Der er noget særligt over mad, der kommer i små pakker. Om det så er ‘en papillotte’, altså i små papirspakker hvori fyldet har dampet, eller om det er i folie eller brød, det er sådan set underordnet. For mig føles det næsten som at få en lille gave, da det er ikke før første bid, eller før man folder papiret til side, at duften og smagen afsløres. De berømte cornish pasties er naturligvis ingen undtagelse. Den berømte spise fra Cornwall i England har været kendt i mange hundrede år, og det siges endda, at Jane Seymour, den dameglade Kong Henrys tredje hustru, var glad for en pasty i ny og næ.
Senere udviklede pasty’en sig fra at være en fin spise til minearbejdernes foretrukne frokost. Cornwalls koner og døtre stod tidligt op og bagte store pasties, som kunne udgøre en hel frokost. De skrev initialerne for deres mand, søn eller hvem, der nu skulle spise den, med den overskydende dej, så der var mulighed for at kende forskel på de forskellige pasties nede i Cornwalls miner. Brødet rundt om fyldet forseglede “pakken” så godt, at når det blev frokost, var de stadig lune indeni.
Fyldet har uden været påvirket af indkomsten i husstanden, men i dag er der bred enighed om, at den klassike udgave indholder oksekød, løg, kålrabi og kartofler. Det betyder dog ikke, at den traditionelle cornish pasty ikke stadig diskuteres blandt pastybagere, pastyelskere og indbyggerne i Cornwall. Skal fyldet blandes inden det kommes på dejen eller lægges lagvist, skal den foldes over midten eller i siden? Skal den laves af mørdej, butterdej eller noget trejde? Og dødsstraf til den stakkel, der vover at komme gulerod i!
Det tog mig et par forsøg, før jeg fandt frem til den bedste dej. Først forsøgte jeg mig med en traditionel mørdej, som mange opskrifter foreskriver, men den var nærmest umulig at rulle ud. Selv da jeg havde fået forseglet fyldet med mit noget sørgelige bud på en cornish pasty, var jeg stadig ikke tilfreds. Én ting var, at den ikke var visuelt appellerende, men en anden ting var smagen. Det var lidt som at bide sig ind i en tærte med alt, alt for meget dej.
Andet forsøg blev med færdigkøbt butterdej (jeg er for doven til at kaste mig ud i alt rulleriet krævet af den hjemmelavede version), som jeg også har set brugt rundt omkring. Jeg tror dog, at dette blot er af nemheds skyld. Det var nemt at rulle den ud og samle dejen over fyldet. Resultatet var lækkert og sprødt, men butterdej er noget fed, så bruges denne version, så kan en stor cornish pasty virke noget overvældende. Det er heller ikke den traditionelle dej, så jeg fortsatte jagten på den perfekte pasty opskrift drevet af ren og skær stædighed. Hvor svært kan det være at lave den perfekte cornish pasty? Vi snakker dej, kød og grøntsager. Det burde være simpelt.
Det var ikke før, at jeg faldt over en gruppe, der kalder sig Cornish Pasty Association, at jeg fik lavet en noget nær perfekt, sprød cornish pasty. Gruppen består af mere end 50 pastybagere fra Cornwall, som dannede gruppen i 2002 for at beskytte kvaliteten af denne populære madtradition. Det siger noget om, hvor alvorligt de tager cornish pasties i Cornwall. På hjemmesiden har de en opskrift på dej, som jeg fulgte. Her anbefales det at bruge solid, vegetabilsk fedt (jeg er blevet fortalt, at det kan købes i Superbedst under navnet Crisco) og mel med et højt proteinindhold (den mel jeg brugte lå på omkring 12 g per 200 g). Det høje proteinindhold gør, at der dannes en god mængde gluten, når den æltes sammen med væske. Det skaber en elastisk dej, som er nem at håndtere. I skrivende stund er jeg ved at eksperimentere med en dej lavet med ovennævnte mel og fremgangsmåde men med smør i stedet for vegetabilsk fedt, da jeg er klar over, at det kan være noget besværligt at få fat i hjemme i Danmark. Jeg melder snarest tilbage.
Som nævnt diskuteres det stadig, om cornish pasties skal foldes over midten eller i siden. Jeg valgte at gøre det i siden, da jeg synes, det ser pænest ud. Fordelen ved at folde dejen over midten er dog, at man undgår, at saften fra kød og grøntsager løber ud, hvor man ikke har forseglet den ordentligt i siden.
