foodfanatics opskrifter

Stærk, syrlig og saftig aftensmad

En af de retter, som jeg købte oftest, da jeg arbejdede i Thailand, var papayasalat. Man kan finde små gadekøkkener landet over, hvor denne syrlige, søde og stærke salat bliver lavet, mens man venter. Ofte kan man også købe den i små, mobile køkkener og endda i både på de flydende markeder.

Tilbehøret er traditionelt khao niaw (klisterris), og hvis man er heldig, har sælgeren en lille grill ved siden af, hvor der grilles gai yang (marineret kylling). Papayasalaten, kyllingen og klisterrisen passer fantastisk sammen, og det er sådan, vi normalt spiser det i min familie. Jeg kan ikke understrege nok, hvor godt det smager.

Retten serveres normalt uhyrligt stærk – faktisk så stærk, at selv om man beder om en portion uden chili, så kan den forekomme for stærk for en dansk tunge, da alene den chili, som sidder i morteren efter de foregående portioner lavet deri, kan give associationer til tredjegradsforbrændinger. På det lille gadekøkken, som jeg besøgte oftest, og som ikke var meget andet end en wok, et par plastikborde og et bliktag, var de så venlige at skylle morteren, før de lavede min portion (på en af mine sidste aftener fik jeg taget dette billede med de hårdtarbejdende kvinder, som styrede stedet).

Det kan være lidt forskelligt, hvordan man laver retten, men ønsker man at købe retten i Thailand, kan man generelt bede om tre forskellige versioner:

• som tam thai, som er med små, tørrede rejer og peanuts (det er den opskrift, man finder forneden).
• som tam boo, som er papayasalat med rå, saltede krabber.
• som tam laos, som er med fermenteret fisk (og som iøvrigt lugter uhyrligt for den ‘utrænede’ næse).

Man laver normalt én portion ad gangen. Er man ikke sikker på, hvor meget chili, man kan klare, så start med en lille bitte smule og tilsæt mere efter tilsmagning hvis nødvendigt. Vær opmærksom på, at der skal bruges grøn papaya, som man kan købe i asiatiske butikker. Den grønne papaya skal ikke forveksles med en moden papaya, hvor skallen også er grøn, mens kødet er orange. Den grønne papayas kød er lyst.

Se nedenstående video for fremgangsmåde.

Ingredienser til en person:

• en håndfuld grøn papaya, skrællet og skåret i julienne (se ‘Tip1′ forneden)
• evt en smule gulerod, skåret i julienne
• 1/4 - 1 birds eye chili (de små stærke, røde chilier)
• en lille håndfuld slangebønner, skåret i 3 cm stykker (kan købes i asiatiske butikker)
• 1 – 2 spsk saltede peanuts
• 1 – 2 fed hvidløg
• 1 spsk palmesukker (se ‘Tip2′ forneden)
• 1 tomat, skåret i både
• 2 spsk limejuice
• 1 spsk fiskesovs
• 1 spsk små, tørrede rejer (kan købes i asiatiske butikker)

Kom chili og hvidløg i en morter, og stød det til en grov masse (brug en ske til at vende blandingen rundt som vist på videoen). Tilsæt herefter tørrede rejer, peanuts, slangebønner, og stød det endnu et par gange, inden palmesukker, fiskesovs og limejuice tilsættes (kom gerne limejuiceskrællen i bagefter). Tilsæt så tomatbåde, stød et par gange, og tilsæt papaya og eventuelt gulerod. Stød og vend salaten ganske få gange i morteren, smag til, og server med gai yang og klisterris.

Tip1: Hold den skrællede papaya i den ene hånd, og skær den i julienne ved at hakke i den på langs med en bredbladet kniv. Lad herefter kniven skrælle det øverste lag af, så små stave af papaya falder fra. Fortsæt indtil du når kerner (se et halv minut inde i denne video, hvis du er i tvivl om fremgangsmåden).

Tip2: Palmesukker sælges som regel i små, hårde stykker, som det kan være svært at skære i. Giv det et par sekunder i mikrobølgeovnen, så bliver det blødt og let at arbejde med.

Fik du læst: