Jeg har allerede skrevet om langtidsstegning i forbindelse med den vanvittigt lækre oksehøjreb på ben, så jeg vil holde dette kort. Jeg synes dog, at ovenstående langtidsstegte oksetyksteg kræver en omtale for sig selv – ikke bare fordi, den smager vidunderligt, men også fordi, jeg igen gerne vil slå et slag for tilberedningsmetoden. Langtidsstegning er efterhånden blevet fast del af repertoiret herhjemme, når jeg har med store stykker kød at gøre. Kyllinger fyldt med urter og andet får det saftigste og møreste kød, man kan forestille sig, og billedet af den efterhånden berømte pulled pork taler vist for sig selv.
Ved stegning af store stykker oksekød som højrebsfilet, culottesteg og andre stykker oksekød sikrer det udover mørhed og saftighed også en ensartet farve i kødet, i modsætning til kød tilberedt ved den traditionelle stegemetode ved 180 grader +, hvor det yderste er gråbrunt og kedeligt, mens midten er rosa. Langtidsstegning giver ikke bare det bedste resultat, det er også den nemmeste stegemetode, jeg kender. Det eneste, det kræver, er ganske enkelt et stegetermometer. For rød-medium sigter jeg efter 57 grader, og når den efterfølgende hviler tildækket stiger temperaturen yderligere et par grader. Er det alligevel en tand for rosa for dine middagsgæster, så kan man stege den til et par grader derover. Se nedenstående temperaturskala for yderligere vejledning.
Oksekød kernetemperaturer:
Rød – medium: 55 – 60 grader
Medium – gennemstegt: 60 – 65 grader
Gennemstegt: 65 – 68 grader
Ved langtidsstegning af store stykker oksekød, er det en god idé først at brune det på en pande i lidt olie eller smør, da det udover at dræbe bakterier giver en god smag. Herefter sætter jeg det i en 80 – 120 grader varm ovn afhængigt af, hvornår jeg vil spise.
Da jeg postede billedet af tykstegsfileten på min facebookside den anden dag, blev der spurgt om, hvor lang tid jeg giver stegen i ovnen. Ved ovenstående stykke oksetyksteg på ca. 1 kilo startede jeg ud med 80 grader på varmluft. Senere satte jeg dog temperaturen op for at fremskynde processen. I alt fik stegen ca. 2 – 2,5 time. På den måde kan man altså justere ovnens temperatur, alt efter hvornår, man ønsker at spise. Stiger kernetemperaturen i kødet for hurtigt, skruer jeg ned for ovnen, og er gæsterne på vej ind af døren, skruer jeg op. Dog ikke mere end til ca. 125 grader.
Opskriften passer til ca. 4 personer, men den kan nemt bruges til større stykker kød. Beregn da en længere stegetid.
Ingredienser
- 1 oksetyksteg (eller andre udskæringer)
- Krydderier (brug gerne lidt forskelligt fra krydderihylden, fx salt, peber, timian osv)
- Smør eller olie
Tag kødet ud af køleskabet en times tid før, det skal bruges. Rids fedtkanten og krydr med yndlingskrydderierne samt salt og peber. Brun på alle sider på en pande i fedtstof, og placer i et ovnfast fad. Sæt stegetermometer i midten af kødet, og kom i en 80 – 120 grader varm ovn, indtil kødet er stegt som ønsket (se anvisningerne for oven). For en steg på 1 kilo tager det ca. 2 – 2,5 time. Lad hvile tildækket i ca. 15 – 20 minutter, inden det skæres ud.
Servér evt. med bearnaisesovs eller rødvinssauce, pommes anna og dampede grøntsager.
Hej :-) Hvor ser det lækkert ud! Kunne det tænkes at du måske kunne lægge en opskrift på din langtidsstegte kylling ud? Det lyder nemlig super godt :-)
[...] var og er også en af de bedste former for restemad, jeg kan forestille mig. Oksekødet var fra den langtidsstegte oksetyksteg, jeg havde lavet dagen forinden, og i dette asiatiske setup fungerede det fremragende i tynde [...]
Kære Tine
Mange tak. Jo, det skal jeg nok få gjort næste gang, jeg laver den :)
Mvh Nadia
Hvor ser det lækkert ud. Kan man bruge alle slags store kød stykke! F.eks oksefilet eller Culotte?
Kære Dina
Ja, det kan du sagtens :)
Kh Nadia
Jeg har en kalvegrydesteg liggende (aner egentlig ikke hvad det er), kan den også langtidssteges?
Kære Ida
Jeg ville ikke bruge den til denne opskrift, da jeg ikke er sikker på udfaldet. En grydesteg skal gennemsteges og gerne braiseres – den serveres typisk som gammeldaws oksesteg. Jeg leger dog lidt med tanken om at prøve at bruge denne type udskæring til langtidsstegning – men her tænker jeg 12 – 14 timer ved meget lave temperaturer. Før jeg selv har testet det, er det dog ikke noget, jeg vil råde dig til, da jeg helst ikke vil være skyld i, at du ødelægger din grydesteg :)
Kh Nadia
Hej
Lyder lækkert. Har du en ide om hvor længe 2,5 kilo oksetyksteg eller filet skal stege? Hvor længe skal det hvile efter stegning?
Jeg skal lave buffet til 18 personer, hvor dette skal være en af retterne, kunne også godt tænke mig kylling, men det kan nok ikke gå i ovn sammen.
Hilsen Karin
Hej Karin
Jeg har endnu ikke forsøgt mig med så stort et stykke, men da det nok er nogenlunde samme tykkelse, vil det nok ikke være så meget mere, end det jeg plejer at stege. Jeg vil derfor skyde på 2,5 – 3 timer. Du kan altid justere temperaturen, hvis det går for hurtigt eller for langsomt.
Mvh Nadia
Har lige lavet denne ret for første gang, og WOW den er god!
Min kæreste køber nogle gange de der frosne thai-bokse med ris og kød+sovs+grøntsager (tsk tsk). Men han sagde at denne ret slog dem alle.
Tak for en dejlig opskrift der er nem, hurtig og billig! (fandt en stor bøtte panang karry til 10,- hos den lokale asiatiske butik, nok til flere år!)
Det lyder meget spændende med langtidsstegt kød. Har lige fået det på min lokale Cafe. Jeg har et spørgsmål. Skal stegen være tildækket på en eller anden måde.
Kære Anne
Hvor er det dejligt at høre. Det er også en favorit hos mig. Jeg er dog lidt i tvivl om, hvorvidt din kommentar egentlig skulle have været til min panang-karry? :)
Kh Nadia
Kære Lizzi
Jeg er stor fan af langtidsstegning. Kødet bliver ofte mørere og mere saftigt. Jeg tildækker ikke stegen nej.
Kh Nadia
Har I prøvet at langtidsstege ved 70 gr?
Vh Else
Kære Else
Det har jeg faktisk ikke, men jeg kunne forestille mig, at det ville blive rigtig godt.
Kh Nadia