Duften fra ovnen er næsten ubeskrivelig, når den italienske rullesteg, porchetta, langsomt forvandles fra råt svineslag bundet sammen med urter og hvidløg i midten til den rene gudespise. Fantastisk er den sammen med ovnstegte kartofler og skyen fra stegen, og i gårsdagens tilfælde også bagt græskar og lynstegt savoykål med røget bacon, løg og bladselleri. Måske endnu bedre er den i et stykke brød eller i en burgerbolle dagen derpå.
Det bedste ved denne steg er nu næsten, at der virkelig ikke skal meget arbejde til. Særligt ikke hvis du har en god slagter, der kan skære ben fra, trimme for ekstra fedt og ridse sværen. Så er det bare om at kaste en håndfuld af yndlingsurterne i en morter eller en blender, eller hakke det hele i hånden, sammen med lidt hvidløg. Støde, støde, støde, gnide grissebassen ind, rulle, rulle, rulle. Mere er der ikke i det. Man kan i øvrigt også tage en eller to skiver tørt hvedebrød og blende det til brødkrummer, som drysses over svineslagets inderside sammen med lidt hakket løg, inden den bindes sammen.
Svineslag, trimmet og klar til urtefyldet. Samme udskæring bruges til rullesteg og rullepølse.
Porchetta er italienernes svar på vores rullesteg, og selv om der ikke traditionelt er svær på, så er det fremragende med, så det får min varmeste anbefaling. Jeg har i flere opskrifter set, at man binder svineslaget om en svinemørbrad. Det kan være en god idé, hvis man er rigtig mange til spisning (eller hvis man er lidt fedtforskrækket – svineslag er en fed udskæring, men det er netop det, der gør den så god), men ellers fungerer det nu helt fint uden. Mit svineslag var ikke voldsomt stort og kunne lige akkurat danne en rulle. Har man et bredere stykke, er det muligt at få urteblandingen bredt endnu mere ud inde i stegen. I så fald er det en god idé lige at skære lidt af sværen fra i den side, som kommer til at ligge inde i rullen, da blød svær ikke er den mest spændende spise.
Jeg valgte at langtidsstege porchettaen ved lav temperatur i ovnen, inden jeg til sidst skruede op for temperaturen, så sværen kunne blive sprød. Man kan også grille stegen, hvilket uden tvivl vil gøre den endnu bedre, men da jeg bor på 3. sal og ikke ønsker, at brandvæsenet banker på min dør, valgte jeg den noget nemmere ovnløsning. Først fik den cirka 3,5 timer ved 75 grader på varmluft, og da stegetermometeret viste 65 grader, skruede jeg op til cirka 210 grader. Jeg tog stegen ud, da den viste 75 grader, som er den anbefalede kernetemperatur for rullestege og lignende. Under den efterfølgende hviletid steg temperaturen til cirka 79 grader på grund af de høje temperaturer i sidste del af stegetiden. Derfor vil jeg fremover tage stegen ud, så snart stegetermometeret viser 73 grader.
Det er vigtigt at bruge stegetermometer, da stegetiden kan variere fra ovn til ovn. Min steg på lige over 1,8 kilo fik lige over fire timer, hvoraf de sidste 20 – 30 minutter var ved høj varme. Når stegetermometeret stikkes ind i midten, er det en god idé at komme det i fra siden, så man ikke gennemborer sværen. Når stegen hviler efterfølgende, bør stegetermometeret forblive i, så saften ikke løber fra gennem hullet.
Brug eventuelt stegeskyen fra fadet til at lave en lækker sauce. Jeg kom lidt vand i fadet, da jeg skruede of for temperaturen, så de lækre safter ikke ville brænde fast. Da stegen var færdig, hældte jeg væden fra fadet gennem en si og i en gryde. I fadet hældte jeg en god sjat hvidvin og skrabede de karamelliserede safter af, inden de også røg i gryden. Brug gerne lidt fløde, da skyen kan være temmeligt salt, og smag til med eksempelvis portvin eller lignende. Jævn med lidt majsstivelse inden servering.
Så er der serveret.
Porchetta – italiensk rullesteg med krydderurtefyld og sprøde svær
Ingredienser
- 1 svineslag på cirka 1 (8 – 2 kg (større kan nu også sagtens bruges))
- En god håndfuld friske urter (fx rosmarin, timian og persille)
- 6 fed hvidløg
- 1 tsk sorte peberkorn Reklame for med24.dk (kan erstattes med alm. stødt sort peber)
- Groft havsalt
- Kødsnor
Noter
Fremgangsmåde
- Tag kødet ud af køleskabet en times tid inden, det skal bruges. Skær eventuelle ben fra og fedt fra og rids sværen på langs, uden at du skærer hele vejen ned til kødet. Dette er vigtigt, da saften fra kødet ellers fordamper og gør sværen blød. Få eventuelt din slagter til at gøre dette.
