Osso buco er en af efterårets og vinterens dejligste simreretter, og selv om den tager nogle timer at lave, så er denne opskrift ganske nem at gå til. Der er ikke meget arbejde i retten, for når først okse- eller kalveskanken og grøntsagerne er brunet af, kommes det hele i en gryde sammen med vin, fond og urter, hvor det får lov til at passe sig selv indtil kødet er smørmørt. Som en ekstra bonus dufter det fremragende, hvilket øger forventningens glæde.
Jeg lavede retten i går på en af efterårets første dage, og sammen med den krydrede græskartærte, som vi fik til dessert, passede retterne perfekt til det triste gråvejr og den lette regn, som dryssende fra oven det meste af dagen.
Tårn af okseskank.
Osso buco er oprindeligt en italiensk ret, og navnet kan direkte oversættes til “knoglens hul”. Skal det være helt traditionelt, så serveres den med risotto milanese, som er en risotto med safran og parmasanost. Jeg foretrækker dog at spise osso buco med kartoffelmos, mens andre foretrækker ris, som også passer fint som tilbehør.
Retten kan varieres i det uendelige. De fleste opskrifter bruger hvidvin, men jeg laver normalt osso buco med rødvin. Jeg havde dog en åben flaske hvidvin, så jeg valgte at bruge den, og det smagte ganske enkelt fantastisk. Man kan også vælge at tilsætte en dåse hakkede eller flåede tomater, friske krydderurter og eksempelvis fintsnittet bladselleri.
Gremolata.
Jeg valgte at lave gremolata, som er en blanding af persille, citronskal og hvidløg. Da hvidløget i gremolata ikke tilberedes, er det en anelse stærkt, hvilket man måske bør advare de spisende om. Kombinationen smager dog skønt drysset over osso buco og lignende retter, men den kan fint udelades.
Hvis man vælger at lave dem, skal man huske at bruge økologiske citroner, da skallen på almindelige citroner er overfladebehandlet med sager, som ikke bør spises.
Det færdige resultat.
Opskriften passer til 6 – 7 personer, men den kan nemt halveres. Jeg foretrækker dog at lave en stor portion, nu da man alligevel har ingredienserne ved hånden, da retten egner sig fint til frysning.
Osso buco med gremolata
Ingredienser
- 7 – 8 skiver osso buco
- 2 dl mel
- salt og peber
- smør og olie til stegning
- 2 løg (hakket)
- 2 – 3 fed hvidløg (hakket)
- 3 gulerødder i skiver
- 500 g champignon (i skiver)
- 1 dåse tomatpuré
- ½ flaske hvidvin
- 7 dl kalve- eller oksefond (el. bouillon)
- 3 laurbærbladekrydderier (eksempelvis 1 tsk tørret timian eller salvieevt. Maizena)
Gremolata
- en håndfuld bredbladet persille (hakket)
- skallen af 2- 3 usprøjtede citroner (hakket)
- 2 – 3 fed hvidløg (hakket fint)
Fremgangsmåde
- Rids kødstykkernes sider med en kniv (eller saks) hele vejen rundt med et par centimeters mellemrum. Bland mel med salt og peber og vend kødstykkerne heri. Varm smør og olie på i en stor gryde, og brun kødstykkerne på alle siderne gerne ad flere omgange. Tag kødet op ad gryden, og læg det til side. I samme gryde svitses løg og hvidløg i et par minutter. Tilsæt gulerødder og champignon, og lad det stege videre endnu et par minutter inden tomatpuré, hvidvin, fond, laurbærblade og krydderier tilsættes. Lad retten simre ved svag varme under låg i 2 – 3 timer, indtil kødet er mørt. Tag eventuelt kødstykkerne op af sovsen til sidst, kog den ind og smag til med salt, peber og en smule sukker hvis nødvendigt. Jævn sovsen med Maizena hvis der ønskes en tykkere konsistens.
- Kom kødstykkerne tilbage i gryden lige inden servering, varm dem godt i gennem, og server retten med ris eller kartoffelmos.
- Bland ingredienserne til gremolata og drys over.
