Krydr med salt og peber, og læg lammekronen i et ovnfast fad. Sæt det i en 190 grader varmluftsovn i ca. 8-10 minutter, til kernetemperaturen når 56 grader for rosa.

Lad lammekronen hvile i 10 minutter inden udskæring.

Skræl kartoflerne, skær dem i grove stykker, og kog dem i usaltet vand, til de er møre. Hæld vandet fra i et dørslag, og kom kartoflerne tilbage i den varme gryde, så de kan dampe af.

Mos kartoflerne, og pres dem igennem en si (brug en suppeøse eller grydeske til at presse dem igennem), så mosen bliver helt fin.

Smelt smør i en gryde sammen med mælken, og rør den forsigtigt i mosen. Smag til med salt.

Pil og hak løg og hvidløg. Skræl guleroden, og skær den i små tern. Skær også bladsellerien i små tern. Sautér alle fire dele i olie i en gryde, til løgene er klare.

Tilsæt rødvinen, og kog den ind til 1/3. Tilsæt nu fonden, og kog atter ind til 1/3. Sigt fyldet fra.

Mangler saucen stadig lidt kraft, koges den yderligere ind.

Pluk og hak rosmarinen, og riv citronskallen eller lav aflange strimler. Snit oliven og tomater på langs til tynde både.

Pisk olivenolie i saucen, så den skiller. Vend til sidst fyldet i, og smag til med salt og peber.