At stege en pomfrit perfekt sprød er nærmest en videnskab i sig selv, og der findes utallige bud på den ideelle tilberedningsmetode. Jeg vil dog alligevel vove at påstå, at jeg har fundet vinderopskriften, efter jeg i sidste uge testede to forskellige opskrifter fra nogle af kokkeverdenens tungeste drenge. Pomfriteksperimenterne blev til i kølvandet på indkøbet af min første frituregryde. Selv om den i første omgang blev brugt til den lækre krydrede og sprøde kylling, så var hele idéen bag købet at kunne tilberede perfekte pomfritter ved at styre temperaturerne. Jeg vil dog hurtigt indskyde, at nedenstående opskrift sagtens kan følges uden en frituregryde. Mere om det senere.
Det er efterhånden længe siden, at jeg lærte, at vejen til sprøde pomfritter var at dybstege dem ad to omgange ved forskellige temperaturer. Alligevel endte jeg inden forrige uges pomfritstegning med slatne kartoffelstænger, som til at starte med var perfekt sprøde, men som så snart de var saltet og serveret havde mistet deres “crunch”. Derfor blev kogebogen In search of perfection af Heston Blumenthal, kokkeverdenens Georg Gearløs, hevet ned af kogebogshylden, hvor min efterhånden temmeligt store samling af kogebøger oftest får lov til at stå urørt hen.
Opskriften blev testet op mod Wassim Hallals opskrift på pommes frites i Cool Hverdagsmad. Begge herrer tilbereder kartoflerne i vand, inden de steges i olie ad to omgange, men jeg var bekymret for, at kartoflerne ville blive til kartoffelsuppe i gryden ved Heston Blumenthals metode, hvor man koger dem. Wassim Hallal lader blot pomfritterne svømme i 55 grader varmt vand i en times tid, og lader dem herefter køle af, til de er helt kolde, inden han først steger dem i 120 grader varm olie, til de får lidt farve. Efter de endnu engang er kølet af, steger han dem færdige i 180 grader varm olie. Han kommer ikke nærmere ind på, hvilken olie der er bedst, eller hvordan han køler dem af.
Close up af Hestons pomfritter
Heston Blumenthal har en helt del flere deltaljer med. Jeg vil ikke gå for meget ind i valg af kartoffel, da det danske udvalg er yderst begrænset hvad angår “melede kartofler” – dvs. kartofler med et højt tørstofsindhold. Han anbefaler brug af Arran Victory eller Maris Piper – sidstnævnte er almindeligt tilgængelig i England og Irland, mens man derhjemme blot kan gå efter supermarkedets bagekartofler. Han anbefaler desuden jordnøddeolie, som man sagtens kan finde i Danmark. Det er dog lidt dyrere end andre neutrale olier, og jeg valgte blot at bruge, hvad jeg havde i køkkenskabet. Det blev derfor et mix af solsikke- og rapsolie, hvilket fungerer fint.
Ved denne metode skylles de udskårne pomfritter under rindende vand i et par minutter for at fjerne noget af stivelsen. Herefter lader han pomfritterne simre i kogende letsaltet vand (10 gram salt per liter hvis man vil være helt præcis), indtil de så småt begynder at “falde fra hinanden”. Det er ret vigtigt, at man holder godt øje med gryden og ikke lader dem koge alt for hårdt. Der er nemlig ikke langt mellem at være på vej til perfekte pomfritter og kartoffelsuppe. Herefter afkøling i køleskab, stegning ved 130 grader og endnu en afkøling i køleskab, inden de til sidst steges sprøde og gyldne ved 190 grader. Årsagen til, at pomfritterne afkøles i køleskab er, at luften her er tørrere og dermed er det med til at udtørre kartoflerne lidt. Er de for fugtige indeni, kan det nemlig også være en af årsagerne til slatne pomfritter.
Men hvem vandt så? Begge opskrifters pomfritter var intet mindre end fremragende og perfekt sprøde. Wassim Hallals var pænere, mens Heston Blumenthals var noget mere rustikt udseeende, men det blev alligevel sidstnævnte, der løb med sejren. Det skyldes, at der under den sprøde overflade gemte sig en blødere kartoffel. Det sprøde mod det bløde indre var en intet mindre end forrygende kombination, så selv om begge opskrifter var gode, så var den lige en tand bedre.
