Kyllingesalat med pesto og spidskål
Salaten her er perfekt at lave, hvis du står med en rest kylling. Alternativt kan du tilberede kyllingefileterne som angivet i opskriften.
Servings: 4 personer
Ingredienser
- 3-4 kyllingefileter
- 1 dl vand
- ½-1 spidskål afhængigt af størrelse – gerne både rød og grøn
- 2-3 gulerødder
- ¼ broccoli
- 1 portion persillepesto (se opskrift herunder)
- 2 spsk. græskarkerner
- Salt og peber
Persillepesto:
- 50 g bredbladet persille
- 1 fed hvidløg
- 50 g parmesan
- 50 g pinjekerner (kan erstattes af solsikkekerner, cashewnødder eller mandler)
- 2,5 dl olivenolie
- ½ citron
- Salt og peber
Fremgangsmåde
Kyllingesalat:
- Kom kyllingefileterne i et ovnfast fad sammen med vand. Dæk fadet med et låg eller med sølvpapir, og steg kyllingen i ovnen ved 180 grader i cirka 20-25 minutter afhængigt af kyllingefileternes tykkelse. Lad dem køle af. Riv herefter kyllingen fra hinanden i mundrette stykker med to gafler.
- Snit spidskålen, og riv gulerødderne. Skær broccolien ud i små buketter.
- Vend kylling og grøntsager sammen med den ønskede mængde persillepesto (gem eventuelle rester som smørrelse til brød eller pasta).
- Smag salaten til med salt og peber, og drys til sidst med græskarkerner.
Persillepesto
- Pluk persillen, og pil hvidløget. Hak parmesanen groft, og rist pinjekernerne på en tør pande, til de tager farve. Kom det hele i en blender sammen med olivenolie, og blend pestoen.
- Smag til med citronsaft, salt og peber.