Efter en weekend med en masse skønne mennesker, som er lige så tossede med mad, som jeg er, var inspirationen stor, da jeg i går tog et smut forbi Irma. Jeg skulle bare lige ind og lure lidt, i ved. Måske finde lidt inspiration til aftensmaden endda. Dårlig idé! Efter en weekend med madsnak, og madidéer udvekslet med kompetente amatørkokke og en enkelt professionel, følte jeg mig tilsyneladende lidt for inspireret, efter jeg i flere uger har fokuseret på hverdagsmad som kylling i karry, chili con carne og lignende. Jeg endte med at komme hjem med fire vagtler, to stk. perlehønebryst, en culottesteg, 300 g andelever og en bakke kantareller.
Jeg havde lyst til at opfinde spændende retter med mine indkøb, men da jeg stod med de fire vagtler tidligere i dag, kunne jeg ikke finde ud af, om jeg skulle udbene dem eller ej. Derfor valgte jeg af ren og skær madlavningslyst at gøre begge dele. To endte med at blive udbenet og fyldt med hjemmelavet andeleverpaté og hakkede kantareller, inden de blev stegt i ovnen, mens de andre to blev grydestegt og serveret i en dejlig flødesauce med kantareller. Den opskrift på kommer bloggen en af dagene.
Begejstringen var stor blandt begge mine medspisere, da jeg serverede de to forskellige retter, selv om den ene, min søster, havde været noget forbeholden over at skulle spise “små fugle” (hun begyndte at snakke om den undulat, vi havde som kæledyr, da vi var børn, da jeg nævnte vagtlerne). Alligevel endte kommentarerne under middagen med “bedre end restaurantmad” og lignende (de to har luret, hvordan de får mig til at lave mad hver dag).
Vagtlerne inden de udbenes.
Flotte, smørgule kantareller.
Udbenet vagtel fyldt med andeleverpaté og hakkede, stegte kantareller.
De færdige resultat.
Opskriften passer til cirka to personer. De er dog ikke meget kød på sådan en fugl, så er der ikke en del tilbehør, eller er man meget sulten, så kan det være en idé at lave en dobbelt portion, medmindre den indgår sammen med en lidt mættende forret og dessert.
Andeleverpatéen smager desuden godt på brød. Opskriften til den giver en del mere, end man skal bruge til vagtlerne, så vil man ikke have ekstra, så kan man halvere mængden af ingredienser.
Ingredienser
- 2 vagtler
- 2 skiver bacon
- 100 g kantareller (eller andre svampe/champignon), rensede
- frisk persille, hakket
- 1 frisk figen (kan udelades)
Ingredienser til andeleverpaté
- 75 g smør
- 1 lille løg, hakket
- 1 fed hvidløg, hakket
- 300 g andelever (kan erstattes af kyllingelever)
- 1 dl madeira (eller marsala)
- ½ dl fløde
- salt og peber
Ingredienser til madeirasauce
- 15 g smør
- skroget fra de to vagtler
- 1 porretop
- 1 gulerod
- 1 dl hvid- eller rødvin (valgfri)
- 7 dl vand
- 4 spsk balsamicoeddike
- 2,5 dl madeira
Start med at udbene vagtlerne ved at skære rygbenet over og herefter løsne kødet fra skroget med en lille kniv. Ved lårbenet og vingebenet skæres leddet over. Skyl kødet under rindende vand, dup det tørt med noget køkkenrulle, og sæt det på køl, indtil det skal bruges.
Lav fonden ved at brune skrogene i smørret, tilsæt porretop og gulerod sammen med hvidvin. Lad det koge ind en smule og tilsæt så vandet. Lad fonden simre i 1 – 2 timer. Tilsæt mere vand, hvis nødvendigt. Slut af med at sigte fonden. Der skal være cirka 2 – 3 dl tilbage.
Mens fonden simrer laves andeleverpatéen ved at svitse løg og hvidløg i en pande i 25 gram af smørret. Tilsæt andelever og brun på alle sider, inden madeira tilsættes. Lad det simre til væden næsten er forsvundet, inden det hele blendes til en fin paté sammen med fløde og resten af smørret. Smag til med salt og peber, og lad patéen køle af.
Svits kantareller i smør i cirka to minutter sammen med en smule hakket persille. Blend cirka halvdelen af dem til en grov masse. De resterende sættes til side.
Kom 2 spsk andeleverpaté i hver vagtel. Fordel de blendede kantareller ovenpå, og bind vagtlerne sammen med kødsnor, så de får deres oprindelige form. Halver de to skiver bacon, og læg dem på kryds og tværs på vagtlerne. Steg dem i en 180 grader ovn (160 grader ved varmluft) i cirka 20 minutter. Hvis nødvendigt kan de lige få et par minutter under grillfunktionen til sidst for at gøre baconskiverne sprøde.
Imens laves saucen ved at koge balsamicoeddiken ind til den næsten for konsistens som en sirup. Tilsæt madeira og lad det koge ind til cirka 1/3. Tilsæt så vagtelfonden, og kog ind til det halve. Ønskes en kraftigere sauce, koges den yderligere ind. Kom de resterende kantareller i saucen, og tag den af varmen.