Close up af Wassims pomfritter
Tips
Mine pomfritter er en del tyndere end Heston Blumenthals “chips”, så jeg valgte at tilsætte lidt eddike i vandet under kogningen. Jeg havde læst på en udenlandsk hjemmeside, at brugen af eddike kan minimere risikoen for at ende med “kartoffelsuppe”, da eddiken gør, at kartoflerne lettere holder formen.
Har man ikke en frituresteger, kan man evt. bruge et sukkertermometer til at holde styr på oliens temperatur. Alternativt kan man teste olien ved at smide et lille stykke brød i den. Ved første stegning skal de syde og boble let, og brødet skal langsomt tage farve. Ved anden omgang må der gerne være godt gang i olien, og det lille stykke brød skal tage farve relativt hurtigt.
Kogning og første stegning kan med fordel laves dagen inden, pomfritterne skal serveres (man kan også fryse dem på dette stadie). Så er der sprøde pomfritter til gæsterne dagen efter på ingen tid. Mængden af kartofler justeres individuelt efter behov. Sørg dog blot for at have rigeligt med olie ved hånden – meget gerne mere end én liter blot for god ordens skyld.
Ingredienser
- Bagekartofler
- Jordnøddeolie eller anden neutral olie (jeg brugte en blanding af raps- og solsikkeolie)
- Salt
- Eddike
Skræl kartofler og skær dem i stave med ønsket tykkelse. Skyl dem under rindende vand i et par minutter. Bring en stor gryde med vand i kog og tilsæt salt og en god sjat eddike (eddiken gør, at kartoflen lettere holder formen). Kog kartoflerne til de begynder at blive møre og overfladen krakelerer. Tag op med en hulske eller lignende, læg på en rist eller et fad med køkkenrulle og sæt på køl mindst en halv time.
Varm olien op til 130 grader og steg pomfritterne i cirka fem minutter. Tag op med hulske og læg på en rist eller et fad med køkkenrulle og stil atter på køl. Ønsker man at fryse pomfritterne, kan man gøre det, efter de er kølet af.
Efter en halv time på køl varmes olien op til 180 – 190 grader. Steg pomfritterne til de er smukt gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på køkkenrulle, salt og server straks.
Hej Nadia,
Fremragende test i eksperimentets hellige navn :-) Its a tough job, but somebody…..
Tak for du har sparet os andre for lignende forsøg og vi nu direkte kan slå op i din manual.
Jeg er nødt til at spørge, hvilken friteuse du har købt og hvad der vsr de afgørende kriterier for dit valg.
Mange hilsner, Mette
Jeg har også været på jagt efter de perfekte fritter, og synes ærlig talt ikke det er lykkes endnu.
Opskriften har lignet meget din (da den stammer fra gastromand og Heston), men lige lidt synes jeg desværre det har hjulpet.
Hold da op hvor ser de lækre ud!
Jeg har prøvet at lave pomfritter et par gange nu og har begge gange trukket super sprøde fritter op af gryden, og 2 min. senere var de kedelige og slatne. Jeg havde egentlig fået at vide, at det kunne være fordi kartoflerne havde et meget højt indhold af stivelse. På trods af, at jeg havde udvandet dem i et døgn, kogt dem møre i 120 grader varm olie og stegt dem færdig i 180-190 grader varm olie. Men det kunne godt tyde på, at det har været fordi de var fugtige inden i.
Næste gang må jeg prøve at “tørre” dem i køleskabet :)
Hvis man vil have lidt mere af videnskaben bag, hvad der skal til for den perfekte frites, eller bare søger en omstændig, men ufejlbarlig opskrift, er dette en fremragense artikel:
http://aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html?ref=search
Ikke at McDonalds’ fritter på nogen måde er mine favo(f)ritter, men meget interessant alligevel.
MUMS!! Jeg har endnu ikke formået at lave de optimale pommes frites, men det lykkedes nok på et tidspunkt.
Jeg er VILD med en god pommes frites. Der findes rigtig mange elendige, men jeg bliver altså ret så glad når jeg får nogle virkelig gode :-)
Mange hilsner
Birthe
Kære Mette
Dejligt at høre fra dig. Haha, ja nogle er jo nødt til at gøre det ;) Jeg havde det på samme måde, da jeg læste en guide til den perfekte tomatsuppe på en engelsk avis’ hjemmeside.
Jeg købte en billig frituregryde fra Russel Hobbs – de to eneste kriterier, jeg havde, var, at den ikke måtte koste for meget, da det nok er den slags udstyr, jeg ikke kommer til at bruge så ofte, samtidig med at den skulle kunne indstilles til lave temperaturer. Morten fra Grydeskeen fortalte for noget tid siden, at han brugte sin (billige) frituregryde til sousvide. Når jeg får fingrene i en vakuumpakker, vil jeg forsøge at gøre ham kunsten efter.
