Duften fra ovnen er næsten ubeskrivelig, når den italienske rullesteg, porchetta, langsomt forvandles fra råt svineslag bundet sammen med urter og hvidløg i midten til den rene gudespise. Fantastisk er den sammen med ovnstegte kartofler og skyen fra stegen, og i gårsdagens tilfælde også bagt græskar og lynstegt savoykål med røget bacon, løg og bladselleri. Måske endnu bedre er den i et stykke brød eller i en burgerbolle dagen derpå.
Det bedste ved denne steg er nu næsten, at der virkelig ikke skal meget arbejde til. Særligt ikke hvis du har en god slagter, der kan skære ben fra, trimme for ekstra fedt og ridse sværen. Så er det bare om at kaste en håndfuld af yndlingsurterne i en morter eller en blender, eller hakke det hele i hånden, sammen med lidt hvidløg. Støde, støde, støde, gnide grissebassen ind, rulle, rulle, rulle. Mere er der ikke i det. Man kan i øvrigt også tage en eller to skiver tørt hvedebrød og blende det til brødkrummer, som drysses over svineslagets inderside sammen med lidt hakket løg, inden den bindes sammen.
Svineslag, trimmet og klar til urtefyldet. Samme udskæring bruges til rullesteg og rullepølse.
Porchetta er italienernes svar på vores rullesteg, og selv om der ikke traditionelt er svær på, så er det fremragende med, så det får min varmeste anbefaling. Jeg har i flere opskrifter set, at man binder svineslaget om en svinemørbrad. Det kan være en god idé, hvis man er rigtig mange til spisning (eller hvis man er lidt fedtforskrækket – svineslag er en fed udskæring, men det er netop det, der gør den så god), men ellers fungerer det nu helt fint uden. Mit svineslag var ikke voldsomt stort og kunne lige akkurat danne en rulle. Har man et bredere stykke, er det muligt at få urteblandingen bredt endnu mere ud inde i stegen. I så fald er det en god idé lige at skære lidt af sværen fra i den side, som kommer til at ligge inde i rullen, da blød svær ikke er den mest spændende spise.
Jeg valgte at langtidsstege porchettaen ved lav temperatur i ovnen, inden jeg til sidst skruede op for temperaturen, så sværen kunne blive sprød. Man kan også grille stegen, hvilket uden tvivl vil gøre den endnu bedre, men da jeg bor på 3. sal og ikke ønsker, at brandvæsenet banker på min dør, valgte jeg den noget nemmere ovnløsning. Først fik den cirka 3,5 timer ved 75 grader på varmluft, og da stegetermometeret viste 65 grader, skruede jeg op til cirka 210 grader. Jeg tog stegen ud, da den viste 75 grader, som er den anbefalede kernetemperatur for rullestege og lignende. Under den efterfølgende hviletid steg temperaturen til cirka 79 grader på grund af de høje temperaturer i sidste del af stegetiden. Derfor vil jeg fremover tage stegen ud, så snart stegetermometeret viser 73 grader.
Det er vigtigt at bruge stegetermometer, da stegetiden kan variere fra ovn til ovn. Min steg på lige over 1,8 kilo fik lige over fire timer, hvoraf de sidste 20 – 30 minutter var ved høj varme. Når stegetermometeret stikkes ind i midten, er det en god idé at komme det i fra siden, så man ikke gennemborer sværen. Når stegen hviler efterfølgende, bør stegetermometeret forblive i, så saften ikke løber fra gennem hullet.
Brug eventuelt stegeskyen fra fadet til at lave en lækker sauce. Jeg kom lidt vand i fadet, da jeg skruede of for temperaturen, så de lækre safter ikke ville brænde fast. Da stegen var færdig, hældte jeg væden fra fadet gennem en si og i en gryde. I fadet hældte jeg en god sjat hvidvin og skrabede de karamelliserede safter af, inden de også røg i gryden. Brug gerne lidt fløde, da skyen kan være temmeligt salt, og smag til med eksempelvis portvin eller lignende. Jævn med lidt majsstivelse inden servering.
Så er der serveret.
Porchetta – italiensk rullesteg med krydderurtefyld og sprøde svær
Ingredienser
- 1 svineslag på cirka 1 (8 – 2 kg (større kan nu også sagtens bruges))
- En god håndfuld friske urter (fx rosmarin, timian og persille)
- 6 fed hvidløg
- 1 tsk sorte peberkorn (kan erstattes med alm. stødt sort peber)
- Groft havsalt
- Kødsnor
Noter
Fremgangsmåde
- Tag kødet ud af køleskabet en times tid inden, det skal bruges. Skær eventuelle ben fra og fedt fra og rids sværen på langs, uden at du skærer hele vejen ned til kødet. Dette er vigtigt, da saften fra kødet ellers fordamper og gør sværen blød. Få eventuelt din slagter til at gøre dette.
- I en stor morter* stødes sort peber til en grov pulver. Tilsæt hvidløg og stød et par gange, og tilsæt herefter krydderurter og stød videre, indtil blandingen begynder at hænge en smule sammen. Den må stadig gerne være ret grov. Tilsæt en god sjat olivenolie og rigeligt med groft salt, og smør på svineslagets inderside. Rul sammen og bind flere steder med kødsnor. Gnid sværen med rigelige mængder salt og indsæt stegetermometer i midten fra siden, så du ikke gennemborer sværen.
- Steg i varmluftsovn ved 75 grader, indtil stegetermometeret viser cirka 65 grader. Skru ovnen op på 210 grader, stadig varmluft, og steg videre, indtil stegetermometeret viser cirka 73 grader, og sværen er sprød (kom den evt. under ovnens grillfunktion til sidst, hvis den endnu ikke er sprød, men husk at holde godt øje med stegen, så sværen ikke bliver sort.
- Lad hvile i cirka 20 minutter med stegetermometeret i, inden den skæres. Under hvilketiden vil stegens centrumtemperatur fortsat stige. Temperaturen skal nå op på mindst 75 grader.
