Smelt smørret langsomt. Hæld dernæst den klare del af smørret over i en skål. Den hvide, skummende del i bunden af gryden kasseres.
Æggeblommer, hvidvinseddike, et drys salt og vand kommes i en anden skål, som stilles over et vandbad. Pisk indtil blandingen begynder at tykne.
Tilsæt så skalotteløg og dernæst det klarede smør lidt efter lidt (først ganske lidt ad gangen og senere hen i en tynd stråle), mens der piskes hele tiden. Til sidst tilsættes estragon og peber. Tilsæt eventuelt en smule mere eddike eller salt hvis nødvendigt.