Kh Nadia
Kære Simon
Det lyder mystisk. Måske du skal kigge på kartoffelvarianter? Alternativt kan du prøve Wassims udgave, som også blev perfekt sprøde.
Kh Nadia
Kære Martin
Mange tak. Ja, det var præcis det samme, der er sket for mig ved tidligere lejligheder. Det er så trist. Ja, prøv at koge dem, inden du kommer dem i køleskabet. Det giver små huller i overfladen, hvilket hjælper på sprødheden.
Kh Nadia
Kære Jari
Tak for linket. Jeg havde faktisk læst det indlæg i forbindelse med mine pomfriteksperimenter. Det var her, jeg fandt tippet med eddike :)
Kh Nadia
Kære Birthe
Jeg kan kun sige “PRØV DISSE!”. Jeg tør næsten love, at du ikke vil fortryde det ;) Og ja, du har helt ret. Der er alt for langt mellem de rigtig gode fritter.
Kh Nadia
[...] er moules frites på menuen ofte et afgørende kriterie ved valg af bistro. Serveret sammen med sprøde pomfritter, en god aioli og et glas hvidvin er det svært at ønske sig [...]
@foodfanatic,
Det var det jeg tænkte. Men synes nu det kunne være rart, bare at kunne bruge bagekartofler. Ved ikke helt hvad jeg gør forkert.
Min proces er i øvrigt smidt på Youtube, måske du kan spotte forkerte trin der? :)
https://www.youtube.com/watch?v=Mk2lzbUqbEM
Hej Simon
Ah, er det DIG, der har lavet den video? Jeg faldt over den, da jeg researchede opskriften på de perfekte pomfritter. Synes den er fantastisk. Jeg kan se, at du kun koger kartoflerne 5 – 10 minutter. Vandet skal kun lige simre, og jeg endte med at give mine næsten 20 minutter. Dine ser meget faste ud, så jeg ville nok prøve at koge dem lidt mere, indtil de begynder at falde lidt mere fra hinanden. Ved første stegning i olie vil jeg også stege dem, til de begynder at tage farve (du steger kun, til de er glasklare). Håber det lykkes næste gang.
Kh Nadia
Blev helt glad da jeg spottede din pommesfritbrugsanvisning i går! Jeg gik i gang med første runde af tilbredning i går aftes og har store forventninger til resultatet i aften. Kan så se på kommentaren ovenover, at jeg måske skulle have givet dem lidt mere i første stegning :-S Krydser fingre for at resultatet kompenserer for lugten af friture i mit hjem :-D
Kære Victoria
Hvor dejligt at høre. Håber de blev gode (og frem for alt sprøde). Kan anbefale en frituresteger, hvis du vil undgå lugt af friture. Min har et låg med et filter, så dampen kan slippe ud. Det hjælper en hel del.
Kh Nadia
Jeg har endnu ikke vovet mig ud i at prøve at lave pomfritter selv – ud over dem i ovn, that is. Men det er nu nok mere fordi jeg er bange for at jeg, hvis det er for ‘nemt, bliver forfalden til at lave det hele tiden. Jeg har en STOR svaghed for pommes frites, så egentlig er det nok en god ide bare at lade det forblive noget særligt, som man får, når man er ude ;D
Men dine ser godt nok lokkende ud!
Hej Nadia. Jo tak, de blev rigtig gode og sprøde. Eneste detalje var at de hurtigt bliver lidt bløde i det….hmmm, måske jeg skal stege lidt hårdere i første ombæring. Eller skal de måske på bagepapir efter stegning nr. to? Jeg har faktisk en rigtig god frituresteger, som endda står under emhætten…synes sgu alligevel der bliver lidt grillbarsstemning i køkkenet :-)Men det er til at leve med, når de smager så fantastisk….
Ps. Skal lave højrebssteg med skaft i morgen. Så din artikel om langstidsstegning, hvor lang tid ca pr. kg.,tror du?
På forhånd tak.
Kh victoria
Kære Xenia
Haha, jeg ved, hvad du mener. Havde lidt samme frygt, men jeg tror fremover, at jeg vil nøjes med at lave dem, når der er gæster. Så kan det ikke gå helt galt. Pommefritter er altså bare noget af det bedste, når de er lavet ordentligt.
