I lørdags havde jeg fornøjelsen af at møde manden bag den århusianske restaurant Svineriet, Michael Larsen, som efterfølgende gav mig opskriften på disse fantastiske kanapéer med oksekød, foie gras, trøffel og kantareller. Anledningen var et arrangement hos Arla, som havde inviteret en flok madbloggere på besøg i deres højborg i Viby lidt uden for Århus. Hvis det var goodwill, som mejerigiganten søgte hos standen af danske madbloggere, så vidste de præcis, hvordan denne flok skulle håndteres.
Vi startede med morgenmad, senere fik vi frokost leveret af Torsten Schmidt, som står bag restauranterne Malling & Schmidt og Nordisk Spisehus, og resten af dagen bød på adskillige smagsprøver fra på alt fra marcipan og gedefrankfurtere til oste og is. Til sidst blev ovenstående små tornedos rossini snacks serveret sammen med blandt andet vitello tonnato (kalvefilet med tunsauce) på tyndtskåret, ristet brød, som Michael havde lavet til os. På dette tidspunkt troede jeg ikke, at det var muligt for mig at klemme mere ned, men da jeg så disse smukke kanapéer, besluttede jeg mig alligevel for at gøre forsøget. Oh, hvilken fryd. De smager himmelsk, og de vil være de ultimative kanapéer til enhver fest, eller som en lille snack inden forretten til årets nytårsmiddag.
Jeg var så heldig at lokke opskriften ud af Michael, som forklarede, at Tournedos Rossini er en klassiker i det franske køkken, der blev skabt af Auguste Escoffier, som valgte at opkalde den efter den italienske komponist og levemand Rossini.
“Retten serveres normalt som hovedret og indeholder Tournedos (oksemørbrad) serveret pandestegt i smør på et stykke brød toppet med foie gras og garneret med skiver af sorte trøfler og madeira demi glace. Vi har skabt vores enkle snack version af Tournedos Rossini. En smagsbombe der får smilet frem hos de fleste. Fortættet og smagfuld snack der er helt uden sidestykke.”
Michael Larsen, Svineriet
Tournedos Rossini snack
Ingredienser
- 250 g. lyngrillet oksefilet skåret i skiver af 1/2 cm (ikke tykkere)
- 100 g. foie gras terrine ved stue temperatur – rørt cremet med 1-2 spsk fløde
- Trøffelolie eller trøffelpasta (vi benytter trøffelolie og trøffelpasta fra hvide trøfler)
- 25 smør ristede crustini eller brioche
- flagesalt og peber fra kværn
Fremgangsmåde
- Fordel foie gras cremen på crustini eller brioche. Kom en smule trøffelcreme eller olie på foie gras. Læg en skive oksefilet på, og drys flagesalt og peber fra kværn.
- Pynt efter sæson – tragtkantareller om efteråret etc.
Tip:
- Oksefileten skal steges med stegeskorpe og være helt blød og lyserød i midten.
- Det kan være en fordel at komme trøffelcreme ovenpå oksefileten. Dette af hensyn til duften på fadet. Det taler til den ubevidste del af vores sanser.
- Der er markant forskel i brug af hvide og sorte trøffelprodukter; både i pris og i smag. Sorte trøfler er delikate og underspillet, mens hvide trøfler er heftige og dominerende, men med den mest fortryllende duft og smag. Brug hvide trøffelprodukter med forsigtighed, da de ofte tager magten fra retten, og det er synd.
Kære Nadia
Åh, hvor var de gode. Jeg tror jeg begrænsede mig til 3 selv om øjnene kunne ha’ klaret mindst 5 til. De skal vist på nytårsmenuen her i år som en happer mellem for- og hovedretten. Tak for en skøn dag i lørdags!
Pøj pøj, med i morgen – vi krydser fingre for dig 😉
Kh Malou
Kære Malou
Kun 3!!! Åh det var alt for gode til kun at spise 3 da. Selv tak. Det var en dejlig dag. Jeg er virkelig glad for, at jeg tog med ud senere.
Kh Nadia
Øv, hvor var det ærgerligt at jeg blev nødt til at gå lige inden Michaels kanapeer. Hørte godt nok fra en anden madglad kollega at de var helt fantastiske, selv ovenpå masser af smagsindtryk fra dagen. Jamen så er der jo ingen vej udenom – man må selv igang. Tak for opskriften!
Kære Tove
Ja, det var da godt nok en skam. De var for mig de næsten det kulinariske højdepunkt på en dag, hvor ganerne generelt blev forkælet. Tak for en dejlig dag.
Kh Nadia
Dejligt at I fik så mange smagsprøver – det manglede vi jo lidt i Kbh.
De lyder ultralækre og meget vinteragtige – jeg synes tit at crostini er en sommersag, så det er godt med nogle alternativer 🙂
Kære Signe
Ja, det var virkeligt dejligt. Det var næsten for meget, fordi vi var så mætte til sidst lige inden kanapéerne, og lige inden vi skulle til middag. Men det gik jo lige 😉 Ville ønske du kunne have været med.
Kh Nadia
Sikke smukke de også er! De skal prøves. Held og lykke i aften. Jeg har lige lagt dig og dit fine billede ud på bloggen…håber du får lidt flere stemmer af den vej 🙂
Kære Kristina (Klappeklappekage)
Mange tak for din kommentar. De små lækre kanapéer smagte lige så godt, som de er smukke (og det siger vist en del). Tusind tak for din støtte. Malou gjorde mig opmærksom på det. Det sætter jeg stor pris på. Jeg er sikker på, at det nok skal hjælpe på stemmerne.
Kh Nadia
Kære Nadia.
Fantastisk hjemmeside, næsten hele nytårsmenuen kommer fra dig. Men et lidt dumt spg. kan de fantastiske Rossini Kanapéer være kolde??
mvh.
Niels
Kære Niels
Mange tak for dine pæne ord om min blog. Hvad står der ellers på menuen nytårsaften udover tournedos rossini? Jeg fik serveret dem kolde, og de smagte fremragende, så mit bud er, at de både kan være lune og kolde. Hvis de er varme, så skal de helst spises straks, da brødet nok ellers bliver blødt.
Kh Nadia
Kære Nadia.
Tak for svaret, de bliver serveret kolde.
Resten bliver blomkålspure m. kammuslinger evt. med en østers først. Derefter din opskrift på lammekrone m. sprød skorpe samt ovnsyltede tomater, græske kartofler og en Drambuie flamberet sauce.
Derefter ost og dersert “yet to be decided” 😉
kh.
Niels
Kære Niels
Uhm, det lyder som en rigtig god sammensætning. Det var jo også netop lammekrone, vi fik til nytår sidst, og det var fantastisk. Mht desserten så vil jeg gerne lige anbefale chokoladefondant. Det er en fantastisk lækker dessert, som også har nok wow-faktor til en nytårsmenu, synes jeg. Det bedste er dog, at du kan forberede dem i forvejen, og så blot komme dem i ovnen, lige inden de skal serveres. De skal desuden ikke have særligt længe i ovnen. Men den menu, du har planlagt, så er der en del, som skal forberedes lige inden servering. Derfor kan en sådan dessert være ret lækker, da du kan lave den dagen før. Her finder du opskriften, hvis det skulle være noget: https://www.foodfanatic.dk/chokoladefondant-med-flydende-indre/
God fornøjelse.
Kh Nadia