Fjern eventuelle ben fra fisken, og skær den i små tern. Vend fisketernene med limejuice, grapefrugtjuice og salt, og lad det trække i 5 minutter.
Pil rødløget, og skær det i helt tynde skiver. Halvér chilipeberen, fjern frøene, og hak den fint. Skræl grapefrugterne, og skær frugtkødet ud i fileter. Halvér fenniklen, og skær den i tynde skiver. Pluk eller hak korianderen groft.
Hæld marinaden fra fisken over i en lille skål, og anret cevichen med rødløg, grape, fennikel, chili og mynte.
Hæld til sidst citruslagen over sammen med olivenolien.