Kh Nadia
Kære Victoria
Det er nok svært at undgå, at de bliver en anelse bløde, hvis de får lov at stå i noget tid, men hvis det sker hurtigt, så kan det nok have noget af gøre med temperaturen, stegetiden og hvor længe, der får lov at “udtørre” på køl. Prøv at stege dem lidt længere tid, lad dem dryppe af og læg dem på en rist eller køkkenrulle og stil på køl lidt længere tid, end den halve time. Det skulle gerne udtørre dem yderligere. Nu er jeg jo ikke pommefritekspert, men der er mit bud :)
Kh Nadia
Hej Nadia,
Ja, det er mig. Lavede vist en 3-4 stykker. Jeg kan STÆRKT anbefale advocado fritterne også. MUMS!
Mange tak for de gode råd. Jeg tror jeg tog dem af, da de begyndte at smuldre, men vil prøve med mindre simren og så længere tid, samt mere farve ved første stegning…
Det er hårdt sådan at teste for perfekte fritter, men nogle skal jo gøre det :P
[...] passer til 1 – 2 personer. Server evt. sammen med pomfritter og aioli eller godt brød til at suge væden op [...]
Hej igen Simon
Ja prøv det, og lad mig endelig høre, hvordan det går anden gang. Jeg tror snart, at jeg skal lave mig en portion igen :)
Kh Nadia
Oh, Nadia. De er fantastiske, Heston-fritterne. Fik afprøvet dem til et ‘boeuf béarnaise’-middagsselskab fredag, og de var bare perfekte! De bedste, jeg nogensinde har fremstillet. Så tak for opskriften og inspirationen.
Kh. Christina
Kære Christina
Hvor er det dejligt at høre, at fritterne blev gode. Håber du får stor glæde af din friturekoger :) Lyder i øvrigt som en rigtigt godt middagsselskab. Får jo lyst til at afholde noget lignende selv.
Kh Nadia
[...] Genkender i disse? Det er Hestons tripe cooked chips. Se opskriften her. [...]
Vil bare sige, at vi fik fritterne herhjemme i dag med hakkebøf og bløde chili-løg, kæmpe succes. Er ikke ejer af en frituregryde, men et stegetermometer lånt af naboen gjorde tricket!
Hej Nadia
Jeg takker mange gange for dette indlæg. Jeg har prøvet mange gange med 2 x kogning i olie i min friteuse, men det har resulteret i pommes fritter, som meget hurtigt.
Jeg fulgte din opskrift og det var de bedste fritter, jeg nogensinde har lavet. Jeg havde dog lidt svært ved at få dem gyldne i 2. kogningen, men det blev de i 3. omgang :-)
Michael
Kære Stinne
Fedt at du havde mod på at lave fritterne alligevel. De er det hele værd :)
KH Nadia
Kære Michael
Hvor er det skønt at høre. Jeg havde det ligesom dig inden mine egne pomfriteksperimenter, så derfor gik jeg i krig med de to opskrifter i jagten på den perfekte pomfrit. Nogen skal jo gøre det ;)
Kh Nadia
Hejsa.
Super artikel, og fed debat..Sysler selv lidt med Hestons opskrift for tiden…:0), så jeg syntes lige jeg vil give mit indspark til debatten :0)
Angående det du skriver om at tilsætte eddike i vandet, så mener jeg det er et NO GO.. Eddike inderholder jo syre, og syre har den effekt at det hæmmer mørkogning (derfor fritterne holder deres form). Det er af samme grund man helst ikke må tilsætte tomatpure for tidlig i en gryde ret, da du kan risikere at det nærmest ikke kan lade sig gøre at koge kødet mørt, eller ihvertfald tager enormt lang tid.
Hestons pointe er jo netop at det sprøde ligger i den krakelerede overflade som man opnår ved at koge kartoflen lige til punktet før man koger den i stykker (det viser mine test også) den frit der er mest smadret er den der bliver mest sprød, så derfor er det ikke efter mine mening ikke smart at prøve at holde sammen på kartoflen ved at tilsætte eddike, når det man egentlig går efter er den næsten smadrede :0) håber du forstår.
mvh ANders
Kære Anders
Mange tak for din kommentar. Det er fedt, at andre madinteresserede har lyst til at pomfritnørde lidt sammen med mig. Mht. eddiken så er jeg helt enig, men årsagen til at jeg tilsatte den her var ganske enkelt, at jeg ikke helt ønskede at lave Hestons temmeligt tykke pomfritter. Jeg er mere til de lidt tyndere udgaver, og de knækker meget nemt, hvis man koger dem som Heston.
Kh Nadia