Afpuds dyrefileten for sener og hinder og krydr den med salt og peber. Brun den i fedtstof på en pande og steg færdig i en 200° ovn i ca. 10-12 minutter, til kernetemperaturen når 56°. Lad dyrefileten hvile i 10 minutter.

Kog balsamicoeddiken ind, til den næsten for konsistens som sirup. Tilsæt rødvin og madeira og lad det koge ind til ca. 1/3. Tilsæt fond og kog ind til det halve. Pisk kolde smørtern i et efter et lige inden servering og smag til med salt og peber.

Skær et kors i kastanjernes spidse ende. Bag ved 200° i 20 minutter og pil skallen af, mens de endnu er lune. Hak kastanjerne groft.

Pil løgene, sæt to til side og skær resten i tynde skiver. Sautér i smør i en lille gryde, uden at løgene tager farve. Tilsæt eddike og fond, læg låg på og damp, til de er helt møre. Blend med stavblender og smag til med salt.

Halvér de sidste to løg, steg skæresiden nedad i fedtstof på en pande, til løgene har taget farve. Steg færdige i ovnen.

Rens svampene, skær dem i mindre stykker hvis nødvendigt og steg i smør på en pande i et par minutter.

Skær dyrefileten i skiver og anret ovenpå løgpuré. Fordel de stegte svampe rundt om sammen med bagte løg, kastanjer, madeirasauce og urter.