- I en stor morter* stødes sort peber til en grov pulver. Tilsæt hvidløg og stød et par gange, og tilsæt herefter krydderurter og stød videre, indtil blandingen begynder at hænge en smule sammen. Den må stadig gerne være ret grov. Tilsæt en god sjat olivenolie og rigeligt med groft salt, og smør på svineslagets inderside. Rul sammen og bind flere steder med kødsnor. Gnid sværen med rigelige mængder salt og indsæt stegetermometer i midten fra siden, så du ikke gennemborer sværen.
- Steg i varmluftsovn ved 75 grader, indtil stegetermometeret viser cirka 65 grader. Skru ovnen op på 210 grader, stadig varmluft, og steg videre, indtil stegetermometeret viser cirka 73 grader, og sværen er sprød (kom den evt. under ovnens grillfunktion til sidst, hvis den endnu ikke er sprød, men husk at holde godt øje med stegen, så sværen ikke bliver sort.
- Lad hvile i cirka 20 minutter med stegetermometeret i, inden den skæres. Under hvilketiden vil stegens centrumtemperatur fortsat stige. Temperaturen skal nå op på mindst 75 grader.
Det ser voldsomt lækkert ud og jeg imens jeg sidder og forestiller mig den labre duft, løber mundvandet fra mig 😉
Kære Tine
Mange tak. Det var simpelthen den skønneste duft, der bredte sig i hele huset i går. Det øgede naturligvis forventningens glæde, som også er et vigtigt element i hele måltidsoplevelsen 🙂
Kh Nadia
Åh, hvor dejligt, Nadia. Der er bare noget med svinekød, krydderurter og sprød svær. Yummy!
Kære Mira
Jeg kunne ikke være mere enig. Skal lege med denne kombination meget oftere, kan jeg mærke på det hele.
Kh Nadia
Så fik jeg da en fantasisk inspiration til et alternativ til årets forestående julerullepølse!! Den slipper jeg jo nok ikke udenom, men det du har lavet her, vil jeg helt sikkert også prøve. Det ser utroligt inspirerende og lækkert ud. Kommer til at tænke på “Muh glorb” fra Thailand, hvor jeg i mange år har forsøgt at lokke hemmeligheden om sprød svær ud af mange kinesere. Langtidsstegning af svinebryst kunne være en af hemmelighederne 🙂
Kære Thomas
Det lyder godt. Kender ikke Muh Glorb, men det skal jeg da lige have undersøgt. Nu hvor jeg ikke bor under samme tag med min kære mor længere, er det begrænset hvor mange nye retter fra det thailandske køkken, som jeg stifter bekendtskab med. Godt du kan hjælpe 🙂
Kh Nadia
Det er SÅ godt! Jeg bliver sulten bare af at se billedet… uhm…
Kære Piske
Det er det nemlig 🙂
Kh Nadia
Hold nu op, hvor ser det lækkert ud. Jeg har stadig til gode at lave det selv, men det skal jeg helt sikkert nu 🙂
Mange hilsner
Birthe
Kære Birthe
Det lyder godt. Det er en af de der retter, som ser meget sværere ud at lave, end den egentlig er. Håber du giver den chancen, for det er virkelig minimal indsats med maksimalt udbytte. Så lækkert 🙂
Kh Nadia
[…] var en af de ting, som jeg havde allermest lyst til at kaste mig over. Min pulled pork og nu også porchettaen savnede værdige medspillere, og jeg var overbevist om, at hjemmebag var løsningen. Men hvilken […]
Jeg faldt over denne opskrift, som jeg overvejer at lave, når familien kommer til fødselsdag. Nu har jeg læst mange forskellige opskrifter andre steder (blandt andet brødrene Price), og stort set alle steder bruges der brødkrummer. Hvorfor bruger du ikke det i din opskrift, og hvad giver det af effekt?
Derudover vil jeg høre, om du har nogle forslag til tilbehør?
Mvh Mads
Kære Mads
Brødkrummerne giver ligesom lidt ekstra fyld. Du kan sagtens blende noget daggammelt brød sammen med urterne i denne opskrift og så ellers følge anvisningen. Tilbehør kan være de vildt lækre burgerboller, som jeg kom på bloggen for kort tid siden. Alternativt ovnristede kartofler, evt. en fennikel – eller kålsalat, måske en relish af en art. Mulighederne er uendelige.
