg vil bruge på fredag. jeg blev lidt i tvivl, i forhold til din opskrift. hvor du starter med at skrive at stegen skal hvile et par timer inden servering, og slutter af med at skrive at den skal hvile i 15 min. er det mig der har overset noget? og brugte du varmluft til din steg? min nye ovn (som ellers er rigtig smart, med fuld dampfunktion) har ikke det gode gammeldags almindelig ovn program. er der nogen forskel generelt om man bruger varmluft eller alm. ovn? 🙂
Elsker din blog, den er så inspirerende.
kh Julie
Kære Julie
Det jeg mener er, at den tages ud fra køleskabet en time eller to inden, den skal steges. Temperaturen er altid for alm. ovn, medmindre jeg skriver andet, men jeg bruger faktisk ofte varmluft. Hvis du også gør det, skal du blot skrue 20 grader ned. Ved langtidsstegning gør jeg det dog typisk ikke.
Kh Nadia
Hej
Jeg står med en 1,4 kg oksehøjreb uden ben, som jeg gerne vil langtidsstege efter din opskrift, men hvor langt tid før den skal spises, skal den sættes i ovnen? Jeg steger ikke stege så tit, så er helt lost på om det tager 1 eller 5 timer?
Kh. Rikke
Hej Rikke
Jeg vil gætte på, at det tager omkring 2 timer, men det er altså kun et gæt. De enkelte ovne og kødets tykkelse har også noget at sige. Hvis det går for hurtigt, skruer du bare ned for temperaturen, og skal det gå lidt hurtigere, skruer du op 🙂 Men sats på omkring de 1,45 – 2 timer.
Mvh Nadia
Tak for svar,
Tror du jeg kan stege en oksetværreb efter denne opskrift?
Jeg har 2 stege af 1 kg.
Mvh. Rikke
Kære Rikke
Nej, jeg ville nok ikke stege en oksetværreb på denne måde. Det er en noget mere sej udskæring. Personligt ville jeg bruge den til suppe.
Mvh Nadia
Hej Rikke
Tværreb er et super godt stykke grillkød!!
Kog kødet som til suppe – kan bruges til forret.
Lav en BBC marinade, smør kødet og lad det trække i køleskabet natten over.
Start din Weber-gril og gril kødet indirekte til det har den farve du ønsker – det smager himmelsk og er så mørt du drømmer ikke om!! Det fede i kødet, brænder/smelter i grillen – så husk drybbakken.
Server en god coleslaw til eller salat
Ingen væske ved under stegningen?
Kære Heidi
Nej, det plejer jeg ikke, men hvis du gerne vil lave en sauce fra skyen, så kan du sagtens hælde lidt ved.
Mvh Nadia
Glæder mig til denne ret, min er på hele 3,9 kg. – den skal nydes i morgen til Nytår – håber den bliver lige så lækker som din. Laver en god rødvinssauce med hasselback -kartofler og let vintergrønt til.
Kære Nicklas
Jeg håber, at det blev rigtig menuen. Menuen lyder super. Det er al for lang tid siden, at jeg har fået hasselback-kartofler 🙂
Bedste hilsner og godt nytår
Nadia
Hej Nadia………I morgen skal jeg stege et helt Hereford Højreb på ben 10 kg + 3 store Lammekøller til et selskab .Normalt steger jeg ved alm temperatur …160 – 180 grader men denne gang vil jeg prøve din metode med langtids stegning.Køllerne steger jeg i min egen ovn og griller færdig på stedet….Højrebet kommer i forsamlingshusets ovn .Er spændt på resultatet og gæsternes lol……højrebet har modnet i 40 dage så det skulle heslt ikke gå galt……..og tak for gode inputs.
Kære Holger
Det lyder godt nok som en lækker middag, du var i gang med. Jeg håber, at resultatet blev fantastisk.
Bedste hilsner
Nadia