Jeg har kontor i nærheden af Magasin på Kongens Nytorv, og det fører mig indimellem forbi madafdelingen, Mad&Vin, i underetagen. Det kan være, når der skal noget særligt lækkert på menuen, men oftest kommer jeg der, når jeg er på jagt efter en eller anden særlig ingrediens, som jeg har svært ved at opstøve andre steder (medmindre jeg har været forudseende og har bestilt hos min slagter – det er dog en sjældenhed). Da jeg i fjor manglede fersk kaninkød til et fotoshoot, så var det eksempelvis her, at jeg havde heldet med mig. Da jeg for et par måneder siden blev kontaktet af Magasin med henblik på at udvikle nogle opskrifter til bla. deres nyhedsbrev, skulle jeg derfor ikke tænke længe over det, før jeg takkede ja. Mit største problem med denne hyggelige tjans er dog, at jeg helt kan forsvinde mellem hylderne dernede, fordi hver en ukendt ingrediens skal vendes og drejes.
Temaet for min første opskrift til Magasin Mad&Vin er mit bud på sommerens ultimative grillmenu, så her handlede det for mig først og fremmest om at finde noget godt kød at smide på grillen. Valget faldt på en T-bonesteak fra Kildegaarden, som er en dansk producent beliggende i det østlige Jylland. Dyrevelfærd er noget, der i stigende grad ligger mig på sinde, og her får kvæget (en krydsning mellem Limousine og Blonde D’aguitaine) lov til at græsse på usprøjtede engarealer ned til Mariager Fjord forår, sommer og efterår, og også om vinteren har de adgang til udendørs arealer. Valget faldt på en tyk sag på mere end 600 gram. Personligt er det for meget kød til mig, men jeg kan godt lide at have lidt rester til en salat eller et stykke rugbrød, men man kan også vælge af deles to personer om den. Den blev krydret med en helt fantastisk rub fra Mill & Mortar ved navn Flaming Dust. Blandingen har en diskret anissmag fra fennikel, lakridspulver og stjerneanis, som her kombineres med røget paprika, ingefær og chili. Den blev blandet med salt og brunt sukker, så den fik en let karamelliseret smag, og anisnoterne gik super til estragonen i bearnaise-smørret.
Grillmenuen skal være nem
For mig handler en god grillmenu om, at der ikke skal bruges alt for lang tid i køkkenet. Det er oftest sommer, når man griller, og derfor tilbringes tiden meget bedre under åben himmel end i et køkken. Jeg valgte at købe et par artiskokker, som jeg kogte og serverede med en dip på cremefraiche, hvidløg og en anelse citronsaft, men den kunne lige så godt have bestået af lidt godt charcuteri og nogle oliven.
Efter hovedretten herunder foretrækker jeg igen at gøre det simpelt. Desserten kan evt. bestå af den jordbærkoldskål, som jeg lavede i Go’Morgen Danmark for et par uger siden. Du kan også tage en endnu enklere løsning, som jeg gjorde, og købe et stykke god ost. Valget faldt på Arla Unikas Gammelknas, som jeg er pjattet med. Den blev serveret sammen med en figen- og valnøddeconfit fra den franske kok Nicolas Vahé, som blandt andet har slået sine folder på Falsled Kro på Fyn.
Tilbehør er her grillede asparges, fordi jeg havde et par stykker på lager, som skulle bruges snarest, men alt muligt andet godt sommergrønt som squash, majs og tomater vil også gøre sig rigtig lækkert i opskriften herunder.
Indlægget er udgivet i samarbejde med Magasin Mad&Vin.
Krydret T-bonesteak med bearnaise-smør og grillede asparges
Ingredienser
T-bonesteaks
- 4 stk T-bonesteaks – gerne med god tykkelse
- Krydderrub (jeg brugte Flaming Dust fra Mill & Mortar)
Bearnaise-smør
- 1 bundt estragon
- 150 g smør (blødt)
- 1,5 tsk. bearnaiseessens
- Peber (groftkværnet )
Grillede asparges med parmesan
- 500 g asparges (hvide eller grønne asparges, kan erstattes med andet sommergrønt)
- Olie (til pensling)
- 50 g parmesanost
- 1 spsk. smør
- Salt
- Peber
Fremgangsmåde
T-bonesteaks
- Tag steaksene ud af køleskabet en halv til hel time, før de skal bruges. Krydr dem godt med din yndlings BBQ-rub. Grill bøfferne, og vend dem jævnligt under stegningen. Stegetiden afhænger af bøffernes tykkelse og grillens temperatur. Grill dem gerne i fem minutter, lad dem herefter hvile i 10 minutter, inden du steger dem færdigt.
- Man kan typisk mærke på en bøf, om den er stegt færdig, men vil du være helt sikker, kan du stikke et stegetermometer i. Det skal vise ca. 56-58 grader for medium-rare.
- Servér t-bonesteaksene med bearnaise-smør, grilled asparges med parmesan samt evt. nye eller bagte kartofler.
Bearnaise-smør
- Hak estragonblade, og vend dem sammen med smør, bearnaiseessens og friskkværnet sort peber.
- Du kan også give det et nip flagesalt, men bemærk at smørret også bidrager med salt.
Grillede asparges med parmesan
- Ved brug af hvide asparges, skal disse skrælles først. Skyl asparges grundigt, tør dem, og skær dem på langs, hvid der er tale om tykke asparges. Pensl dem med olie, og grill dem, til de er møre, men stadig har bid. Skær dem evt. i mindre stykker (du kan også servere dem hele, hvis du foretrækker det) og vend dem sammen i en skål med smør, salt og peber.
- Top med friskhøvlet parmesan.
