Foto Chris Tonnesen
Er du netop nu ved at planlægge årets påskefrokost, så kig med her. Opskriften her på pocherede æg med stenbiderrogn og hvide asparges er intet mindre end den perfekte ret at sætte på påskebordet. Det er der flere årsager til. Den indeholder blandet andet æg, som jo den klassiske påskespise. Herudover indgår to af vore lækreste sæsondelikatesser, asparges og stenbiderrogn. Begge dele er fantastiske følgesvende til æg (og til hinanden i øvrigt), og netop nu overlapper deres sæsoner hinanden.
Friske sprøde asparges, som ikke er fløjet ind fra en fjern verdensdel, er netop nu landet i handlen. Og samtidig er det ved at være sidste udkald for stenbiderrognen. Det er derfor nu, du må en tur til fiskehandleren, hvis du vil nå at nyde denne fantastiske spise endnu engang, før det er forbi.
Klassisk hollandaise
Til retten her har jeg valgt at servere hollandaisesauce, men den vil faktisk også smage godt uden. Det skyldes, at blommen i de pocherede æg er flydende og nærmest kan gøre det ud for en sauce. Har du tiden og overskuddet, så er det dog virkelig lækkert med hollandaise sauce til. Den egner sig jo i øvrigt også glimrende til stort set alle slags fisk, hvis du skulle få lyst til at øve dig lidt på den inden påskemiddagen. Man skal nemlig være lidt forsigtigt, præcis som når du laver bearnaise. Kommer du for meget smeltet smør i på én gang, risikerer du, at saucen skiller.
Laver du det klassiske påskebord med flere retter ved siden af hinanden, vil jeg blot anrette det hele på et stort fad og lade dine gæster tage selv. Alternativt kan du også portionsanrette og servere de pocherede æg med stenbiderrogn og hvide asparges som forret. Jeg har valgt at servere mine asparges hele, men du kan også dele dem en gang eller to, hvis du foretrækker det.
Opskriften blev oprindeligt lavet til Torvehallernes magasin Madro, og det smukke billede er skudt af dygtige Chris Tonnesen. Han var i øvrigt også fotograf på mine to seneste kogebøger, Kødfri Mandag og Flere Kødfrie Dage.
Asparges med hollandaise, pocherede æg og stenbiderrogn
Ingredienser
- 1 bdt. hvide asparges
- ½ dl eddike
- 4 æg
- 100 g stenbiderrogn (renset)
- 1 potte brøndkarse
- Salt, peber
Sauce hollandaise:
- 150 g smør
- 2 æggeblommer
- 1 spsk. hvidvinseddike
- 2 spsk. vand
- Salt, peber
Fremgangsmåde
- Skræl hvide asparges, og trim enderne. Skyl aspargeshovederne grundigt, og damp eller kog asparges i ca. 4-5 minutter, til de er møre.
- Bring en gryde med vand i kog, og tilsæt eddiken. Slå æggene ud i fire små skåle, og pochér dem et efter et ved at lave en cirklende bevægelse med en grydeske i det simrende vand, så der dannes en lille hvirvelstrøm. Hæld nu forsigtigt ægget i, og fold hviden ind over blommen med en ske. Lad ægget simre i ca. 3 minutter, og tag det op med en hulske. Skær ægget til, så det ser pænt ud, og fortsæt med resten af æggene.
- Anret asparges, pocherede æg og sauce hollandaise på et fad eller en stor tallerken og top med stenbiderrogn og brøndkarse. Krydr med salt og peber.
Sauce hollandaise:
- Smelt smørret langsomt, og kassér det hvide skum i overfladen samt den hvide masse i bunden af gryden. Sæt til side.
- Kom æggeblommer, eddike og vand i en skål over vandbad, og varm forsigtigt op under piskning, til blandingen begynder at tykne. Pisk det smeltede, klarede smør i lidt efter lidt, så det ikke skiller, til du har en tyk sauce. Smag til med salt og peber. Hold saucen lun over vandbadet, mens du forbereder resten af ingredienserne til opskriften.
