Lav pommes anna dagen før ved at indstille ovnen på 175 grader, hvorefter de skrællede kartofler skæres i ultratynde skiver. Smelt smørret og læg et lag af kartoffelskiver i et fad, så de lige akkurat overlapper hinanden. Pensl med smeltet smør og kom en smule salt og peber på (der skal en hel del lag til, så pas på med at komme for meget på de enkelte lag). Gentag processen og slut af med et lag kartofler, som pensles med smør.

Læg et stykke bagepapir over kartoflerne og stil endnu et fad over, så der dannes et pres mod kartoflerne. Kom eventuelt ris eller tørrede bønner i fadet for at øge presset yderligere.Kartoflerne bages midt i ovnen i cirka 45 minutter. Herefter fjernes det ekstra fad, og kartoflerne bages yderlige 45 minutter, til de er sprøde og gyldne på toppen. Lad dem køle af og stil dem i køleskabet natten over - gerne med pres på igen. Inden servering skæres de ud i den ønskede form og bages i en 20 minutters tid i en 200 grader varm ovn (dette kan passende gøres, mens stegen hviler).

Forvarm ovnen til 225 grader. Gnid stegen med salt, peber og timian og placer et stegetermometer i midten. Kom den i ovnen i cirka 20 minutter. Herefter skrues ovntemperaturen ned til 180 grader. Stegetiden kan variere. Hos mig tog det kun cirka 45 - 50 minutter for en steg på 1,3 kilo. Hold øje med stegetermometeret. For en rosa steg tages den ud, når stegetermometeret når omkring 53 grader. Det er noget lavere, end hvad de fleste stegetermometre anbefaler, men med en 20 minutters hviletid er min erfaring, at højere temperaturer betyder en steg, som ofte ender med at være tæt på gennemstegt.

Imens stegen passer sig selv i ovnen laves rødvinssaucen ved at svitse de hakkede grøntsager i 25 g smør. Tilsæt så balsamicoeddike og lad det koge en smule ind. Herefter tilsættes rødvinen, som simrer indtil den er kogt ind til cirka halvdelen, hvorefter fonden tilsættes. Lad igen saucen koge ind til cirka halvdelen, jævn med mel og vand og smag til med salt og peber.

Dræn perleløgene for væde og smelt sukkeret på en pande. Hold godt øje med det, så det ikke brænder på. Når sukkeret er smeltet tilsættes smørret og perleløgene, som får lov at simre sammen i en ti minutters tid.

Anret oksekødet i tynde skiver på en tallerken sammen med rødvinssauce, pommes anna og glaserede perleløg.