Jeg er ret så pjattet med lammekød, men spiser det desværre for sjældent. Derfor var det helt oplagt, da jeg for noget tid siden blev kontaktet af en repræsentant for Walisisk Lam med henblik på at udvikle en opskrift med denne skønne spise. Både jeg og et par dygtige kokke skulle bidrage til en opskriftsfolder, som man finde i MENY fra uge 41, og det hele skulle ende med en stort anlagt pressedag i Webers Grilleriet på Østerbro i København. Temaet for lammeopskrifterne var nemlig grillet lam, som jeg valgte at give et asiatisk tvist for at få noget variation i forhold til resten af opskrifterne i folderen. Det er første gang, at jeg har oplevet, at en af mine opskrifter er blevet stylet af en anden, men jeg må sige, at jeg var mere end tilfreds (herover ser I billedet fra folderen. Hvis I vil se min egen version af samme ret, så se her).
Jeg havde fået udskæringen lammefilet, som er en dejligt mør og mager udskæring. Den er bedst, når den serveres enten rød eller rosa, så selv om det er en utrolig nem udskæring at arbejde med, så skal man være opmærksom på, at den ikke får for lang tid på grillen, i ovnen eller på panden. Lammefileten blev ridset og marineret i en dejlig krydret blanding af korianderfrø, hvide peberkorn, hvidløg, sukker og lys soja. Det er en helt fantastisk kombination, som går rigtig godt til det delikate kød.
Alex James fra Hybu Cig Cymru (Walisisk Lam) og Martin Pilsmark fra Restaurant No. 61 i aktion.
Selve salaten er inspireret af den thailandske larb, men her i en lidt mere moderne version med blandt andet radicchio-salat. Det er en ret bitter salat, som kan være lidt udfordrende for nogle (undertegnede inkluderet), hvis den får lov til at stå alene, men sammen med de andre smagsgivere i denne ret, fungerer det rigtig godt. Den får blandt andet modspil af en spicy dressing, hvis mest eksotiske element må være rispulveret lavet af ristede klisterris blendet eller stødt i morter, til man har et groft pulver. Man kan i øvrigt også bruge jasminris, hvis man ikke har en asiatisk butik i nærheden, hvor man kan tanke op på klisterris.
Michael Kopp Christensen serverede mini-snobrød til sin grillede lammebov.
Til pressedagen skulle alle deltagende kokke undervise hver deres lille gruppe af deltagere i, hvordan man laver deres ret. Herefter blev det optaget på video, hvordan man gør. I kan se mig demonstrere denne ret lige her. Hvis man er vild med lam, vil jeg stærkt anbefale at få fat i folderen eller tage et kig på Walisisk Lams hjemmeside, da der er nogle temmelig fantastiske retter lavet nogle af landets dygtigste kokke heriblandt Michelinkronede Rasmus Grønbech fra Grønbech & Churchill og Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro samt tidligere Årets Kok Mette Hvarre Gassner.
— Indlægget er udgivet i samarbejde med Walisisk Lam —
Krydret lammefilet med radicchio og spicy dressing
Ingredienser
Krydret lammefilet med radicchio og spicy dressing
- 800 g lammefilet
- 1 tsk. korianderfrø
- 1 tsk. hvide peberkorn
- 4 fed hvidløg
- 1 tsk. salt
- 1 tsk. sukker
- 2 spsk. lys soja
- 1 spsk. olie
- 1 stk radicchio
- 200 g cherrytomater
- 2 stk skoleagurker
- 4 stk forårsløg
- ½ bdt. koriander
- ¼ bdt. mynte
Spicy dressing
- 3 spsk. citronsaft
- 3 tsk. rispulver*
- 2 spsk. fiskesauce
- 1 spsk. sukker
- 2 tsk. chilipulver (groft )
Fremgangsmåde
Krydret lammefilet med radicchio og spicy dressing
- Stød korianderfrø, peberkorn og hvidløg til en fin pasta i en morter. Tilsæt salt, sukker, lys soja og olie. Vend sammen med kødet og marinér på køl i mindst en halv time.
- Tag gerne kødet ud lidt før, det skal steges. Grill 3-4 minutter på hver side, til stegetermometeret viser 62-68 grader for rosa (foretrækker du at stege kødet, så anbefaler jeg, at du bruner det af på en pande og steger det færdigt i ovnen ved ca. 180 grader – det tager ca. 10 minutter). Tag kødet af grillen og lad det hvile i mindst 5 minutter.
- Pluk salaten i grove stykker, halvér cherrytomater og lav lange, tynde bånd af skoleagurkerne med en kartoffelskræller. Skær forårsløg, inklusiv den grønne top, i meget tynde, ca. 5 cm lange strimler og læg i isvand, så de krøller sammen. Pluk mynte og koriander og skær kødet i tykke skiver. Anret salat og kød på fire tallerkner eller på et fad og top med urter og forårsløg. Slut af med et par teskefulde dressing og servér den resterende dressing i en skål ved siden af.
Spicy dressing
- Bland alle ingredienserne til dressingen og rør, til sukkeret er opløst. Justér evt. smagsbalancen efter smag og behag ved at tilsætte yderligere citronsaft, fiskesauce, sukker eller chili hvis nødvendigt.
- *Rist klister- eller jasminris på en tør pande, til det er godt gyldent. Afkøl og blend til et groft pulver.
