Start med at klargøre kødet mindst 24 timer før, det skal serveres. Tag sværen af og vakuummér svinebrystet med smør, timian, salt og peber. Confitér i vandbad ved 80° i 12 timer. Tag ud og afkøl under pres i yderligere 12 timer. Tag ud af køleskabet lidt tid inden, det skal serveres.
Skær kødet i 4 stykker, rids fedtet og steg det langsomt gyldent i olie, så kødet når at blive varmt hele vejen igennem.
Skær sværen i strimler og giv et opkog i letsaltet vand. Hæld i et dørslag og lad sværen dryppe af. Vend med groft salt og steg sværen sprød i ovnen ved 225°. Vend et par gange undervejs.
Kom et par af flæskesværene (gem resten til snacks) i en pose sammen med frysetørrede bær og knus dem til et groft pulver med en kagerulle eller lignende .
Kog rødbederne møre og pil skrællen af. Bag i ovnen i 12 timer ved 80°. Halvér og pensl med lidt a saucen.
Drys med det grove knas af knuste flæskesvær og frysetørrede bær og pynt med urter.
Anret sammen med det confiterede svinebryst og sauce.
Portvinssauce med bær
Bring balsamicoeddike i kog i en gryde og kog ind til en siruplignende konsistens. Tilsæt portvin og reducér til det halve. Hæld fonden i og kog atter ind til det halve. Tilsæt halvdelen af bærrene og lad dem koge med et par minutter.
Hæld saucen gennem en si, mens du moser bærrene med en grydeske for at få saften med. Pisk kolde smørtern i saucen én ad gangen og kom resten af bærrene i saucen.