To slags hjemmelavede macarons med chokoladeganache.
Sponseret
Da jeg boede i Irland, brugte jeg hyppigt min Kenwood-køkkenmaskine. Der var ingen tvivl om, hvilket mærke jeg ville have, for i mit barndomshjem brugte min mor altid sin gamle hvide Kenwood, der havde knap tre årtiers flittigt brug bag sig, da den endelig måtte vige for en nyere model. Tilbage i Danmark var det lidt af en lettelse, da jeg endnu engang fik lov til at lege med en Kenwood i eget køkken efter at have rodet rundt med kærestens maskine, hvor redskabernes fastgørelse betød en hulens masse bøvl, hver gang jeg skulle bruge den. Det var sandsynligvis mig, den var gal med, og ikke maskinen, men uanset hvad, var det en dejligt at kunne parkere den på hylden.
Anledningen til gensynet med Kenwood-køkkenmaskinen var Kenwoods Recipe Swap, som er et samarbejde på tværs af landegrænser, der i al sin enkelhed går ud på at inspirere andre i køkkenet. Kenwood har valgt en repræsentant for hvert af de deltagende lande, som skulle bidrage med en lokal opskrift. Jeg er stolt af at kunne meddele, at jeg er Kenwoods ambassadør i Danmark for 2017, så derfor blev det min opskrift på den klassiske danske æblekage med rasp, æblegrød og flødeskum, der blev det danske bidrag.
Franske macarons
Efter alle opskrifterne var blevet samlet, skulle jeg således selv vælge en opskrift, og mit valg endte hos den franske deltager, som havde leveret med en opskrift på macarons. Jeg vidste, at macarons er notorisk kendte for at være svære at mestre, men jeg tænkte, at det da var en god anledning til at få støvet køkkenfærdighederne af. Mit sidste forsøg hos en fransk Michelinkok for år tilbage gik glimrende under hans kyndige instruktion, men så let går det altså ikke altid, har jeg nu erfaret.
Der findes overordnet to retninger inden for macarons: Der er dem, der lavet på fransk marengs, og så er der dem, der er lavet på italiensk marengs. Den første er en anelse nemmere, da der ikke skal koges en sukkerlage op til præcis 118 grader (hvilket betyder, at man skal bruge et sukkertermometer), men efter adskillige fejlslagne forsøg med denne ”nemmere” fremgangsmåde, måtte jeg erkende, at den italienske metode fungerer bedre for mig. Jeg har hentet inspiration hos den franske dessertmester Pierre Hermé, som ifølge troværdige kilder er den bedste dessertkok, der endnu har levet. Jeg kan også se, at det er samme basisopskrift, som danske macaronbagere som Nikolaos Strangas tager udgangspunkt i –if it works, don’t break it.
Kom godt i gang
Start med at sikre dig, at du har alt det nødvendige udstyr. Til lige netop macarons vil jeg altid piske marengsmassen i en røremaskine, da du skal have hænderne fri, når den varme sirup skal hældes ned i æggehviderne. Jeg har her brugt Kenwoods Rolls Royce-model, Kenwood Chef XL Titanium, men mindre kan nu også gøre det.
Dette skal du bruge:
- Køkkenvægt
- Skål
- Røremaskine
- Finmasket si
- Dejskraber
- Sukkertermometer (kan købes i Kunst og Køkkentøj)
- Gryde
- Sprøjtepose med run tyl eller engangssprøjtepose
Øvelse
Når du har sikret dig, at du har det rette udstyr, og ingredienserne er købt ind, så er det bare om at komme i gang med at øve sig. Det kan kræve lidt, da en hel del ting kan gå galt undervejs, og ting som luftfugtighed kan endda påvirke resultatet. Hvis du oplever problemer, så findes der en del guides online, der kan påpege, hvad der præcist er gået galt – se eksempelvis denne.
