Go Back

Stegt dyrefilet med svampe, løg og kastanjer

No ratings yet

Ingredienser

  • 600-800 g dyrefilet
  • 4 spsk. balsamicoeddike
  • 2,5 dl rødvin
  • 2,5 dl madeira
  • 5 dl dyre- eller hønsefond + 2 spsk. til løgpuré
  • 20 g koldt smør i tern
  • 6 løg
  • 100 g smør + smør til stegning
  • 1 spsk. cidereddike
  • 200 g blandede svampe
  • 8 kastanjer (friske eller fra glas)
  • Urter til pynt (fx fuglegræs)
  • Salt og peber

Fremgangsmåde

  • Afpuds dyrefileten for sener og hinder og krydr den med salt og peber. Brun den i fedtstof på en pande og steg færdig i en 200° ovn i ca. 10-12 minutter, til kernetemperaturen når 56°. Lad dyrefileten hvile i 10 minutter.
  • Kog balsamicoeddiken ind, til den næsten for konsistens som sirup. Tilsæt rødvin og madeira og lad det koge ind til ca. 1/3. Tilsæt fond og kog ind til det halve. Pisk kolde smørtern i et efter et lige inden servering og smag til med salt og peber.
  • Skær et kors i kastanjernes spidse ende. Bag ved 200° i 20 minutter og pil skallen af, mens de endnu er lune. Hak kastanjerne groft.
  • Pil løgene, sæt to til side og skær resten i tynde skiver. Sautér i smør i en lille gryde, uden at løgene tager farve. Tilsæt eddike og fond, læg låg på og damp, til de er helt møre. Blend med stavblender og smag til med salt.
  • Halvér de sidste to løg, steg skæresiden nedad i fedtstof på en pande, til løgene har taget farve. Steg færdige i ovnen.
  • Rens svampene, skær dem i mindre stykker hvis nødvendigt og steg i smør på en pande i et par minutter.
  • Skær dyrefileten i skiver og anret ovenpå løgpuré. Fordel de stegte svampe rundt om sammen med bagte løg, kastanjer, madeirasauce og urter.