Med hensyn til folderne, så kræver denne del en del øvelse, har jeg erfaret. Når dejen er samlet over midten, så laver man små folder mod højre, som ligesom overlapper hinanden. Her kan det være en god idé at tage et kig på en af de mange videoer om emnet på youtube, hvis man vil forsøge at efterligne de klassiske cornish pasties. Alternativt, så kan man blot bruge en gaffel, som presses ned hvor de to stykker dej mødes. Så kommer de dog til at ligne pirogger.
Opskriften her giver fire, enorme pasties, som kan udgøre et helt måltid. Man kan også vælge af lave dem halvt så store, og bruge dem som en snack i madpakken. De smager godt både lune og kolde.
Den perfekte cornish pasty
Ingredienser
Dejen
- 500 g hvedemel med et højt proteinindhold
- 120 g hårdt (vegetabilsk fedt (som Crisco, der kan købes i Superbedst))
- 25 g margarine
- 5 g salt Reklame for med24.dk
- 175 g vand
- 1 æg til pensling
Fyldet
- 400 g oksekød (gerne oksebov)
- 300 g kartofler
- 225 g kålrabi
- 2 løg
- salt og peber
- en lille klat smør eller lidt olie
Fremgangsmåde
Dej
- Start med at lave dejen ved at komme mel, vegetabilsk fedt, margarine og salt i en foodprocessor. Blend indtil fedtet er opløst, og blandingen ligner brødkrummer. Tilsæt herefter vandet, og blend til en elastisk/smidig dej. Har man en røremaskine, kan man med fordel bruge den. Tag dejen ud på et meldrysset bord, og ælt den godt igennem, inden den pakkes i film og stilles på køl i tre timer.
Fyld
- Gør fyldet klar, mens dejen hviler. Kartofler og kålrabi skrælles og hakkes i små tern på cirka en halv centimeter. Kødet skæres i tern på samme størrelse, men man kan også give det en kort tur i foodprocessoren i stedet for. Løg hakkes fint.Del dejen i fire, og rul hver ud i en stor cirkel. Brug en frokosttallerken som skabelon, og skær overskydende dej væk. Læg fyldet i den ene side af dejcirklerne, men sørg for at der cirka er to centimeter fri ud til kanten. Start med kartofler, dernæst kålrabi, løg og oksekød. Krydr grundigt med salt og peber, og læg eventuelt en lille klat smør eller lidt olie over fyldet. Pensl med æg rundt i kanten, og fold dejen over fyldet og forsegl. Pensl toppen med æg, og skær et lille hul i midten, så dampen kan slippe ud.
- Bag cornish pasties i en 180 grader varm ovn (160 hvis du bruger varmluft) i cirka 40 minutter.
Mums ser lækkert ud
Mange tak Sasisa. Du skulle have set mine første forsøg 😉
Kh Nadia
Det var spændende at læse om cornish pasty! Og lækkert ser det da bestemt ud, jeg har også en forkærlighed for mad i ‘pakker’ 🙂 Jeg glæder mig til at læse om forsøgene med smør i stedet for fedt..
Mvh Anna
Kære Anna
Det der dejligt at høre. Smør fungerede helt fint, så jeg tror lige, at jeg skal have rettet opskriften til. Jeg lavede nogle små “pakker# med kylling, peberfrugt, løg og ost. Det smagte super lækkert, så det kan anbefales, hvis du kaster dig ud i denne opskrift, og du får lyst til lidt variation.
Kh Nadia
Min jubel ville ingen ende tage, da jeg så din overskrift.
Cornish Pasty er smagen af barndommens ferier hos min (nu afdøde) farmor i England – men da hun aldrig bagte dem selv, er det heller ikke faldet mig ind at forsøge på at bage dem.
Jeg vil helt klart følge dine forsøg, og evt. vil jeg endda gå dig i bedene og selv forsøge. Sulle jeg falde over et eller andet trick, du ikke har beskrevet, skal jeg nok melde tilbage til dig.
Mvh
Belinda
Kære Belinda
Hvor er det dejligt at høre. Jeg tror også, at de fleste køber dem, men både hvor jeg bor, og i Danmark, er de jo ikke sådan lige at støve op. Ærgerligt at Danmark ikke har taget denne pie/madbrød-kultur til sig. Jeg prøvede i øvrigt dejen af med smør, og det fungerede helt fint. Glæder mig til at høre om dine forsøg.
Kh Nadia
Vældig vældig fine og lækre – jeg får straks lyst til at sætte tænderne i en 🙂
(og nu bliver jeg jo nødt til at spørge – hvorfor må der ikke komme gulerod i?)
Kære Piske
Det ved jeg faktisk ikke. Det må jeg få undersøgt. Jeg tror nu også kun, at det handler om, at det ikke er det traditionelle fyld. Det vil helt sikkert smage fint, men det er jo en noget historisk ret, så mange vil nok gerne lave den efter bogen.
