Søndagens aftensmad
Bo Bech sagde i et af de seneste afsnit af Kokkekampen, at hvis man ikke kan lave en bearnaise, så kan man ikke lave mad (det er måske ikke ordret citeret, men det var det, han mente).
Jeg havde på daværende tidspunkt omkring fem forsøg på at lave bearnaise bag mig. De fire var mislykkede. Den eneste gang æggene og smørret ville, hvad de blev bedt om, var da jeg “snød” og lavede sovsen i foodprocessoren som tidligere beskrevet her på bloggen.
Da jeg hørte Bo Bech ytre ovennævnte sætning, tænkte jeg, at jeg kunne forholde mig til det på én af følgende tre måder:
- Okay, jeg kan ikke lave mad. Big deal.
- Fuck Bo Bech. Manden er en nar.
- Jeg tager det som en udfordring.
Som billedet for oven antyder, valgte jeg sidstnævnte, og endelig, endelig, endelig lykkedes det. Denne gang valgte jeg at følge Bo Bechs fremgangsmåde (eller det vil sige næsten. Jeg brugte vandbad).
Opskriften kræver ikke bearnaiseessens, men da jeg ved en fejl var kommet til at købe hvidvinseddike med estragon, da jeg skulle lave chutney her i weekenden (mere om det i de efterfølgende indlæg), brugte jeg det. Smagen var virkelig god (så god som mine mislykkede forsøg med essens, inden de skilte), og jeg kan godt lide, at man bruger finthakket skalotteløg direkte i sovsen istedet for at det bliver siet fra, som i mange andre opskrifter.
Jeg spiste bearnaisen med pandestegt kyllingefilet, ovnstegte kartofler med timian, ovnstegte hvidløgsfed og ærter. Ikke traditionelt ’tilbehør’ til bearnaise, men det smagte virkeligt lækkert.
Hjemmelavet bearnaise
Ingredienser
- 2 pastauriserede æggeblommer
- 1 spsk hvidvinseddike Reklame for med24.dk (gerne med estragon)
- 2 spsk vand
- salt Reklame for med24.dk
- 2 spsk skalotteløg (hakket fint)
- 250 g smør
- 2 spsk estragon (hakket fint)
- peber Reklame for med24.dk
Fremgangsmåde
- Smelt smørret langsomt. Hæld dernæst den klare del af smørret over i en skål. Den hvide, skummende del i bunden af gryden kasseres.
- Æggeblommer, hvidvinseddike, et drys salt og vand kommes i en anden skål, som stilles over et vandbad. Pisk indtil blandingen begynder at tykne.
- Tilsæt så skalotteløg og dernæst det klarede smør lidt efter lidt (først ganske lidt ad gangen og senere hen i en tynd stråle), mens der piskes hele tiden. Til sidst tilsættes estragon og peber. Tilsæt eventuelt en smule mere eddike eller salt hvis nødvendigt.
Godt klaret! Det er slet ikke så svært som folk de siger 🙂 Dog har jeg aldrig prøvet at lave den på den måde. Brugte Brødrene Prices fremgangsmåde, hvilke også giver et glimrende resultat 😉
Sådan Nadia! Prøv også at tilsætte frisk hakket kørvel næste gang! It works wonders!
Tillykke 🙂
Jeg lavede min første for en lille måned siden på et kursus i Meyers Madhus – suveræn følelse når det lykkes.
Tillykke, det ser lækker ud! Godt du valgte udfordringen og ikke skulle gå resten af dine dage med Knorr eller intet 🙂
Virker som du er rask, siden lysten er med på bearnaise… jeg håber det…
Det er på flere måder en fed fornemmelse, når en hjemmelavet bearnaise endelig lykkes. Havde selv succes med en opskrift jeg fandt i en Alt for Damerne, det var kokken fra http://www.mashsteak.dk/default.asp der lavede bearnaise og hjemmelavede pommes fritter mmmm…:P
Åh, jeg elsker bare hjemmelavet bearnaise, det smager bare SÅ godt 🙂 Og femte gang er tilsyneladende lykkens gang!
Sådan – godt ser det ud.
http://www.tinathomsen.wordpress.com
Nej, men jeg kan varmt anbefale den. Den er også ret god, for hvis det hele nu glipper, så skal man ikke til at lave essens igen (eller stå med en ekstra portion essens, hvis det nu lykkes første gang).
Mange tak Anne. Det var lidt samme oplevelse, jeg havde, som da jeg lavede den der fond. Tror man skal være sand madelsker for at kende den følelse. Ellers lyder det vist bare lidt for nørdet.
Åh, guf – der er nu ikke noget som hjemmelavet ægte bearnaise 🙂
Tillykke med sejren over saucen!
Min erfaring er, at mange tror, at bearnaise skal være rigtig varm — ikke blot lun, og så går det galt. Æggeblomme koagulerer ved omkring 65 grader — en lille smule over.
Så temperaturen skal holdes under det. Bain marie, vandbad er en god idé, men med lidt træning kan saucen fint kreeret i tykbundet gryde på gasblus.
Jeg er så heldig at være vokset op med hjemmelavet bearnaise, så jeg lært det af min mor. Jeg har ikke haft held med at bruge pasteurisere æg og heller ikke Kærgård.
Det er gået galt for mig, hvor blommen er blevet for varm.
Kære Dorte
Tak for tippet. Nu behøver vi jo heller ikke længere at bruge past. æg, så det er dejligt 🙂
Kh Nadia