Den perfekte cornish pasty

Den perfekte cornish pasty

Der er noget særligt over mad, der kommer i små pakker. Om det så er ‘en papillotte’, altså i små papirspakker hvori fyldet har dampet, eller om det er i folie eller brød, det er sådan set underordnet. For mig føles det næsten som at få en lille gave, da det er ikke før første bid, eller før man folder papiret til side, at duften og smagen afsløres. De berømte cornish pasties er naturligvis ingen undtagelse. Den berømte spise fra Cornwall i England har været kendt i mange hundrede år, og det siges endda, at Jane Seymour, den dameglade Kong Henrys tredje hustru, var glad for en pasty i ny og næ.
Senere udviklede pasty’en sig fra at være en fin spise til minearbejdernes foretrukne frokost. Cornwalls koner og døtre stod tidligt op og bagte store pasties, som kunne udgøre en hel frokost. De skrev initialerne for deres mand, søn eller hvem, der nu skulle spise den, med den overskydende dej, så der var mulighed for at kende forskel på de forskellige pasties nede i Cornwalls miner. Brødet rundt om fyldet forseglede “pakken” så godt, at når det blev frokost, var de stadig lune indeni.
Fyldet har uden været påvirket af indkomsten i husstanden, men i dag er der bred enighed om, at den klassike udgave indholder oksekød, løg, kålrabi og kartofler. Det betyder dog ikke, at den traditionelle cornish pasty ikke stadig diskuteres blandt pastybagere, pastyelskere og indbyggerne i Cornwall. Skal fyldet blandes inden det kommes på dejen eller lægges lagvist, skal den foldes over midten eller i siden? Skal den laves af mørdej, butterdej eller noget trejde? Og dødsstraf til den stakkel, der vover at komme gulerod i!

Den perfekte cornish pasty

Det tog mig et par forsøg, før jeg fandt frem til den bedste dej. Først forsøgte jeg mig med en traditionel mørdej, som mange opskrifter foreskriver, men den var nærmest umulig at rulle ud. Selv da jeg havde fået forseglet fyldet med mit noget sørgelige bud på en cornish pasty, var jeg stadig ikke tilfreds. Én ting var, at den ikke var visuelt appellerende, men en anden ting var smagen. Det var lidt som at bide sig ind i en tærte med alt, alt for meget dej.
Andet forsøg blev med færdigkøbt butterdej (jeg er for doven til at kaste mig ud i alt rulleriet krævet af den hjemmelavede version), som jeg også har set brugt rundt omkring. Jeg tror dog, at dette blot er af nemheds skyld. Det var nemt at rulle den ud og samle dejen over fyldet. Resultatet var lækkert og sprødt, men butterdej er noget fed, så bruges denne version, så kan en stor cornish pasty virke noget overvældende. Det er heller ikke den traditionelle dej, så jeg fortsatte jagten på den perfekte pasty opskrift drevet af ren og skær stædighed. Hvor svært kan det være at lave den perfekte cornish pasty? Vi snakker dej, kød og grøntsager. Det burde være simpelt.
Det var ikke før, at jeg faldt over en gruppe, der kalder sig Cornish Pasty Association, at jeg fik lavet en noget nær perfekt, sprød cornish pasty. Gruppen består af mere end 50 pastybagere fra Cornwall, som dannede gruppen i 2002 for at beskytte kvaliteten af denne populære madtradition. Det siger noget om, hvor alvorligt de tager cornish pasties i Cornwall. På hjemmesiden har de en opskrift på dej, som jeg fulgte. Her anbefales det at bruge solid, vegetabilsk fedt (jeg er blevet fortalt, at det kan købes i Superbedst under navnet Crisco) og mel med et højt proteinindhold (den mel jeg brugte lå på omkring 12 g per 200 g). Det høje proteinindhold gør, at der dannes en god mængde gluten, når den æltes sammen med væske. Det skaber en elastisk dej, som er nem at håndtere. I skrivende stund er jeg ved at eksperimentere med en dej lavet med ovennævnte mel og fremgangsmåde men med smør i stedet for vegetabilsk fedt, da jeg er klar over, at det kan være noget besværligt at få fat i hjemme i Danmark. Jeg melder snarest tilbage.

Den perfekte cornish pasty

Som nævnt diskuteres det stadig, om cornish pasties skal foldes over midten eller i siden. Jeg valgte at gøre det i siden, da jeg synes, det ser pænest ud. Fordelen ved at folde dejen over midten er dog, at man undgår, at saften fra kød og grøntsager løber ud, hvor man ikke har forseglet den ordentligt i siden.
Med hensyn til folderne, så kræver denne del en del øvelse, har jeg erfaret. Når dejen er samlet over midten, så laver man små folder mod højre, som ligesom overlapper hinanden. Her kan det være en god idé at tage et kig på en af de mange videoer om emnet på youtube, hvis man vil forsøge at efterligne de klassiske cornish pasties. Alternativt, så kan man blot bruge en gaffel, som presses ned hvor de to stykker dej mødes. Så kommer de dog til at ligne pirogger.

Den perfekte cornish pasty

Opskriften her giver fire, enorme pasties, som kan udgøre et helt måltid. Man kan også vælge af lave dem halvt så store, og bruge dem som en snack i madpakken. De smager godt både lune og kolde.
Ingredienser til dejen

  • 500 g hvedemel med et højt proteinindhold
  • 120 g hårdt, vegetabilsk fedt (som Crisco, der kan købes i Superbedst)
  • 25 g margarine
  • 5 g salt
  • 175 g vand
  • 1 æg til pensling

Ingredienser til fyldet

  • 400 g oksekød (gerne oksebov)
  • 300 g kartofler
  • 225 g kålrabi
  • 2 løg
  • salt og peber
  • en lille klat smør eller lidt olie

Start med at lave dejen ved at komme mel, vegetabilsk fedt, margarine og salt i en foodprocessor. Blend indtil fedtet er opløst, og blandingen ligner brødkrummer. Tilsæt herefter vandet, og blend til en elastisk/smidig dej. Har man en røremaskine, kan man med fordel bruge den. Tag dejen ud på et meldrysset bord, og ælt den godt igennem, inden den pakkes i film og stilles på køl i tre timer.
Gør fyldet klar, mens dejen hviler. Kartofler og kålrabi skrælles og hakkes i små tern på cirka en halv centimeter. Kødet skæres i tern på samme størrelse, men man kan også give det en kort tur i foodprocessoren i stedet for. Løg hakkes fint.
Del dejen i fire, og rul hver ud i en stor cirkel. Brug en frokosttallerken som skabelon, og skær overskydende dej væk. Læg fyldet i den ene side af dejcirklerne, men sørg for at der cirka er to centimeter fri ud til kanten. Start med kartofler, dernæst kålrabi, løg og oksekød. Krydr grundigt med salt og peber, og læg eventuelt en lille klat smør eller lidt olie over fyldet. Pensl med æg rundt i kanten, og fold dejen over fyldet og forsegl. Pensl toppen med æg, og skær et lille hul i midten, så dampen kan slippe ud.
Bag cornish pasties i en 180 grader varm ovn (160 hvis du bruger varmluft) i cirka 40 minutter.

Del på facebook
Del på pinterest
Del på email
Relaterede indlæg
23 Kommentarer
Ældste
Nyeste
Inline Feedbacks
View all comments