Størrelse
Nogle tegner små cirkler på bagsiden af bagepapiret for at sikre sig, at macaron-skallerne er ens i størrelse. Det synes jeg personligt er unødvendigt, da det for mig ikke betyder det store, at størrelsen varierer en anelse. Bare sæt den lidt større macaron-skal sammen med en anden stor og det samme med de små.
Følg opskriften slavisk
Sørg for at følge opskriften præcist – så har du de bedste forudsætninger for succes. Når du først har mestret macaronbagningen, så kan du begynde at eksperimentere med forskellige smagsgivere i fyldet. Du kan eksempelvis fylde dine macarons med saltkaramel eller lemoncurd.
Macarons med chokoladecreme
Ingredienser
Mandelmasse:
Marengsmasse:
- 55 g æggehvider
- 150 g sukker + 20 g
- 50 g vand
Hvid chokoladecreme:
- ¾ dl piskefløde
- 150 g chokolade Reklame for med24.dk
- 50 g smør ved stuetemperatur
- 1 nip salt
Fremgangsmåde
Mandelmasse:
- Blend evt. flormelis og mandelmel for en ekstra fin tekstur, og drys begge dele igennem en fin sigte. Kassér den grove del. Er der meget, der kasseres, så erstat med en tilsvarende mængde ekstra mandelmel. Bland den sigtede flormelis og mandelmel med æggehvider og evt. madfarve.
Marengsmasse:
- Bring 150 g sukker og vand i kog i en gryde, og lad det koge op til 118 grader (brug et sukkertermometer). Kom imens æggehvider og den resterende sukker i røremaskinens skål, og pisk æggehviderne stive ved middel hastighed. Hæld siruppen i marengsmassen, mens du forsat pisker, og pisk videre, til blandingen er afkølet til håndtemperatur, og du har en tyk og glat marengsmasse.
- Vend den forsigtigt i mandelmelsblandingen ad flere omgange, til du har en homogen masse. Hæld den i en sprøjtepose med rund tyl eller en engangssprøjtepose, og sprøjt små cirkler på ca. 3 cm ud på et stykke bagepapir på en bageplade. Bemærk, at der skal være lidt mellemrum imellem dem, da de flyder ud. Bank bagepladen mod bordet et par gange, for at komme luftbobler til livs, og for at dejen flader lidt ud.Lad dem stå i mindst 30 minutter, gerne længere, og bag dem ved 130 – 140 grader varmluft i ca. 14 minutter (bemærk, at alle ovne er forskellige, så bagetiden og temperaturen kan variere.
- Kan du ikke få dine macaron-skaller af bagepapiret, så har de fået for lidt. Åbn gerne ovndøren en gang eller to undervejs for at lukke damp ud.
- Lad macaron-skallerne afkøle, før du forsigtigt fjerner dem fra bagepapiret og lægger dem sammen med chokoladecremen.
Hvid chokoladecreme:
- Bring fløden i kog i en lille gryde, tag den af varmen, og bland den hakkede chokolade i. Rør, til chokoladen er smeltet, og vend nu blødt smør i tern i. Smag til med salt, hæld i en sprøjtepose, og afkøl.
- Ps. På tirsdag går jeg og mine nyerhvervede macaronfærdigheder i køkkenet sammen med Kenwood og en lille udvalgt skare madbloggere, hvor vi skal hygge om denne søde og yndige franske spise. Jeg glæder mig til at dele billeder fra dagen.
Hvor er de fine og ser så lækre ud! Øv at jeg ikke kan deltage i næste uge – det lød ellers lige som noget for mig ?
Kære Camilla
Hvor ærgerligt. Det kunne da have været vildt hyggeligt. Så må du i gang med macaronbagningen på egen hånd 😉
Kh Nadia
Hej, det ser godt ud! Bor selv i Frankrig og ville tilfoeje at det er en saa alvorlig affaire her, at de har opfundet ord specielt til macarons processen 🙂
“macaroner” der betegner hvordan man vender mandelmelsblandingen forsigtigt i aeggemassen,
og “croûtage” for det at lade dem staa, foer de kommer i oven; det toerrer massen og goer at man faar en “collerette” (krave) paa macaronen under bagningen.
