Hvis jeg skulle vælge her og nu, hvad mit sidste måltid skulle være, så er jeg ret sikker på, at mine dage ville ende med beef wellington i maven. Rødt og mørt kød omgivet af en blanding af stegte svampe og løg, måske et par skefulde paté, og til sidst omkranset af sprød butterdej. Det er svært ikke at knuselske den kombination. Den britiske klassiker opkaldt efter hertugen af Wellington, der besejrede Napoleon i 1815, er især lækker serveret sammen med en rigtig god og intens sauce. Til denne saftige sag på billedet, som optrådte i smagogbehag tidligere på året (billedet er taget af superdygtige Sarah Coghill), lavede jeg en sauce på indkogt madeira og rødvin. Laver man den nu og her, ville jeg nok servere sauce og beef wellington med et par grønne asparges eller andet forårsgrønt og en skål nye kartofler toppet med lidt smør og urter. Ovnstegte kartofler, enten små hele eller store i både, er nu også altid et hit.
Jer, der allerede har forsøgt jer med beef wellington, har måske opdaget, at det kan være svært at undgå, at saften fra svampene gør butterdejen blød. For at undgå at det sker, kan det være en god idé at stege svampene ret længe, så al væden er fordampet, og blandingen føles tør. Har man tid, kan det også være en god idé at lave svampeblandingen, duxelle, dagen før og lade den stå utildækket på køl natten over.
Se iøvrigt også min opskrift på mini beef wellington lige her.
Oksemørbraden kan naturligvis steges efter smag og behag. Personligt foretrækker jeg normalt en kernetemperatur på omkring 55 eller 56, men da den stiger lidt mere efter stegning, da butterdejen holder på varmen, stegte jeg denne til 54 grader.
Beef wellington
Ingredienser
- 1 kg oksemørbrad
- Olie til stegning
- 250 g finthakket champignon
- 1 finthakket skalotteløg
- 1 tsk. tørret timian Reklame for med24.dk
- ½ dl madeira
- 3 spsk. paté
- 500 g butterdej
- 1 æg
- Salt og peber
Madeirasauce
- 1 hakket gulerod
- 1 hakket løg
- 2 hakkede fed hvidløg
- 1 spsk. olie
- 3 dl madeira
- 3 dl rødvin
- ½ l oksefond
- 25 g koldt usaltet smør i tern
Fremgangsmåde
- Afpuds oksemørbraden, brun i olie på alle sider og afkøl. Steg champignon på samme pande, indtil væden er fordampet. Tilsæt en smule olie, skalotteløg, timian, salt og peber, lad blandingen stege videre et par minutter og tilsæt madeira. Kog væden helt ind, så blandingen bliver så tør som muligt. Lad den køle af, gerne natten over på køl.
- Rul butterdejen ud til et rektangel i passende størrelse og fordel champignonblandingen oven på. Smør paté på oksemørbraden, krydr med salt og peber og læg på butterdejen. Pensl enderne med pisket æg og fold op om oksemørbraden, så der dannes en tæt pakke. Skær evt. overskydende butterdej væk. Pensl med pisket æg, rids evt. butterdejen og sæt på køl 30 minutter.
- Steg beef wellington i en 180° ovn i ca. 30 minutter, indtil kernetemperaturen når 54°. Lad hvile 20 minutter inden udskæring og server med madeirasauce og ovnstegte kartofler.
Madeirasauce
- Sauter gulerod, løg og hvidløg i olie i en gryde. Tilsæt madeira og rødvin og kog ind til det halve. Hæld oksefond ved og kog atter ind til det halve. Smag til med salt og peber. Tag af varmen og pisk smørtern i et efter et lige inden servering.
Jeg er normalt ikke en der gider skrive kommentarer, me må indrømme at jeg var helt solgt da jeg så billedet af en steg. Den ser så lækker ud – den opskrift skal prøves af, det er helt sikkert.
