Skær brysterne af skroget og læg dem på køl. Skær nu skroget og benene i mindre stykker. Pil og hak løg og hvidløg groft. Skræl guleroden og hak ligeledes den og bladsellerien groft.

Varm en sjat olie i en gryde, og brun skrog og grøntsager. Hæld vand over, til det dækker grydens indhold, og lad fonden koge ind, til du har ca. 3 dl væde tilbage. Sigt og gem væden. Kassér skrog og grøntsager.

Bring balsamicoeddike i kog i en anden gryde og kog den ind til en siruplignende konsistens (husk at holde øje med den, så den ikke brænder på). Tilsæt madeira og reducér, til det halve er tilbage. Hæld fonden ved, og kog nu endnu engang ind til det halve. Tilsæt halvdelen af bærrene og lad dem koge med et par minutter. Hæld saucen gennem en si, mens du moser bærrene med en grydeske for at få saften med.

Krydr duebrysterne med salt og peber, og steg dem i smør og olie på en pande i ca. 3 minutter på hver side. Lad kødet hvile, inden du skærer det ud i skiver. Det er bedst serveret rødt.

Pisk kolde smørtern i saucen én ad gangen (når det første er smeltet, tilsætter du det næste osv), hæld de resterende bær i, og varm dem igennem uden at saucen kommer i kog.

Anret duebrysterne med saucen. Hvis det er en hovedret, så server med dine yndlingskartofler (fx pommes anna) og lidt dampet eller stegt grønt.