Klar til servering anrettet ovenpå kartoffelmos og en bund af karameliserede løg
Andebryst er både hurtig og relativ billig mad, som har nok wow-potentiale til, at det er lige så velegnet til hverdagsmad, som det er til særlige lejligheder, hvor det skiveskåret og anrettet med yndlingstilbehøret kan udgøre ganske imponerende gæstemad.
Jeg valgte at servere det med karameliserede løg, kartoffelmos og en sauce lavet på rødvin og oksefond. Andre gode kombinationer er andebryst med en marsala- og balsamicoreduktion serveret med enten figner eller blommer, hvis syrlighed giver en god kontrast til det fede andekød.
Både saucen og de karameliserede løg kan tilberedes i forvejen og så blot varmes op lige inden servering.
Pore, gulerødder og løg skåret i tern og klar at lave sauce
Anledningen til kokkerierne denne gang var et besøg af ‘the inlaws’, som jeg ikke har set siden sidste sommer, hvor jeg var bosat i Irland. Efter et semester i Danmark efterfulgt af et semester i Hong Kong var der masser at indhente, så efter blot et par dage tilbage på Den Grønne Ø, blev de inviteret til at besøge os et par dage i Dublin, hvor de selvfølgelig skulle forkæles med god mad (madnørden i mig bruger selvfølgelig enhver mulig lejlighed).
And er en af favoritterne hos dem, og da de allerede ved tidligere lejligheder er blevet severet min coq au vin, boeuf bourguignon, adskillige steaks, ovnstegte kyllinger og traditionel irsk/engelsk mad som beef & guiness stew og kyllingepie, så var det på tide, at lave noget med and.
De roste maden til skyerne, og da jeg morgenen efter startede dagen med at lave jordbær- og rabarbermarmelade, mens Mark bagte scones, begyndte de at snakke om muligheden for at flytte ind ved siden af. Det var bare en joke. Vist nok.
Andebryst med rødvinssauce og karameliserede løg
Ingredienser
- 3 andebryster
- 6 løg
- evt. 1 – 2 tsk sukker
- 1 porre i tern
- 1 gulerod i tern
- 2 fed hvidløg
- olie
- 2 spsk mel
- 5 dl rødvin
- 5 dl ande- eller oksefond
- salt og peber
Fremgangsmåde
- Start med at lave de karameliserede løg ved at tage fire af løgene, som skrælles, halveres og skæres i skiver. Varm olien op i en pande og tilsæt løgskiverne sammen med en smule salt. Steg løgene ganske langsomt i cirka 40 minutter. Det handler om at have god tålmodighed og stege dem ved svag varme. Ellers risikerer man, at de brænder på. Når løgene er godt brune og begynder at klistre fast til bunden, kan man tilsætte en smule vand under stegningen. Denne process gentages et par gange, indtil løgene er brune og søde og dermed klar til spisning. Synes man ikke, at løgene er søde nok, eller har de svært ved at blive karamelliserede af egen sødme, så kan man tilsætte en smule sukker under stegningen.
- Til saucen tages de resterende to løg, som skrælles og skæres i grove tern. Varm en smule olie en en gryde og svits løgtern sammen med gulerod og porre i tern i cirka en halv time, indtil grøntsagerne er godt brune. Tilsæt herefter det hakkede hvidløg, svits yderligere fem minutter og tilsæt så mel og rør grundigt. Tilsæt vinen en smule ad gangen og rør indtil du har en tyk konsistens. Tilsæt så resten af vinen, lad det koge ind til det er halveret og tilsæt så fond. Lad blandingen koge ind cirka en tredjedel, og sorter så grøntsagerne fra i en sigte. Sørg for at presse så meget saft ud af dem som muligt, da det er her en masse af den gode smag sidder. Lad saucen koge yderlige ind indtil den har den rette konsistens, smag til med salt, peber og eventuelt en smule sukker. Er saucen noget syrlig i det, så kan man tilsætte en spiseskefuld fløde eller to.
- Mens saucen koger ind tilberedes andebrysterne ved at ridse skindet i tern, og herefter gnide dem i salt og peber. De steges med skindsiden nedad i cirka 3 minutter og ganske kort på kødsiden, indtil den har taget en smule farve. Overfør andebrysterne til et ovnfast fad og steg dem i en 180 grader varm ovn i 15 – 20 minutter alt efter hvor rosa, man ønsker kødet. Er andebrysterne store, skal de have en smule længere. Lad dem hvile tildækket i fem minutter inden servering, skær dem herefter i skiver på skrå og anret sammen med karameliserede løg, rødvinssauce og enten kartoffelmos eller pommes anna.
