Foto Columbus Leth
I dag kommer opskriften på den skønneste kyllingesalat med spidskål, gulerod og broccoli vendt i en hjemmelavet persillepesto. Opskriften blev til i forbindelse med et salattema til Boligliv. Udover at smage helt og aldeles dejligt, så er det her altså en ægte sundhedsbooster. Salaten er nemlig smækfyldt med grove grøntsager, som er noget af det bedste brændstof til din krop. Du kan dog selvfølgelig variere det grønne alt efter smag, behag og sæson, eller hvad du nu lige har ved hånden.
Med eller uden kød
Brug gerne en rest kylling, hvis du har noget til overs – og hvis ikke, følger du bare opskriften herunder. Du kan også helt udelade kyllingen og servere salaten som tilbehør. Den passer skønt til de lækre linsedeller, klassiske frikadeller, stegt kylling og en masse andre middagsfavoritter. Eller du kan tilføje kikærter i stedet, hvis du foretrækker en fyldig og mættende salat uden kød.
Kyllingesalat med flere slags pesto
Jeg har her lavet en virkelig dejlig persillepesto, som i øvrigt også er anvendelig til alt muligt andet. Prøv den eksempelvis i en sandwich eller i en pasta- eller kartoffelsalat. Du kan dog også fint erstatte den med en købt pesto. Jeg foretrækker pesto lavet på enten soltørrede tomater, ramsløg eller persille til denne salat, men en helt almindelig basilikumspesto kan sikkert også fint gå an. Køb dog den bedste pesto, du kan få fingrene i. Efter min mening er der stor forskel på pestoer fra supermarkederne.
Denne kyllingesalat er også fantastisk at have med i madkassen, men kom gerne pestoen i en separat beholder og vend den i lige inden, du skal spise. På den måde holder salaten sig sprød og lækker.
Jeg har toppet min kyllingesalat med græskarkerner, men mandler (gerne den ristede og saltede slags), solsikkekerner eller lignende vil også smage skønt til, samtidig med at de giver lidt knas.
Kyllingesalat med pesto og spidskål
Ingredienser
- 3-4 kyllingefileter
- 1 dl vand
- ½-1 spidskål afhængigt af størrelse – gerne både rød og grøn
- 2-3 gulerødder
- ¼ broccoli
- 1 portion persillepesto (se opskrift herunder)
- 2 spsk. græskarkerner
- Salt, peber
Persillepesto:
- 50 g bredbladet persille
- 1 fed hvidløg
- 50 g parmesan
- 50 g pinjekerner (kan erstattes af solsikkekerner, cashewnødder eller mandler)
- 2,5 dl olivenolie
- ½ citron
- Salt, peber
Fremgangsmåde
Kyllingesalat:
- Kom kyllingefileterne i et ovnfast fad sammen med vand. Dæk fadet med et låg eller med sølvpapir, og steg kyllingen i ovnen ved 180 grader i cirka 20-25 minutter afhængigt af kyllingefileternes tykkelse. Lad dem køle af. Riv herefter kyllingen fra hinanden i mundrette stykker med to gafler.
- Snit spidskålen, og riv gulerødderne. Skær broccolien ud i små buketter.
- Vend kylling og grøntsager sammen med den ønskede mængde persillepesto (gem eventuelle rester som smørrelse til brød eller pasta).
- Smag salaten til med salt og peber, og drys til sidst med græskarkerner.
Persillepesto
- Pluk persillen, og pil hvidløget. Hak parmesanen groft, og rist pinjekernerne på en tør pande, til de tager farve. Kom det hele i en blender sammen med olivenolie, og blend pestoen.
- Smag til med citronsaft, salt og peber.
