Andeconfit med rosastegt andebryst, rødbeder, syltede løg og portvinssauce
Opskriften passer til 4 personer. Her beregner jeg cirka et halvt andebryst og et andelår per person. Både mine andebryster og andelår lå til den knap så store side, så juster selv efter størrelse, sult og antal retter, den skal serveres med.
Servings: 4 personer
Ingredienser
- 4 confiterede andelår
- 2 stk. andebryst
- 2 - 3 rødbeder
- Salt og peber
- Syltede skalotte- eller perleløg ((se opskrift længere nede))
- Portvinssacue ((se opskrift længere nede))
- Evt. frisk timian eller andet grønt til pynt
- Salt og peber
Syltede løg
- 12 små løg (fx skalotte- eller perleløg)
- 1 dl lagereddike
- 1 dl sukker
- 1 dl vand
- evt. laurbærblad og en tsk. hele peberkorn
Portvinssauce
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 1 gulerod
- 1 stilk bladselleri
- Et par kviste frisk timian eller en teskefuld tørret
- 1 laurbærblad
- Olie
- ½ dl balsamicoeddike
- 1 dl portvin
- ½ flaske rødvin
- ½ l ande- eller hønsefond ((se note))
- 25 g koldt smør i tern
- Salt og peber
Noter
Bruges der en købefond, eller har man saltet sin hjemmelavede fond, kan det være en god idé at bruge usaltet smør.
Fremgangsmåde
- Start med at lave andeconfit, sauce og syltede perløg. Kog herefter rødbeder med skræl, indtil de er møre (det tager cirka 30 - 45 minutter alt efter størrelse). Tjek om de er færdige ved at stikke en stegenål i. Hæld herefter vandet fra og lad dem ligge i gryden under låg indtil servering.
- Varm ovnen op til 225 grader og steg andelårene sprøde i ovnen. Det tager cirka 15 minutter. Tilbered imens andebrysterne. Rids andefedtet uden at skære helt ned til kødet, gnid med salt og peber og steg andefedtet sprødt på en varm pande (dog ikke højeste blus). Når andefedtet er sprødt vendes andebrysterne, og temperaturen skrues ned, så andebrysterne steger færdigt stille og roligt. For et andebryst på de 180 - 200 gram tager det cirka 6 -8 minutter, mens et andebryst på 300 gram skal have lidt længere. Er du usikker på, om andrebrystet har fået nok, kan du altid tjekke med et stegetermometer. Centrumtemperaturen skal ligge omkring de 58 - 59 grader for rosastegt andebryst og cirka 62 grader, hvis den skal ligge et sted mellem rosa- og gennemstegt. Lad andebrysterne hvile tildækket i cirka 10 minutter, inden de halveres.
- Lige inden serveringen fjernes skrællen på rødbederne, som skæres i både. Arranger andeconfit, andebryst, rødbedebåde og syltede løg på tallerkenen, eventuelt sammen med kartoffelmos, og hæld en smule af saucen rundt om. Pynt med timian eller andet grønt.
Syltede løg
- Kog løgene med skræl i cirka fem minutter, til de lige akkurat er møre. Bland imens lagereddike, sukker, vand og krydderier i en anden gryde og give et hurtigt opkog. Pil skrællen af løgene og hæld den kogende syltelage over. Lad trække indtil servering.
Portvinssauce
- Pil og hak løg og hvidløg. Skær gulerod og bladselleri i tern. Varm olie i en gryde af mellem størrelse og sauter grøntsagerne, uden at de tager farve. Tilsæt timian, laurbærblad, balsamicoeddike og portiv. Lad det koge ind til det halve. Tilsæt herefter rødvin og reducer endnu engang til det halve. Kom til sidst ande- eller hønsefonden ved og reducér igen. Lige inden servering tages gryden af blusset. Smørret piskes i lidt efter lidt. Når det første smørtern er smeltet, kommes det næste under konstant piskning. Smag til med salt og peber hvis nødvendigt.