Kære Simon
Jeg takker for kommentaren og de pæne ord om min beef wellington. Håber din version vil bringe dig lige så meget glæde, som min gjorde hos mig 🙂
Mvh Nadia
Hej Nadia. Hold da op hvor lyder din opskrift lækker – skal klart afprøves! Den paté, som du har brugt, er det almindelig paté, eller har du gang i Foie Gras?
Kære Lene
Mange tak. Det er en helt almindelig paté 🙂
Mvh Nadia
Hej Nadia.
Har tideligere med stor succes blandt mine gæster lavet din kyllinge wellingtons, og mini wellingtons i portions størrelse til tapas. Jeg har desværre ikke selv været helt tilfreds med resultatet. Så hvis du har et tip der kan hjælpe mig på vej, inden jeg laver dit bud på en klassisk wellington vil jeg bliver meget glad.
Mit problem er at bunden ikke bliver sprød, og i nogle tilfælde direkte slatne. Smagen fejler ikke noget, men det holder bare ikke.
HJÆLP 😀
Kære Peter
Jeg tror desværre aldrig, at bunden vil blive sprød, da kødsaft altid vil løbe fra. Det eneste, du kan gøre, er at sørge for, at oksemørbraden har hvilet godt på køl inden (altså efter stegning), og at den er temmeligt tør. Dup den evt. med køkkenrulle. Herudover skal du sørge for, at svampefyldet er stegt helt tørt. Lad det evt. stå utildækket på køl natten over, da det er med til at udtørre. Man kan også lave en pandekage, som man lægger mellem butterdej og fyld, men personligt synes jeg, at det er overkill, så længe butterdejen i både sider og top er sprød, og at bunden ikke ligefrem sejler i væde.
Mvh Nadia
Jeg vil prøve at lave denne ret for første gang i weekenden – den ser lækker ud 🙂
Vil høre dig om mørbraden kan brunes dagen før og ligge i køleskab natten over, ligesom svampene?
Kan butterdejen kommes på om formiddagen og sættes i køleskab til den skal i ovnen om aftenen? Vil gerne lave så meget, som muligt i forvejen 😉
Og sikke en god side du har 🙂
Kære Therese
Det tror jeg sagtens, at du kan. Det samme gælder butterdejen.
Mvh Nadia
Kære Nadia – du har en fantastisk hjemmeside! Jeg har en stor passion for mad og elsker at læse om mad., det giver inspiration til god mad! Jeg skal have gæster lørdag 10 stk. Jeg vil lave Beef wellinton – ville du ikke vælge at lave 2 stege – på 1 kg hver!, for at undgå ‘snippen’! Kan portvin eller sherry ikke bruges istedet for madeira! Hvad ville du servere som tilbehør – jeg har tænkt rodfrugter i ovn eller måske kun selleri! – jeg har været i skoven så vi skal have Karl Johan bruchetta først og så vil jeg bruge kantareller til stegen – Desert rugbrødslagkage med hindbærcreme – bedste hilsner dorthe
Kære Dorthe
Jeg ville nu nok sagtens kunne nøjes med en, hvis du kan få det til at passe med udskæringen af mørbraden. Ellers lav to. Det er måske nemmere at få plads til i ovnen. Du kan sagtens bruge portvin eller sherry. Tilbehør kan bare være det, du normalt serverer til en god steg. Fx dampet grønt.
Mvh Nadia
Jeg laver også bøf-wellington med svinemørbrad – og så i stedet for svampe er det en gulerods-porre-løg blanding jeg bruger.
Kære Maria
Jeg kunne forestille mig, at det smagte lækkert. Tak for tippet.
Mvh Nadia
Jeg vil prøve din opskrift på saucen, men tror man kan fryse den? Hvis man nu undlader smørret måske?
Kære Lena
Det lyder godt. Det skulle jeg sagtens mene, at du kan. Jeg ville nok også vente med smørret til servering.
Bedste hilsner
Nadia