Rids et kors i kastanjernes spidse ende og bag ved 200° i 20 minutter. Pil skallen af, mens kastanjerne endnu er lune og hak dem groft.

Krydr skaftkoteletterne med salt og peber, brun i fedtstof på en pande og steg færdig i en mellemvarm ovn, indtil stegetermometeret viser 65°. Lad hvile i fem minutter inden servering.

Kog panden af med fond og hæld det i en gryde sammen med æblemost. Bring i kog, reducer til det halve og montér med smørtern. Rør sennep i og smag til med salt og peber.

Pil de yderste rosenkålsblade af, skær enden fra og halver. Damp i cirka 5 minutter, indtil de er møre, men stadig har bid. Steg bacon sprød på en tør pande, vend med rosenkål, hakkede kastanjer og smør.