• Rens fasanen hvis nødvendigt og dup den tør med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Tjek for hagl både før og efter, den er skåret ud. Skær benene af fasanen, og læg dem til side. Skær herefter brysterne af skroget med en lille skarp kniv. Tjek igen for hagl. Gem inderfileten til farsen sammen med andet kød, der stadig sidder på skroget efter lår og bryster er skåret af. Skær skroget i mindre stykker. Læg fasanbrysterne og det ekstra kød i en pose eller en skål dækket med sølvpapir, og kom det i køleskabet, indtil det skal bruges.
• Fordel salt, peber, timian, hvidløg og lauberbærblad på fasanlårene og kom det hele i en pose. Lad det stå i køleskabet i 6 – 12 timer. Vend en gang eller to undervejs. Herefter skylles krydderiblandingen af, lårerne duppes tørre, og de steges i nok ande- eller gåsefedt til at dække dem ved 80 – 90 grader i halvanden time. Lad dem køle af i fedtet. Lige inden serveringen kommes de i en 225 grader varm ovn, indtil skindet er sprødt.

Sauce:

• Varm lidt andefedt i en gryde (olie eller smør kan også bruges), og brun fasanskroget grundigt. Tag det op og svites løg i samme gryde. Tilsæt gulerod og bladselleri og svits yderligere et par minutter, inden fasanskroget kommes tilbage i gryden sammen med madeira. Bring gryden i kog, tilsæt portvin, og lad det simre, indtil godt halvdelen er tilbage.
• Tilsæt herefter vand, bring i kog og skum af for urenheder, mens saucen simrer i 20 minutter. Sigt saucen, os lad den reducere yderligere, til cirka én tredjedel af den oprindelige mængde væske. Lad den stå, indtil den skal bruges. Lige inden servering, varmes den op, og der piskes koldt smør i (når det første smørtern er smeltet, piskes det næste i osv). Smag til med salt og peber.

Fasanfars:

• Smelt smør på en pande og sautér løget ved jævn varme, til det er blødt uden at have taget for meget farve. Lad det køle af og kom det så i en blender eller en foodprocessor sammen med brød, fasaninderfilet samt ekstra fasankød, fløde, krydderier og salt og peber. Blend til en fars.
• Læg et stykke film på et skærebræt, og læg de to fansanbryster derpå ved siden af hinanden. Kom endnu et stykke film på, og bank herefter fasanbrysterne med en kagerulle eller lignende, indtil de er godt flade. Fjern det øverste lag film og kom cirka 2 spsk. fasanfars midt på brystet (der vil nok være noget til overs), og rul fasanbrystet op omkring. Jeg var nødt til at rulle på den lange led for at nå rundt om farsen. Fold baconskiver om rullerne, og bind dem med kødsnor som på billedet. Varm lidt olie på en pande, og brun rullerne. Steg dem herefter færdige i en cirka 160 grader varm ovn, indtil stegetermometeret viser 75 grader. Lad det hvile i 5 – 10 minutter, inden det skæres ud.

Rødbeder:

• Skræl rødbeder. Skær det ene i både og vend det med honning, balsamicoeddike, olie, salt og peber. Kom dem i i ovnen i cirka en time ved 160 grader, eller indtil de er møre (jeg stegte dem inden fasanbrystet og gav dem i stedet 45 minutter ved 200 grader).
• Skær den anden rødbede helt tyndt med et mandolinjern og dup skiverne tørre. Varm rigelige mængder solsikkeolie eller lignende i en gryde, til det er cirka 130 grader varm. Steg skiverne i små portioner, til de begynder at se sprøde ud. Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Kort inden servering varmes olien op til 190 grader, og de steges ganske kort, til de er sprøde. Pas på at de ikke får for meget. Krydr chipsene med groft salt.
• Anret fasanlår sammen med skiver af det farserede fasanbryst, glaserede rødbeder, rødbedechips, sauces og evt. pommes anna.