Små Beef Wellingtons

Gæstemad, Hovedretter, Oksekød

2, mar, 2011

Beef Wellington, opkaldt efter hertugen af Wellington der besejrede Napoleon i 1815, er en af mine absolutte favoritter inden for det britiske køkken. Har du ikke smagt Beef Wellington, så forestil dig en luksusversion af den traditionelle, danske indbagte svinemørbrad. Svinemørbraden er skiftet ud med koens fineste udskæring, oksemørbraden, mens fyldet mellem butterdej og kød består af duxelle, et mix af svampe, løg og vin. Indmellem bruger man også den kostbare foie gras sammen med svampefyldet.
For mig er Beef Wellington noget nær det perfekte gæstemad. Foruden at smage som en lille bid af himlen, så kan det meste laves i forvejen. Bare følg opskriften lige indtil, at de små butterdejspakker skal i ovnen. Sæt dem i stedet på køl, indtil de skal bruges. Lad dem dog gerne stå ved stuetemperatur i en halv times tid, efter de er taget ud af køleskabet, før de steges i ovnen.

Første gang jeg lavede Beef Welling for et par år siden, gik det galt. Jeg havde set det lavet i et madprogram, hvor oksemørbraden var skiftet ud med krondyr. Som den madnørd, som jeg var – og er – kunne jeg naturligvis ikke tænke på andet, indtil jeg et par dage senere stod med en stor, lækker steg af krondyr. Lige så glad jeg er for mad, der tager tid at lave, lige så tilbøjelig er jeg til at hoppe over, hvor gærdet er lavest, hvis jeg ikke ser formålet med et bestemt trin i en opskrift. Her var det den pandekage, som adskiller svampefyldet fra butterdejen. Dårlig idé! Pandekagens formål er at adskille svampefyldet fra butterdejen, så saften fra fyldet ikke ender med at forvandle det, der skulle være en sprød butterdej til et blød, vådt og uappetitligt låg af dej.

Det stegte svampefyld, duxelle, efter en tur i foodprocessoren.
I min version har jeg skiftet pandekagen ud med parmaskinke, hvilket er ret almindeligt efterhånden, og jeg har droppet at bruge foie gras. Jeg ønskede desuden at lave små, individuelle Beef Wellingtons, som er perfekte, hvis man blot er to personer til spisning – eller hvis man skal lave mad til et middagsselskab, hvor enkelte personer insisterer på gennemstegt oksekød, som jeg ofte oplever på disse kanter. Jeg foretrækker mit oksekød rødt, og at gennemstege en så smuk udskæring er for mig at begå helligbrøde.
Stegetiden afhænger naturligvis af bøffernes tykkelse, men alle ovne er i øvrigt forskellige, så også det kan have en betydning for stegetiden. Derfor vil jeg anbefale, at man bruger stegetermometer, når man laver Beef Wellington (og alle andre stykker kød, der skal steges i ovnen). Jeg stegte min lidt for længe, da jeg ikke havde taget højde for, at den steger videre, efter den er kommet ud af ovnen. Dette gælder naturligvis alle ovnstegte stege osv, men da kødet her er pakket ind i butterdej og fyld, så holder den endnu mere på varmen. For en medium bøf vil jeg derfor sigte efter cirka 56 grader.
Man kan naturligvis også vælge at bruge en hel oksemørbrad, for en mere traditionel udgave af Beef Wellington – bare sørg for, at det stykke, du bruger, er nogenlunde ens i størrelsen. Ellers ender du med overstegt eller understegt kød i dele af kødet.

Det færdige resultat.
Det overskydende butterdej kan man bruge til at dekorere butterdejen – man kan eksempelvis lave små blade, eller lave et fletmønster på toppen. Jeg valgte dog blot af ridse dejen med bagsiden af en kniv.
Servér Beef Wellingtons med kartofler, dampede grøntsager og en god rødvinssauce.