Ioevrigt, kan du anbefale din Kenwood maskine ogsaa til at lave broed?
V.h. Dorte
Kære Dorte
Mange tak. Så skulle du have set skålen med de fejlslagne forsøg, før jeg lærte, at man skulle holde sig til Hermés metode 😉 Jeg har godt læst om de betegnelser, du nævner. Det er jo en hel videnskab at lave macarons. Jeg har faktisk ikke brugt den til brød endnu, da jeg lige nu primært laver koldhævede boller, der ikke skal æltes. Der er dog tale om en virkelig solid og tung maskine, så jeg kan kun forestille mig, at den kan klare det (det er vist Kenwoods bedste model).
Bedste hilsner
Nadia
Hej ?
Skal æggehviderne i mandelmassen også piskes til marengs?
Kære Saima
Nej, de skal bare i mandelmassen, som de er 🙂
Mvh Nadia
Skal dine macroons laves på dagen, eller kan de laves dagen før brug? ☺
Hej Sara
Du kan sagtens lave dem dagen før.
Mvh Nadia
Hvor mange dage før kan man lave dem, og hvordan vil du opbevare dem? 🙂 de ser super lækre ud.. mums!
Kære Mette
Altså de kan snildt holde sig en uges tid, men hvis det er fordi, du skal bruge dem til en særlig anledning, så ville jeg nok bare lave dem et par dage før. Du kan også fryse dem. Ellers har jeg dem i køleskabet.
Bedste hilsner
Nadia
Min sirup bliver brun? Hvad gør jeg galt? Lygter merr som brændt karamel 🙁 hvad gør jeg forkert
Hej Nadia
Jeg skal forsøge mig med de her fine kager, men er i tvivl om hvilken mandelmel der skal bruges? Må det være den fedtreduceret?
Mvh. Sussie
Kære Sussie
Du skal bare bruge helt almindelig mandelmel købt i supermarkedet. Jeg er aldrig stødt på en fedtreduceret version og går normalt udenom den slags, så jeg tør ikke sige, hvordan resultatet bliver, hvis du bruger den.
Mvh Nadia
Hej 🙂
Jeg har forsøgt mig med macarons med italiensk marengs (dog ikke din opskrift), og sukkeret størknede lidt i små klumper, da det blev pisket sammen med æggehvidemassen.
Ved du måske hvad der er gået galt eller hvordan jeg kan undgå det næste gang? 🙂
På forhånd tak for hjælpen.
Mvh. Rikke
Hej Rikke
Åh, det er jeg ikke sikker på, men det kunne godt lyde som om, at enten sukkeret eller æggemassen har været for koldt.
Mvh Nadia
Hvordan får du dem så klare i farven? Mine midste gløden, bruger pasta farve fra Wilton.
Dbh Mette
Kære Mette
Åh, det er nok mærket af farve, du bruger så. Jeg kan ikke huske, hvilket mærke jeg brugte til disse, men jeg har aldrig oplevet problemer med farven. Prøv at købe fra en anden producent næste gang.
Bedste hilsner
Nadia
Hej Nadia
Jeg forstår ikke lige det her 🙂
5 g æggehvider
150 g sukker + 20 g
50 g vand
Bring 150 g sukker og vand i kog i en gryde, og lad det koge op til 118 grader (brug et sukkertermometer). Kom imens æggehvider og den resterende sukker i røremaskinens skål.
Hvilken resterende sukker er der tale om? For alle de 150 g er jo brugt allerede.
mvh Joan
Kære Joan, det er de 20 gram sukker, jeg henviser til.
Bedste hilsner
Nadia
De er super lækre, ikke så svære, men cremen skal ligge i Ca. 20 min. Før den er klar og ikke for blød