Andekokkerierne fortsætter, og denne gang var det i form af andeconfit, eller confit de canard hvis vi skal bruge den franske betegnelse, i fornemt selskab med rosastegt andebryst, syltede skalotteløg, rødbeder, kartoffelmos og en skøn intens sauce på portvin, rødvin og andefond. Opskriften på confit de canard finder i her, hvor der også er en trin-for-trin-guide med billeder. Den kan laves op til fem – seks dage før, at den skal serveres. Hvis denne ret skal serveres for gæster, betyder det mindre arbejde på selve dagen, hvilket kan være en stor fordel, hvis man som jeg har det med at tage munden lige lovligt fuld, når gæster skal forkæles.
Andeconfit’en, andebrystet og tilbehøret er en rekreation af den hovedret, jeg lavede til et middagsselskab i sidste uge. Vi er en flok piger, der skiftes til at lave mad til hinanden Come Dine With Me-style, og vi er lige nu i gang med anden runde. Sidst havde jeg kun halvanden time til at lave mad, så denne gang var det tid til at gå all in. Vi startede med pandestegte kammuslinger med jomfruhummersauce, ærtepuré, hjemmedyrkede ærtespirer og parmesanchips efterfulgt af Heston Blumenthals vanvittigt lækre kyllingeleverparfait med hjemmebagt brød (det berømte no knead bread, der hæver op til 18 – 20 timer, inden det bages i gryde i ovnen).
Et skud af hele retten.
Herefter fulgte denne ret. Til middagselskabet var kartoffelmosen og de syltede skalotteløg godt nok skiftet ud med små, dampede kartofler og perleløg, og andebrystet var tilberedt sousvide, men da de fleste nok endnu ikke har udstyret, blev det denne gang til andebryst stegt på panden. Normalt, når jeg benytter denne metode, steger jeg det ridsede andefedt sprødt på panden, inden andebrystet kommer i en ikke alt for varm ovn for at stege færdigt, men da jeg skulle bruge ovnen til at stege de confiterede andelår sprøde ved høj varme, måtte andelårene nøjes med panden denne gang. Det betyder nu ikke det store, for resultatet var ligeledes fremragende.
Kombinationen af mørt og sprødt andelår med rosastegt andebryst er en sikker vinder, og den intense sauce sætter virkelig prikken over i’et. Andet tilbehør kan justeres efter smag og behag, men da det er efterår, valgte jeg løg og rødbeder, som også tager sig pænt ud på tallerkenen. Ellers ville små nye porrer, asparges, gulerødder og mange andre lækre sager ligeledes udgøre værdige følgesvende.
Og så lige et set fra oven.
Andeconfit med rosastegt andebryst, rødbeder, syltede løg og portvinssauce
Ingredienser
- 4 confiterede andelår
- 2 stk. andebryst
- 2 – 3 rødbeder
- Salt og peber
- Syltede skalotte- eller perleløg ((se opskrift længere nede))
- Portvinssacue ((se opskrift længere nede))
- Evt. frisk timian eller andet grønt til pynt
- Salt, peber
Syltede løg
- 12 små løg (fx skalotte- eller perleløg)
- 1 dl lagereddike
- 1 dl sukker
- 1 dl vand
- evt. laurbærblad og en tsk. hele peberkorn
Portvinssauce
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 1 gulerod
- 1 stilk bladselleri
- Et par kviste frisk timian eller en teskefuld tørret
- 1 laurbærblad
- Olie
- ½ dl balsamicoeddike
- 1 dl portvin
- ½ flaske rødvin
- ½ l ande- eller hønsefond ((se note))
- 25 g koldt smør i tern
- Salt, peber
Noter
Fremgangsmåde
- Start med at lave andeconfit, sauce og syltede perløg. Kog herefter rødbeder med skræl, indtil de er møre (det tager cirka 30 – 45 minutter alt efter størrelse). Tjek om de er færdige ved at stikke en stegenål i. Hæld herefter vandet fra og lad dem ligge i gryden under låg indtil servering.
- Varm ovnen op til 225 grader og steg andelårene sprøde i ovnen. Det tager cirka 15 minutter. Tilbered imens andebrysterne. Rids andefedtet uden at skære helt ned til kødet, gnid med salt og peber og steg andefedtet sprødt på en varm pande (dog ikke højeste blus). Når andefedtet er sprødt vendes andebrysterne, og temperaturen skrues ned, så andebrysterne steger færdigt stille og roligt. For et andebryst på de 180 – 200 gram tager det cirka 6 -8 minutter, mens et andebryst på 300 gram skal have lidt længere. Er du usikker på, om andrebrystet har fået nok, kan du altid tjekke med et stegetermometer. Centrumtemperaturen skal ligge omkring de 58 – 59 grader for rosastegt andebryst og cirka 62 grader, hvis den skal ligge et sted mellem rosa- og gennemstegt. Lad andebrysterne hvile tildækket i cirka 10 minutter, inden de halveres.
- Lige inden serveringen fjernes skrællen på rødbederne, som skæres i både. Arranger andeconfit, andebryst, rødbedebåde og syltede løg på tallerkenen, eventuelt sammen med kartoffelmos, og hæld en smule af saucen rundt om. Pynt med timian eller andet grønt.
Syltede løg
- Kog løgene med skræl i cirka fem minutter, til de lige akkurat er møre. Bland imens lagereddike, sukker, vand og krydderier i en anden gryde og give et hurtigt opkog. Pil skrællen af løgene og hæld den kogende syltelage over. Lad trække indtil servering.
Portvinssauce
- Pil og hak løg og hvidløg. Skær gulerod og bladselleri i tern. Varm olie i en gryde af mellem størrelse og sauter grøntsagerne, uden at de tager farve. Tilsæt timian, laurbærblad, balsamicoeddike og portiv. Lad det koge ind til det halve. Tilsæt herefter rødvin og reducer endnu engang til det halve. Kom til sidst ande- eller hønsefonden ved og reducér igen. Lige inden servering tages gryden af blusset. Smørret piskes i lidt efter lidt. Når det første smørtern er smeltet, kommes det næste under konstant piskning. Smag til med salt og peber hvis nødvendigt.