Kh Nadia
Hvor meget kød skal der bruges til 8 personer, og hvor meget skal der lægges til stegetiden?
/Thomas
Kære Thomas
Det kommer i høj grad an på sult. Det svinder jo lidt under tilberedning, men jeg vil nok satse på ca. 250 gram kød per person, hvis det var mig. Som sagt, så afhænger det af, hvem du serverer den for. Jeg er ikke sikker mht. stegetiden. Det burde ikke have den store påvirkning, hvis den er samme tykkelse men længere.
Kh Nadia
Hej Nadia,
Jeg tror måske, jeg vil kaste mig ud i at lave sådan en her, næste gang jeg får gæster. Vil bare lige høre, hvor lang tid cirka den, du lavede, var i ovnen, før den var klar?
Mvh,
Vibeke
Kære Vibeke
Det er godt nok ved at være noget tid siden, så det kan jeg ikke helt huske. Måske 2 – 3 timer, men det kan godt være, at jeg husker forkert. Du kan dog altid justere temperaturen lidt, hvis du ønsker, at det skal gå hurtigere eller langsommere.
Mvh Nadia
Hejsa.
Super lækker opskrift 🙂
Hvor lang tid tager først del af stegning ca. selvfølgelig forskelle fra ovn til ovn men ca. ?
Kære Tina
Det er jo lidt forskelligt. Det afhænger også af stegens størrelse, men måske omkring 3 timer. Hvis det begynder at gå for hurtigt, kan du altid tage stegen ud lidt og lade den hvile eller skrue ned for temperaturen. Og skal det gå lidt hurtigere, skruer du naturligvis bare op.
Kh Nadia
Hej Nadia
Har du et par forslag til tilbehør til denne vidunderlige køddel….
/Thomas
Kære Thomas
Jeg er glad for ovnstegte kartofler, og så gerne et eller andet friskt og grønt. En fennikelsalat med bladselleri, mynte og limejuice + olie kan være et godt bud.
Kh Nadia
Kære Nadia.
Lækker opskrift, som jeg vil prøve af til barnedåb her om halvanden uge.
Jeg tænker lidt på, at forstege stegene dagen i forvejen, da det jo skal serveres som en del af en 3 retters frokostmenu.
Har du nogle gode råd til, hvordan jeg forsteger og stadig får en godt resultat ud af det dagen efter?
Kh Helle
Kære Helle
Beklager jeg missede din kommentar midt i noget travlhed på arbejdet. Du har nok allerede forsøgt dig frem, men vil alligevel lige sige, at jeg ikke har erfaring med at stege den i forvejen. Jeg ville nok være lidt bekymret for, om sværen ville forblive sprød.
Kh Nadia
Hvad skal man lave til det kød
Kære Sandy
Det er helt fantastisk i en sandwich, fx sammen med ruccola og salsa verde, men ellers er ovnstegte kartofler og en lækker salat også dejligt tilbehør.
Mvh Nadia
Hej Nadia
Nu er det her efterhånden en gammel opskrift, men alligevel. Vi harhaft frilandsgrise i haven i år, og da vores egen halvdel skulle skæres ud, fik slagteren ordre på, at der skulle være et stykke til porchetta, for det har jeg altid gerne ville lave.
Og det lavede jeg så igår til lille juleaften. Der findes jo tusindvis af opskrifter, men jeg valgte at følge din, og det blev bare super godt! Jeg fyldte den med hvidløg, salvie og persille fra haven, og som tilbehør laveðe vi ovnbagte rodfrugter, damped broccoli og en rødvinssauce af skyen. Det bliver i hvert fald ikke sidste gang!
Kære Elisabeth
Hvor er det altså bare dejligt at høre, at opskriften var et hit. Det lyder også som lækkert tilbehør 🙂 Jeg er altså lidt misundelig på de der frilandsgrise i gaven. Gid det var mig.
Bedste hilsner
Nadia
[…] sikker vinder når vi laver steg er porchetta, som er en slags rullesteg. Jeg syntes noget af det bedste man kan gøre når man bevæger sig ud i langtidstegning, det er at […]
Hej.
Har netop lavet denne ret. Hold da op en smagsoplevelse ! Denne gang blev den lavet i ovnen, men næste gang kommer den på rotesserie i kulgrillen. Tak for en god opskrift !!!!
Et tip til en gammel opskrift: flæk dit slag så det bliver dobbelt så bredt. Så får du lidt mere rulle.
Kære Lea
Super idé. Den kunne jeg godt have brugt her 🙂
Kh Nadia