Den perfekte flæskesteg med sprøde svær

Hovedretter, Julemad

9, dec, 2010

Langtidsstegt flæskesteg med perfekte, sprøde svær.
Flæskesteg smager fremragende, hvis den er tilberedt ordentligt. Der er intet værre, end når stegen er stegt knastør, og det nærmest føles som at tygge savsmuld. Det er nu vist sjældent, at det går så galt, men hvorfor ikke gøre det ordentligt, når nu det er så nemt? Der er mange måder, hvorpå man kan stege en flæskesteg. Nogle vælger at lægge den i vand i første del af stegetiden, mens andre sværger til intervalstegning. For mig lyder begge dele besværligt. Jeg bruger i stedet en metode inspireret af Svinegodt.dk, hvor flæskestegen først steges ved 100 grader indtil centrumtemperaturen når 55 grader. I den oprindelige opskrift skrues temperaturen op, når centrumtemperaturen er 50 grader, men jeg oplevede, at det gav for mørke svær, så jeg gav den lige lidt ekstra ved det 100 grader, og resultatet var, efter den lille justering, ganske enkelt fantastisk.
Jeg har den seneste uges tid lavet flæskesteg intet mindre end tre gange (i forbindelse med konkurrencen) efter ovennævnte metode, som hver gang gav en utrolig saftig flæskesteg med lækker, sprød svær. Jeg havde sat mig for at lave den ultimative flæskestegssandwich med hjemmelavet rødkål, som jeg ville introducere for irerne. En af udfordringerne i finalen var netop at lave en sandwich til dommerne. Der blev ikke udnævnt i vinder i denne del af konkurrencen, men mit indtryk var, at irernes møde med den danske klassiker gik rent ind. Jeg serverede den på et lyst surdejsbrød med salat, som jeg havde plukket samme morgen i madlavningsskolens enorme drivhus samt en lækker, hjemmelavet rødkål med æbler og tørrede tranebær.

Mit bud på den ultimative sandwich. Langtidsstegt flæskesteg med krydret rødkål.
Idéen til denne lækre sandwich fik jeg fra de dejlige madbloggere, som også var gode til at komme med indput over Twitter, da min første rødkål manglede smag. Hvad skulle jeg dog gøre uden jer! Jeg ærgrer mig næsten mest over, at jeg ikke vandt på grund af den enorme støtte, som de og andre bloggere har vist mig den seneste måned. Det er sådan set også madbloggerne, som er skyld i dette indlæg om flæskesteg og sandwich, da flere gerne ville høre mere om den i forbindelse med konkurrencen. Jeg fik ikke taget billede af mine testforsøg inden finalen, og på selve dagen var der ikke tid, så denne kreation blev til her ugen efter.
I finalen varmede jeg flæskestegen, så den var lun under serveringen. Jeg gav den først ganske kort tid i en 250 grader varm ovn for at gøre sværen sprød igen, og derefter skar jeg den i skiver og hældte et par skefulde af stegeskyen (som jeg havde gemt, da den blev stegt dagen før) over, inden den røg i en 180 grader varm ovn, indtil den netop var lun.
I Irland serverer man ofte chips sammen med sandwich, så jeg valgte at gøre noget lignende, men for at holde det til mit flæskestegstema, så blev det i stedet hjemmelavede flæskesvær, som gik rent ind hos dommerne, der rendte rundt og hapsede dem, inden jeg overhovedet havde serveret min sandwich. Jeg havde fået et ordentlig stykke grisehud med fra slagteren ganske kvit og frit, som jeg lavede til flæskesvær dagen før ved at skæren den i lange strimler og koge dem i letsaltet vand, inden de blev saltet og stegt sprøde i ovnen.

Den lækre, krydrede rødkål, som jeg kom i min flæskestegssandwich.

Beregn cirka 200 – 300 g kød per person, og steg endelig rigeligt, hvis den skal spises på traditionel vis med kartofler og brun sovs (så er der lidt til et stykke rugbrød eller en sandwich dagen efter)