Som det nok ikke er undsluppet nogens opmærksomhed, hvis man læser med herinde, så besøgte jeg i sidste weekend Løgstør Muslingefestival, hvor de fine, smagfulde blåmuslinger fra Limfjordens vande blev fejret blandt både store og små i den nordjyske by. Under festivalen deltog jeg og min søde veninde Sofie desuden i en muslingekogeskole for madbloggere arrangeret af VisitNordjylland/SmageDage i samarbejde med kok og restauratør Jimmi Petersen fra Restaurant Kanalfogedens Køkken. Muslingekogeskolerne finder sted med jævne mellemrum for den sølle sum af 200 kroner per person, og jeg kan varmt anbefale at deltage. Kontakt Kanalfogedens Køkken for mere information.
Jeg troede egentligt, at jeg havde ret godt styr på det der med at tilberede muslinger, men jeg skulle blive klogere. Jeg mindes, sidst jeg lavede muslinger til en flok venner. Normalt laver jeg blot en lille portion, men denne aften var vi fem personer til spisning, så muslingerne røg op i min største suppegryde sammen med rigelige mængder hvidvin – for de skulle jo have masser af smag, og suppen i bunden skulle både være smagfuld og i rigelige mængder. Sjovt nok blev det ikke helt så godt, som det plejer. Jimmi Petersen forklarede, at det er bedst at bruge en mindre gryde og dampe små portioner ad gangen for at sikre, at muslingerne er tilberedt ensartet. Skal man lave muslinger til et større selskab, foreslår han, at man tager flere gryder i brug, eller alternativt kan man dampe og spise den første portion, inden man går i gang med den næste.
En anden vigtig detalje, der kan være medvirkende til manglende muslingesucces er, at man nemt kan tilsætte for meget væde. Jeg havde troet, at man sagtens kunne tilsætte rigelige mængder, og at det også ville give ekstra smag, men næ nej. Det understregede de efterfølgende muslingeeksperimenter. Ved et bord fyldt med friske urter, øl, vin, fløde og andre lækre sager, som komplimenterer muslinger, tog vi plads foran de fem kogestationer, der var stillet op. Hver især gik vi i gang med muslinger tilberedt med forskellige råvarer, og det viste sig sjovt nok, at det var portionen tilberedt uden tilsat væde, der var den lækreste. I den var der også frisk rosmarin, og aromaen fra krydderurten og væden fra muslingerne indgik i en så smuk harmoni, at vi madbloggere flokkede om gryden som ænder om et stykke brød.
Andre ting, der overraskede på denne kogeskole, var Jimmi Petersens forkærlighed for muslinger i bakke. Normalt går jeg efter muslinger i net, men dagens kokkerier viste, at der nærmest intet spild var i form af døde eller knuste muslinger. Desuden kan man også se både pakkedato og holdbarhedsdato, hvilket ikke altid gør sig gældende ved muslinger i net.
Jimmi Petersen benytter følgende tilberedningsmetode til at dampe muslinger, som kan bruges, uanset hvilke grøntsager, krydderurter mm. man ønsker at tilsætte:
- – Svits grøntsager i olie
- – Hæld muslinger i gryden (bruges dem fra bakke hældes væden fra bakken med)
- – Tilsæt evt. ekstra væde i form af hvidvin, øl, kokosmælk eller andet.
- – Læg friske krydderurter oven på muslingerne og læg låg på.
- – Når dampen begynder at slippe ud mellem gryde og grydelåg, er muslingerne ved at være klar.
Muslingerne i toppen af min gryde kunne dog godt klare en smule ekstra damp. Jesper Knudsen, tidligere kok på Kanalfogedens Køkken og deltager i DM i Østersåbning, fortalte senere på dagen, at han kommer omkring problemet ved lige at ryste gryden en enkelt gang eller to (med låg på vel at mærke), inden han lader dem trække et par minutter.
Hvidvin og fløde med hvidløg og løg er min absolutte favoritkombination, når det gælder dampede muslinger, og jeg har lavet denne udgave så mange gange, at det under muslingekogeskolen måtte være tid til noget nyt. Jeg kastede mig derfor over en favorit på Kanalfogedens Køkken, hvor muslingerne dampes i øl og snaps. I Løgstør tager man muslingerne ganske alvorligt, og man har sågar udviklet en helt særlig Muslinge Ale, som brygges på Nibe Bryghus.
Min blev dog en smule bitter fra snapsen og savnede lidt sødme, så næste gang vil jeg tilsætte lidt ekstra gulerod og lidt mindre væde. Opskriften er derfor justeret en smule i forhold til da jeg selv lavede den. Jeg smagte heldigvis en rigtig god version af slagsen senere på dagen, hvor Jesper Knudsen gav mig tips til at finjustere opskriften, så det er den version, i får nedenfor.
Opskriften passer til 1 – 2 personer. Server evt. sammen med pomfritter og aioli eller godt brød til at suge væden op med.
Muslinger dampet i øl og snaps
Ingredienser
- 1 – 1,5 kg muslinger
- 0,5 – 1 hakket løg
- 1 alm. gulerod eller tre helt små nye gulerødder snittet fint
- 3 fed hvidløg
- Olie
- Peber
- 1 dl øl (fx Løgstør Muslinge Ale eller Stuykman Wit fra Nørrebro Bryghus)
- 2 cl snaps
- Dild og bredbladet persille hakket groft
Fremgangsmåde
- Skrub muslingerne og fjern “skægget” i siden hvis nødvendigt (det var det ikke, da jeg brugte muslingerne i bakke fra Vilsund Blue). Tjek muslingerne for døde eller knuste muslinger. Alle åbne muslingerne skal lukke sig efter et let bank mod bordet. Sker det ikke, kasseres muslingen.
- Sauter hakket løg og hvidløg samt snittede gulerødder i olie. Kom muslingerne i gryden, hæld væden ved og læg krydderurter oven på. Giv muslingerne et drys peber, læg grydelåget på og damp, indtil dampen begynder at slippe igennem mellem gryde og låg. Muslingerne skal have cirka seks – syv minutter i alt.
- Når muslingerne er klar, tages gryden af blusset. Ryst gryden og lad den så trække et par minutter inden servering.