Kh Nadia
Hej
De ser rigtige gode ud, men som du selv skriver så kommer de til, at ligne pirogier. Forskellen er vel også, at pirogier er mindre, der går normalt 8-10 pr. servering. Så der er stor forskel.
Men dine Cornish Pasties, ser super lækre ud:)
God Søndag
Rune
kaffeblogger
Hej Rune
Tak for din kommentar. De her pasties var enorme, men jeg tror nu, at jeg laver dem mindre fremover. Jeg kan godt lide dem som et mellemmåltid. Jeg synes dog ikke helt, at de ligner pirogger, så længe de bliver foldet på den traditionelle måde. Men det betyder naturligvis ikke det store, om de gør eller ej. Smagen er det vigtigste.
Kh Nadia
Tak for den opskrift, Nadia. Jeg har selv tilbragt en sommer i Cornwall for lææænge siden og længes stadig ofte efter en rigtig pasty, så nu vil jeg i gang med bageriet derhjemme. Glææææder mig! Tina
Kære Tina
Jamen selv tak. Jeg er altid glad for at kunne inspirere folk til at gå i køkkenet 🙂 Det lyder virkelig dejligt med en sommer i Cornwall. Jeg opdagde nogle reklamer for små cottages i Cornwall ved siden af denne opskrift på Cornish pasties, så jeg fik sådan lyst til at tage af sted.
Kh Nadia
Nadia,
Your luck is in if you live in Copenhagen. The Cornish Pasty House has recently opened on Studiestrade!
kh
Gareth
Dear Gareth,
I am surprised that you even found my blog if you don’t speak Danish? Someone did point out that a place selling Cornish Pasties had opened in Copenhagen (where I spend a bit of time now and again), but why buy them, when you can make them? 🙂
Kind Regards,
Nadia
Begriber ikke, at jeg ikke er faldet over din side før! Må på jagt efter vagtler og andet godt allerede i eftermiddag! 😉
Vil lige spørge med hensyn til ovenstående opskrift: Kan de fryses?
Mange hilsener Henriette
Kære Henriette
Det skulle jeg mene 🙂
Håber vagtlerne blev gode.
Kh Nadia
Hvad kan erstatte kålrabe ? De er ikke så lette at finde og tænker måske glaskål ?
Kålrabe=Kålrabi 🙂
Kære Jeanne
Jeg tvivler lidt på, at du kan bruge glaskål. Jeg ville måske bare komme søde kartofler i eller noget i den dur, eller erstatte med alm. kartofler.
Bedste hilsner
Nadia
Hej med dig – efter et besøg i de sydvestlige egne af England stiftede jeg bekendtskab med de dejlige pasties, og gik derefter på nettet. Der fandt jeg dit indlæg dateret 26.01.2011 – altså for nogle dage siden! – som jeg fandt særdeles informativt. Nu er det især dejen, jeg er interesseret i, for foruden den cornwall’ske udgave af fyldet, som som giver og som jeg absolut også skal prøve, er jeg interesseret i at prøve andre former for fyld – f.eks. de colombianske og mellemamerikanske udgaver af ”pasties”, empanadas, mangler jeg bare en ordentlig opskrift på en god dej, hvilket jeg dog også har fået fra dig. Men du nævner også, at du har eksperimenteret med færdige deje – supermarkeds-mørdej på køl, f.eks.- og hvad er dine erfaringer med dem? Butterdej er ikke sagen – det kan jeg godt se – men, når man nu er så doven som jeg er, så samler man altså på gode idéer fra damer, der ved, hvad de taler om. Må jeg godt få et svar? Hvis jeg beder pænt? På forhånd tak.
;Med venlig hilsen,
Odd Høyholm, 2870 Dyssegård
Kære Ole
Tak for den fine kommentar. Jeg er glad for, at du fandt indlægget informativt. Nu er det ved at være så lang tid siden, at jeg faktisk næsten ikke kan huske det, men det, som du kan købe i butikker, er jo enten mørdej eller butterdej. Personligt synes jeg bare ikke, at mørdej er så vanvittigt spændende at spise, så jeg ville nok ikke forsøge mig med dem. Det lyder super med de forskellige slags fyld. Jeg er selv kæmpe fan af empanadas 🙂
Bedste hilsner Nadia
Har du fundet ud af at lave dejen med smør ?
Kære Flemmning
Det har jeg faktisk endnu ikke prøvet, men du kan evt. prøve dejen fra mine pirogger i stedet.
Dbh Nadia