Server vagtlerne ovenpå en portion kartoffelmos, fordel saucen rundt om sammen med frisk figen skåret i skiver. Drys med hakket persille, og server straks.
For pokker hvor ser det da bare LÆKKERT ud – skal lige tørre savlen væk fra tastaturet……så nu kan jeg skrive videre – jeg må på vagtel-jagt 🙂
Mange hilsner
Birthe
Kære Birthe
Mange tak. Happy hunting. De er virkelig det hele værd.
Kh Nadia
*sluuuuurp*
Jeg ved ikke, hvordan jeg skal undgå at drømme om mad hele natten efter at have læst dette indlæg! 😀
Kære Piskeris
Haha, jeg kender problemet. Jeg har en dårlig vane med at læse madblogs lige inden, jeg skal sove. Det ender lidt for ofte med natmad 🙂
Kh Nadia
Hej Nadia,
Ser vildt lækkert ud. Hvor har du fået de flotte kantareller fra. Dem jeg er stødt på var ikke særlig interessante.
Hilsen
Rasmus
Kære Rasmus
Mange tak, og iøvrigt tak for sidst. Jeg købte kantarellerne i Irma i Århus, og det var meget populære herhjemme. God kantareljagt.
Kh Nadia
Uhm… hvor ser det godt ud… Min mund løber i vand selvom klokken kun er 8.30!
Kære Lone
Mange tak, og iøvrigt hyggeligt at møde dig i lørdags. Det blev alt for kort, men mon ikke vi får chancen for at madnørde lidt sammen en anden god gang. Jeg tror desuden snart, at jeg skal danse lidt tango igen. Det var en alt for lækker opvisning.
Kh Nadia
Smukt anrettet! Fik også vagtler med andelever på Sjögräs i Stockholm for nylig. Det kan noget sammen.
Kære Anders
Det lyder lækkert. Du har helt ret i, at de to passer smukt sammen. Måske du kan anbefale noget at drikke til, næste gang jeg laver noget lignende? Utroligt smukt billede af de ribs på din hjemmeside.
Kh Nadia
Åh, kære Nadia … du rammer plet igen. Det ser og lyder helt fantastisk.
Kære Hanne
Mange tak, det smagte dejligt. Tror iøvrigt at jeg snart må lave noget med svinekæber, efter at have luret på dem, som du skrev om for efterhånden længe siden 🙂
Kh Nadia
Mmmm, hvor ser det bare godt ud.
I Italien i sommer havde de altid friske vagtler i køledisken – de ville nok glo lidt nede i Føtex hvis man spurgte efter det i standard-sortimentet 🙂
Kære Signe
Mange tak. Uh friske vagtler i supermarkedet, det lyder godt nok dejligt. Jeg er ikke engang sikker på, at de fleste medarbejde i Føtex ved, hvad en vagtel er 🙂
Kh Nadia
Hej Nadia,
Må jeg sige at den ret ser helt fantastisk ud. Virkeligt flotte billeder.
Du har virkeligt talent for at tage smukke madbilleder, hvor maden ser rigtig indbydende ud.
Keep up the good work!
Mange tak Lars, og selv tak for vore snakke om emnet. Du har helt sikkert inspireret mig med dine lækre, lækre billeder på dig og Mortens blog.
Kh Nadia
Waah… hvor er det lækkert, man kan simpelthen se, hvor godt det smager. Smukt!
Hej Kim
Jeg tænkte faktisk, at det måske var noget for dig, pga de vagtler du skrev om, efter jeg havde udbenet en kylling 🙂 Genlæste lige indlægget, efter jeg havde lavet min version.
Kh Nadia
[…] anden ret med vagtler, jeg lavede samme dag som de ovnstegte vagtler fyldt med andeleverpaté og kantareller, var grydestegte vagtler i en en flødesauce med kantareller. Begge versioner var stærke […]
Det er utvivlsomt en opskrift der skal prøves indenfor meeeeget kort tid. Vagtler hører med i gudernes menuer – men det gør det meste veltillavede mad jo…
Må jeg have lov, helt overordnet, at kippe med flaget for det, der må være Danmarks bedste madblog. Velskrevet, smukt fotograferet, personligt touch og med en utrolig spændvidde i opskrifterne.
Det er en stor glæde at læse med og der er masser af inspiration, også for en halvgammel og erfaren køkkenkriger som mig.
Kære Frank
Wauw, sikke en dejlig kommentar at få. Jeg sidder jo og smiler helt efter at have læst den. Mange tak. Jeg er helt enig mht til vagtlerne. Har også planer om at lave noget med duer, så snart jeg falder over dem.
Kh Nadia
Jeg skal lige være helt sikker her: det er ‘almindelig’ andelever, der benyttes, ikke? Altså ikke en foie gras de canard?
Kære Peter
Det er helt korrekt.
Bedste hilsner
Nadia